Liquamen – Sauce de poisson romaine raffinée

Liquamen – Recette romaine antique de condiment liquide à base de poisson pour viandes et sauces

Pays / Région

• Pays : Rome antique

• Région : Empire romain (Italie, Méditerranée)

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale (usage culinaire traditionnel)

• Cahier des charges : Oui (méthode standardisée de fermentation et clarification)

• Organisme de certification : Aucun

Cahier des charges

• Utiliser des poissons frais entiers (anchois, sardines ou maquereaux).

• Respecter un rapport poisson / sel précis pour obtenir fermentation et conservation optimales.

• Laisser fermenter dans des récipients hermétiques partiels ou amphores à température ambiante.

• Filtrer le liquide pour obtenir un jus clair, prêt à l’emploi.

• Conserver le liquide au frais ou dans des amphores pour éviter oxydation ou contamination.

Historique

• Le Liquamen est mentionné dans des textes culinaires romains dès le Ier siècle ap. J.-C.

• Variante du Garum, plus clair et parfois plus doux, utilisé comme assaisonnement universel.

• Employé dans les banquets romains, sauces, viandes, volailles et poissons.

• Sa production reflète l’importance de la maîtrise de la fermentation et du sel dans la cuisine antique.

Légende ou anecdote

• Les Romains l’utilisaient comme substitut du sel et l’incorporaient dans de nombreuses recettes de sauces raffinées.

• Les cuisiniers aristocratiques de Rome considéraient un Liquamen clair comme un signe de raffinement culinaire.

Descriptif de la recette

• Condiment liquide fermenté, salé, légèrement aromatique, extrait du jus de poisson.

• Texture claire et limpide, goût puissant mais moins agressif que le Garum classique.

• Utilisé comme base pour sauces, vinaigrettes et assaisonnements directs.

Ingrédients

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation des poissons :

   • Nettoyer les poissons, garder la tête et les entrailles pour la fermentation.

2. Salage et macération :

   • Placer poissons et sel dans une amphore ou récipient en terre.

   • Mélanger pour que le sel recouvre uniformément les poissons.

3. Fermentation :

   • Laisser fermenter 3 à 8 semaines à température ambiante.

   • Vérifier que le mélange reste homogène et que les bactéries de fermentation se développent correctement.

4. Filtration et clarification :

   • Passer le liquide à travers un tissu fin pour obtenir le Liquamen clair.

   • Le résidu solide (pâte de poisson) peut servir de condiment secondaire ou être mélangé à d’autres préparations.

5. Stockage :

   • Conserver le Liquamen au frais ou dans des amphores à l’abri de la lumière.

Tableau de “cuisson / maturation” contemporain

Plats associés et dosage recommandé

Astuces et conseils

• Sélectionner poissons gras pour meilleure extraction.

• Vérifier que le sel est bien réparti pour éviter fermentation irrégulière.

• Filtrer plusieurs fois pour une clarté optimale.

• Peut être dilué avec eau ou vin pour certains plats délicats.

Service et usages

• Assaisonnement universel, puissant mais subtil, pour viandes, poissons, volailles et sauces.

• Utiliser en petite quantité, car le goût est très concentré.

• Typique dans les banquets aristocratiques romains.