Ricetta Tradizionale dello Sciroppo di Liegi: Storia, Preparazione Codificata e Usi Culinari Dolci e Salati

Paese / Regione

• Paese: Belgio

• Regione: Provincia di Liegi (Vallonia, Pays de Herve)

• Stato ufficiale: Segnalato come Specialità Tradizionale Garantita (STG), anche se il disciplinare ufficiale non è pubblicato in modo unificato nel registro europeo.

• Origine della ricetta: Trasmissione orale (ricetta contadina attestata dal XVII secolo).

• Disciplinare: Sì (metodo tradizionale codificato).

• Ente di certificazione: Associazione di produttori (es. Siroperie Meurens) e Commissione Europea (se confermato STG).

Confraternita

La Confraternita delle Peûres di Sint-R’Mèy, fondata nel 1986 a Saint-Remy, un villaggio del Pays de Herve, promuove la produzione locale di frutta, in particolare delle pere di Saint-Remy, e valorizza il patrimonio culinario della regione.

Questa confraternita è particolarmente attiva durante le festività locali, come le Cûtès Peûres, un dolce tradizionale di Liegi a base di pere cotte al forno in una miscela di sciroppo di Liegi, cannella e zucchero di canna. Questo dessert viene gustato tiepido o caldo ed è spesso associato a eventi culturali e gastronomici della regione.

Pertanto, la Confraternita delle Peûres di Sint-R’Mèy gioca un ruolo chiave nella conservazione delle tradizioni culinarie legate allo sciroppo di Liegi e nella promozione dei prodotti locali del Pays de Herve.

Usi Culinari Tradizionali e Moderni

• Piatti salati tipici

  • Polpette alla Liegi: una specialità imperdibile, dove lo sciroppo entra nella salsa a base di cipolle e aceto, donando dolcezza fruttata e cremosità caratteristica.

  • Coniglio allo sciroppo di Liegi: stufato in cui lo sciroppo sostituisce parzialmente zucchero o miele, producendo una salsa dolce e leggermente acidula.

  • Marinate e salse per selvaggina o pollame: si abbina perfettamente a carni dal gusto deciso come cinghiale, anatra o piccione.

• Contorni e formaggi

  • Tradizionalmente servito con formaggi belgi a pasta dura (formaggio di Herve, Gouda stagionato, formaggio di Chimay).

  • Spalmato sul pane imburrato diventa uno spuntino popolare e nutriente.

• Pasticceria e dolci da forno

  • Usato come ripieno in torte di mele o pere.

  • Mescolato nell’impasto per aromatizzare biscotti, waffle o pan di spezie.

  • Serve anche come topping per crêpe, waffle e pancake.

• Cucina moderna e reinterpretazione gourmet

  • Incorporato in salse agrodolci con soia o aceto balsamico.

  • Ridotto per accompagnare foie gras scottato in padella.

  • In vinaigrette originali con olio di noci o nocciole.

Storia

Lo sciroppo di Liegi nacque nelle campagne liegiensi, dove i contadini cercavano di conservare gli eccessi di mele e pere. La sua preparazione è menzionata già nel XVII secolo e, nel XIX secolo, diverse siroperie artigianali strutturarono la produzione.

La ricetta è cambiata poco: lunga cottura della frutta, estrazione del succo, lenta riduzione. L’aggiunta di datteri fu introdotta nel XIX secolo in alcune preparazioni per arricchire il gusto.

Leggenda o aneddoto

Una tradizione racconta che un contadino di Liegi, preoccupato che le sue mele si rovinassero in autunno, le cucinò a lungo. Scoprì così uno sciroppo scuro e aromatico che conquistò il suo villaggio e permise di conservare la frutta tutto l’inverno.

Disciplinare ufficiale (sintesi codificata)

1. Denominazione: “Sciroppo di Liegi”

2. Ingredienti consentiti:

   • Mele (varietà da cottura)

   • Pere (varietà da cottura)

   • Datteri (facoltativi)

   • Nessun zucchero aggiunto nella ricetta tradizionale (vietato se etichettato).

3. Resa: 4-8 kg di frutta necessari per 1 kg di sciroppo finito.

4. Procedimento:

   • Lavare e tagliare la frutta a quarti.

   • Cottura lenta fino al collasso della polpa.

   • Pressare/filtrare per recuperare il succo.

   • Riduzione lenta (10–12 h) fino a consistenza densa.

   • Riempimento a caldo nei barattoli.

5. Caratteristiche organolettiche:

   • Colore bruno scuro, pasta lucida.

   • Consistenza densa e spalmabile.

   • Gusto fruttato e leggermente acidulo.

6. Additivi:

   • Tradizione: nessuno

   • Industria (tolleranza fuori STG): zucchero, sciroppo di zucchero invertito, pectina amidata, acido citrico

7. Etichettatura:

   • Denominazione chiara

   • Ingredienti completi con proporzioni (es. “preparato con 400 g di frutta per 100 g di sciroppo”)

8. Controllo:

   • Registrazione dei lotti di frutta

   • Controllo temperature e tempi di cottura

   • Controllo organolettico e fisico-chimico (tenore zuccherino, acidità)

Descrizione della ricetta

Lo sciroppo di Liegi è una pasta di frutta densa, bruna e lucida. Dolce e leggermente acidulo, si usa sia sul pane sia in cucina (salse, carni, formaggi).

Ingredienti

Nota: le proporzioni possono variare in base al contenuto d’acqua e al tipo di frutta utilizzata.

Preparazione dettagliata

1. Preparazione della frutta

   • Scegliere frutta perfettamente matura e integra, con alto contenuto di pectina (mele, pere e eventualmente datteri).

   • Lavare con acqua pulita senza sbucciare, poiché la buccia concentra aromi e pectina naturale.

   • Tagliare a quarti uniformi, conservando semi e torsoli che contribuiscono all’addensamento naturale.

2. Prima cottura (estrazione del succo e polpa)

   • Porre i quarti in una grande casseruola di rame (tradizionalmente usata per buona conduzione termica e conservazione del sapore).

   • Aggiungere un po’ d’acqua (1–2 bicchieri max per 10 kg di frutta) solo per evitare che si attacchi all’inizio.

   • Cuocere a fuoco basso e costante senza bollitura intensa per 3–4 ore.

   • Mescolare regolarmente con una grande spatola di legno per favorire l’estrazione omogenea dei succhi.

   • La frutta deve disfarsi completamente formando una composta densa.

3. Pressatura e filtraggio

   • Passare la preparazione ancora calda al setaccio o alla pressa, separando il succo dalla polpa e dai residui.

   • Ottenere un liquido denso senza pezzi.

   • Effettuare rapidamente per evitare ossidazione e perdita di aroma.

4. Riduzione lenta del succo

   • Rimettere il succo filtrato nella casseruola pulita di rame.

   • Cuocere molto dolcemente, scoperto, permettendo l’evaporazione naturale dell’acqua.

   • La riduzione dura 10–12 ore a seconda della quantità di frutta e dell’umidità iniziale.

   • Mescolare frequentemente per evitare attaccamenti o caramellizzazione eccessiva.

   • La preparazione si addenserà progressivamente, scurendo e concentrando gli aromi.

   • Alla fine si possono aggiungere datteri tritati finemente (opzione tradizionale) per un gusto più profondo e zucchero naturale.

5. Controllo della consistenza

   • Lo sciroppo è pronto quando vela il cucchiaio in modo uniforme, con consistenza liscia e lucida.

   • Test a freddo: una goccia su un piatto freddo non deve allargarsi rapidamente, ma mantenere una forma tondeggiante e sciropposa.

6. Conservazione in barattoli

   • Versare lo sciroppo ancora caldo in barattoli di vetro sterilizzati.

   • Chiudere subito con coperchio ermetico.

   • Capovolgere i barattoli per qualche minuto per creare il vuoto.

   • Conservare in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Se conservato correttamente, dura diversi mesi fino a un anno.

Consigli

• Variante: aggiungere prugne in alcune ricette artigianali.

• Evitare cottura troppo forte (gusto bruciato).

• Usare frutta matura, leggermente acidula.

• Abbinamenti consigliati: formaggio Herve AOP, polpette alla Liegi, pane di campagna tostato.