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リリ・フィレミニョンのレシピ(タイタニックのメニュー):1912年に船上で提供された最後のディナーにおけるフランス料理の遺産
リリ・フィレミニョンのレシピ(タイタニックのメニュー):1912年に船上で提供された最後のディナーにおけるフランス料理の遺産
タイタニック号の最後のディナーで提供された特別な料理、リリ・フィレミニョンの伝統的レシピをご紹介します。フランス料理の洗練を象徴する一皿です。
小話
ゲール語(アイルランド / アルスター)
「Is fearr long bheag le muir mhór ná long mhór gan muir ar bith.」
大海原に小さな船を出す方が、海のない大きな船よりましである。
ゲール語
「Ní bhíonn báid gan tonnta, ná fear gan smaoineamh.」
波のない船はなく、思考のない人もいない。
ゲール語
「An té a théann ar muir, ní bhíonn eagla air roimh ghaoth nó stoirm.」
海に出る者は、風や嵐を恐れない。
ゲール語
「Mol an óige agus tiocfaidh sí.」
若さを称えよ、そうすればやって来る。
伝説(歴史的詳細版)
一等客室の乗客であったオーストリア出身の若いピアニスト、リリ・ヴァン・デル・ヴェルデ(1912年4月10日にサウサンプトンで乗船)が、知らず知らずのうちに伝説的な料理の名前「リリ・フィレミニョン」の由来となったと伝えられます。
この料理は数年前、ロンドンのリッツホテルの厨房で誕生したとされ、当時同ホテルの総料理長であり、ホワイト・スター・ラインを含む複数の大西洋横断航路の料理顧問であったオーギュスト・エスコフィエの影響を受けています。
タイタニック号の厨房責任者であるシャルル・プロクターは、エスコフィエの学校で訓練を受けた多くの料理人の一人でした。彼は一等客室乗客の最後のディナーで、リッツの伝統とフランス高級料理の海外輸出の美学に敬意を表してリリ・フィレミニョンを提供することを選びました。
沈没後の証言によれば、乗客リリは優雅なピアニストとして、その晩ピアノを演奏しながら豪華な料理が提供されていたといいます。彼女は、この料理がベル・エポック最後の饗宴の象徴の一つとなることを知る由もありませんでした。
こうして長らく架空のミューズに結びつけられていた料理名は、ロマンチックな創作と歴史的事実が交わるものとなりました。エスコフィエ流の創作をタイタニック号のシェフが海上で解釈し、悲劇を経て料理芸術と人間の運命のはかなさへのオマージュとなったのです。
必要な調理器具
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銅製鍋
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鋳鉄製フライパン
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小型ナイフと舌平目ナイフ
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サーモメーター
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料理プレート
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ロースト用皿
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フォアグラ用ノンスティックフライパン
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盛り付け用抜き型
地域情報
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国:フランス
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地域:パリの高級料理の伝統、ロンドンやニューヨークの高級ホテルの影響
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レシピ考案者:オーギュスト・エスコフィエ(リッツ・カールトンのレパートリーに基づく)
レシピの変遷
20世紀初頭のガラメニューに登場したリリ・フィレミニョンは、フォアグラ、トリュフ、アーティチョークなど贅沢な食材を組み合わせていました。時代が進むにつれ、マデラ酒がポートワインに、フォアグラがペリグーソースやトリュフ入りピュレに置き換えられるなど簡略化されました。
象徴的なシェフと貢献
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オーギュスト・エスコフィエ(フランス):公式ディナーの肉料理の標準化とプレゼンテーション
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フェルナン・ポワン(フランス):ソースの現代化とブイヨンの軽量化
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ポール・ボキューズ(フランス):フォアグラの再導入とアーティチョークの美しい盛り付け
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レイモンド・ブランク(英/仏):肉の焼き方とソースの味付けの精緻化
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ヘストン・ブルメンタール(英):食感や味のバランスの実験
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ミシェル・ルー・シニア(仏/英):現代標準への適応と古典的伝統の尊重
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ゴードン・ラムゼイ(英):視覚的効果と盛り付けの魅力
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ピエール・ガニェール(仏):独自のバリエーションとソースの調和
ロマンチックな伝説
オーストリアの若いピアニスト、リリはサウサンプトンからニューヨークへの航海で、船上の乗客や音楽家をその才能と優雅さで魅了しました。沈没後の証言によれば、ディナー中にピアノを演奏し、食堂の洗練された雰囲気をさらに引き立てたといいます。
リリ・フィレミニョンは乗船前に設計・命名された料理ですが、この民間伝承により、料理はピアニストの優雅さと結びつき、ベル・エポック最後のディナーの詩的象徴となりました。
歴史的には「リリ」という名前は、おそらくジェシー・リリーの愛称で知られるイギリスの名女優リリー・ラングトリーを指し、エスコフィエは彼女をはじめ、当時の影響力ある優雅な人物に料理を捧げる習慣がありました。
リリ・フィレミニョンは、既存のエスコフィエレパートリーの料理のバリエーションであり、彼に敬意を表して命名され、シャルル・プロクターによってタイタニック号の一等客室の最後のディナーに組み込まれました。
歴史と船上での提供
リリ・フィレミニョンは、1912年4月14日にタイタニック号の一等客室最後のディナーで提供されました。フランス料理の精髄を国際的に表現する料理でした。
メニューは贅沢さと現代性を融合させたもので、牡蠣、コンソメ・オルガ、ポーチドサーモン、鶏のシュプレーム、そして有名なフォアグラと黒トリュフを添えたフィレミニョン、ポム・アンナ付きでした。
20世紀を通じて、このレシピはフランスと英国の高級ホテルで再現され、ベル・エポックの洗練を象徴する料理となりました。歴史的事実と想像が交わり、リリー・ラングトリーとエスコフィエ流の伝統へのオマージュとして、タイタニック号のロマンチックかつ悲劇的な航海の雰囲気と結びついています。
レシピの概要
柔らかくピンク色の牛フィレ肉の上に、フォアグラのメダイヨンをのせ、マデラと赤ワインのソースをかけ、アーティチョークのハートとポム・アンナを添えた一皿。
柔らかい食感と力強い味わいを兼ね備え、20世紀初頭のフランス公式ディナーの特徴を示します。
材料
フィレミニョン
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フィレミニョン 6本(約1.1kg)
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塩・胡椒 小さじ1/2
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バター 大さじ1、植物油 大さじ1
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にんにく 2片
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フォアグラ生メダイヨン 6個(鴨またはガチョウ)
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アーティチョークハート 6個(火を通し、形を整える)
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黒トリュフ 6枚(任意)
ソース
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バター 大さじ2
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エシャロット 3個(みじん切り)
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トマトペースト 大さじ1½
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ローリエ 1枚
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ローズマリー 1枝
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コニャック 1/2カップ、マデラ 1/2カップ、赤ワイン 1/2カップ
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濃厚な牛肉ブイヨン 3カップ
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塩・胡椒 適量
ポム・アンナ
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澄ましバター 3/4カップ
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中型ジャガイモ 6個(皮をむき薄切り)
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塩・胡椒
技術的情報
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総調理時間:1時間45分
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料理時間:1時間15分
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休ませる時間:10分
詳細手順 – リリ・フィレミニョン
ソース作り
器具:銅またはステンレス鍋、泡立て器、細かいこし器、木べら
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中火で鍋にバター大さじ1を溶かし、みじん切りのエシャロットを色づけずに5分間炒める。
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トマトペースト、ローリエ、ローズマリーを加え、香味を絡めるように混ぜる。
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コニャック、マデラ、赤ワイン(各1/2カップ)でデグラッセし、弱火で煮詰め半量にする(約10分)。
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牛肉ブイヨンを加え、トロリとするまでさらに煮詰める(約15分)。
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細かいこし器で漉し、冷たいバターを加えて泡立て、光沢のある滑らかなソースにする。塩・胡椒で味を調える。
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すぐに使用しない場合は、60℃の湯煎で保温する。
ポム・アンナ
器具:オーブン対応フライパン、刷毛、230℃に予熱したオーブン
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ジャガイモを皮をむき、マンドリンで薄くスライス(最大2mm)。
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フライパンにバターを塗り、ジャガイモを同心円状または花形に並べ、各層にバターを塗り、塩・白胡椒を振る。
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中火で8〜10分焼き、オーブンで230℃に15分焼く。
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グリルで1〜2分焼き、均一に軽く色づける。
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5分休ませてからカット。
フィレミニョンの調理
器具:重いノンスティックまたは鋳鉄フライパン、トング、サーモメーター
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フィレミニョンに塩・黒胡椒を振る。
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強火で両面2〜3分ずつ焼き、均一に色付ける。
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中火で10〜12分焼き、中心温度54〜57℃でピンク色に仕上げる。
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アルミホイルで5〜7分休ませ、肉汁を均一に行き渡らせる。
フォアグラのメダイヨン
器具:熱したノンスティックフライパン、薄いヘラ
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両面30秒ずつ焼く(中心温度45℃を超えない)。
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キッチンペーパーで油を切り、取っておく。
アーティチョークの調理
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アーティチョークハートを塩水または蒸気で柔らかくなるまで火を通す。
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均等にカットし、必要に応じて1〜2分軽くソテーして色付け。
盛り付けと仕上げ
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温めた皿にポム・アンナを置く。
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フィレミニョンを上にのせ、フォアグラメダイヨン、トリュフスライス、アーティチョークを添える。
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ソースを周囲または上からかける。
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必要に応じて、煮詰めたジュや細かく刻んだハーブで飾る。
安全基準と保存
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フィレ中心温度:54〜57℃
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フォアグラ:45℃
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使用しないソースは速やかに冷却し、最大3〜4℃で保存
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食材は清潔な器具で扱い、冷蔵チェーンを遵守
バリエーション
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エスコフィエ版:ペリグーソース使用、アーティチョークなし
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モダン版:セロリ・トリュフピュレとマデラ煮詰め
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英国版(ホワイト・スター・ライン):ポム・デュシェス、グリーンピース添え
コツとアドバイス
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フォアグラは過熱しない:柔らかく保つ
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ソースは必ず漉して光沢を出す
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アーティチョークは温かく提供し、フォアグラとのコントラストをつける
サービス方法
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ガストロノミック盛り付け:温めた皿に中央にフィレ、周囲にソース、ガルニを円形に
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カントリー風:個別ココットにポム・アンナを下に敷く
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添え物:グリーンピース、セロリピュレ、アスパラガス
推奨ワイン・飲み物 – リリ・フィレミニョン
フランス
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サンテミリオン グランクリュ:滑らかなタンニンと複雑な香り
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シャトー・マルゴー:上品な構造と余韻
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ポムロル:トリュフと森の香り、柔らかな果実味
スペイン
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リベラ・デル・ドゥエロ:力強く上品な赤ワイン、テンプリリョ、黒果実香
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リオハ・レゼルバ:完熟赤果実、バニラ、革、酸味バランス良好
イタリア
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バローロ(ピエモンテ):バラ、黒チェリー、トリュフ香、しっかりしたタンニン
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ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ(トスカーナ):黒果実、革、タバコの香り
食後酒
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マデラ半甘口:乾燥果実、ナッツ、カラメル香
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ポートヴィン・ヴィンテージ:黒果実、チョコレート、スパイスの甘口ワイン
栄養情報(1人分)
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エネルギー:720 kcal(3010 kJ)
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脂質:48 g
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炭水化物:18 g
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タンパク質:48 g
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食物繊維:3 g
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アレルゲン:乳、亜硫酸塩、グルテン(ソースにより)
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調整可能:グルテンフリー(コーンスターチ使用)、アルコールなし(ぶどうジュース煮詰め)
用語集
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野菜を「ターン」する:小型ナイフで均等な卵型に成形
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「スエ」(suer):色を付けずにゆっくり火を通す
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「モンタージュ・オ・ブール」:冷たいバターを加えソースをつなぐ
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「シゼ」(saisir):強火で表面を焼き色付けする