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Recette traditionnelle de Poule au Blanc, 白いソースの鶏肉と蒸しジャガイモ

Recette traditionnelle de Poule au Blanc, 白いソースの鶏肉と蒸しジャガイモ

白いソースの鶏肉と蒸しジャガイモ

伝統的な白いソースの鶏肉のレシピ
香り豊かなブイヨンで鶏をじっくり煮込み、滑らかな白いソースで仕上げる家庭的なフランス料理です。

白いソースの鶏肉は、芳醇なブイヨン、柔らかく煮込まれた野菜、ルーでとろみをつけたクリーミーなソースが特徴で、フランスの家庭料理として親しまれています。

他の呼び名

  • 白ソースの鶏

  • クリームチキン（フランスの伝統的な名称）

「白いソースの鶏肉の伝統的なレシピを体験してみてください。素朴な農家料理の象徴的な一皿で、肉の柔らかさと滑らかなソースの風味が魅力です。」

代替食材（オプション）
鶏の代わりに以下も使用可能です：

  • メス鶏（プーラード）

  • 平飼い鶏

  • 去勢鶏（祝祭用）

  • 七面鳥（団体用）

カテゴリ

  • 料理の種類：メインディッシュ

  • 提供形態：ブラッスリー／伝統的レストラン／団体食

  • 分量：8人分

  • 難易度：中級

文化的・歴史的背景

ことわざ
「古い鶏には良いブイヨンが出る」
（年を取った鶏の方が美味しいだしを出す、フランスの農家のことわざ）

民話：鶏と大鍋
ノルマンディーの小さな村に、美しい白鶏「ダム・ブランス」が住んでいました。冬の夜、大風の中で鶏が穀物を取りに出ると、鍋が自慢げに「私が村人全員を養っている」と言いました。鶏は答えます：「あなたは人間の手と火なしでは無力です。私が与えるのは命と卵とスープです。」鍋は黙り、その日以来自慢しなくなりました。

地理的起源

  • 国：フランス

  • 地域：セントル地方、パリ盆地、ブルゴーニュ、ノルマンディー、ブルターニュにバリエーション

  • 発明者：口承

  • 認定：なし

白いソースの鶏肉の歴史

  1. 起源
    中世からフランスの農家で親しまれ、卵を生むための鶏は別に飼育され、年老いた鶏はブイヨン用に使われました。硬い肉は長時間の煮込みに適しており、「鍋での煮込み」に最適でした。白いソースの技法は中世の料理書にも記されています。

  2. 文化的影響と交流
    ノルマンディー地方ではクリームやシードルの使用が豊富で、ソースの味わいを濃厚にしました。野菜（ニンジン、ポロネギ）は18～19世紀の農業の発展により定着しました。

  3. 技術的・料理的進化

  • 鋳鉄鍋での長時間煮込み → 現代の低温調理や湯煎

  • ルーでのとろみ付け → 現代はクリームやブイヨンで軽く仕上げ

  • 盛り付けの進化 → 個別ココット、野菜を飾る

シェフと有名なバリエーション

  • ポール・ボキューズ（リヨン）：クラシック、光沢のある白ソース

  • アラン・デュカス（パリ）：ソース軽量化、ブイヨン澄まし

  • アンヌ＝ソフィー・ピック（ヴァランス）：ハーブの繊細な香り

  • ステファン・ジェゴ（パリ）：低温でじっくり調理、ビストロ風

料理の説明

盛り付け

  • 鶏を切り分け、白いソースをかける

  • 野菜は柔らかく、ソースはなめらか

  • 香り：乳製品、ポロネギのハーブ、微かなムスク

調理技術

  • ポーチング、じっくり煮込み、ソースの煮詰め

  • ルーでとろみ付け、ブイヨンの脂取り

必要な道具
鋳鉄鍋、フライパン、アク取り、漉し器、泡立て器、包丁、計量器

材料（8人分）

鶏と煮込み用

  • 平飼い鶏 1羽（2.5–3kg）

  • 水 4L

  • 粗塩 25g

  • 黒胡椒粒 8g

  • ニンジン 400g

  • ポロネギ 400g

  • カブ 300g

  • タマネギ 2個

  • クローブ 2個

  • ブーケガルニ 1束

白ソース

  • 無塩バター 80g

  • 小麦粉 80g

  • 生クリーム30％ 200ml

  • 濾したブイヨン 1L

  • 農家シードル 100–150ml

  • 塩・白胡椒 適量

  • レモン汁 少々（オプション）

付け合わせ

  • 蒸しジャガイモ 150g／人

  • グラッセ野菜 100g／人

  • ピラフ 120g／人

調理手順

  1. 準備

  • 衛生管理された作業場の準備

  • 鶏と野菜の下ごしらえ

  1. 下処理

  • 鶏を整え、タマネギにクローブを刺す

  • 野菜をみじん切りと大きめの角切りに分ける

  1. 煮込み

  • 鶏を鍋に入れ、水を注ぐ

  • 塩、胡椒を加え沸騰させアクを取り除く

  • 野菜とブーケガルニを加え、85–90℃で2時間煮込む

  1. ブイヨン澄まし

  • 卵白、みじん切りの肉・野菜を加え澄ましブイヨンを作る

  1. 白ソース作り

  • ルーを作り、ブイヨンを少しずつ加えて煮詰め、クリームを加える

  1. 仕上げと盛り付け

  • 鶏を切り分け、ソースで温める

  • 野菜を皿に敷き、鶏を盛り付け、ハーブで飾る

栄養情報（1人分）

  • エネルギー：480 kcal

  • 脂質：28 g

  • 炭水化物：12 g

  • たんぱく質：40 g

  • 食物繊維：3 g

アレルギー

  • 小麦（ルー）、乳製品（バター、クリーム）、セロリ（付け合わせにより）

アレンジ

  • グルテンフリー：米粉やでんぷんで代用

  • 乳糖不使用：植物性油とミルク

  • 減塩：塩を控える

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