Ricetta Kupati ქუპათი – autentica salsiccia georgiana, ricetta tradizionale speziata, preparata secondo l’artigianato locale
Ricetta Kupati ქუპათი – autentica salsiccia georgiana, ricetta tradizionale speziata, preparata secondo l’artigianato locale
ქუპათი – ტრადიციული გეორგიული სოსისი, სანელებლებით, ხელნაკეთი რეცეპტი ოჯახური მოხმარებისთვის
Tabella di programmazione forno UNOX, Rational, domestico
Paese / Regione
-
Paese: Georgia
-
Regione: Mingrelia (Samegrelo), Abkhazia, Imereti (Georgia occidentale)
1. Definizione e ruolo nella cucina georgiana
Il kupati (კუპატი) è una salsiccia tradizionale georgiana, molto diffusa nella parte occidentale del paese (Mingrelia, Abkhazia, Imereti). Di solito è preparata con carne di maiale, talvolta mescolata a manzo o vitello, cipolla e un mix di spezie comprendente coriandolo, aglio, pepe nero e occasionalmente cannella o altri aromi locali. Viene spesso bollita prima e poi fritta o grigliata prima di servire. È considerata un piatto emblematico della cucina rurale della Georgia occidentale, consumata come street food, piatto festivo o preparazione invernale familiare.
2. Storia
Il kupati ha origine nella Georgia occidentale, in particolare a Mingrelia e in Abkhazia. Questa salsiccia aveva una funzione di conservazione e autosufficienza alimentare, permettendo di utilizzare il maiale macellato in inverno e avere proteine durante tutta la stagione fredda. Le prime versioni contenevano una grande quantità di frattaglie e parti grasse, per resa e conservazione. Nel tempo, la ricetta si è “raffinata”: maggior uso di tagli nobili (spalla, pancia), riduzione delle frattaglie, standardizzazione delle spezie come coriandolo macinato e paprika. Nella gastronomia contemporanea si trovano kupati grigliati nei ristoranti e varianti modernizzate, ad esempio ripieni di formaggio Sulguni per l’export o adattati ai mercati internazionali.
3. Ingredienti tipici e proporzioni indicative
(Varie familiari e regionali molto frequenti; di seguito una base comune)
-
Carne: 70–80% maiale macinato (spalla, pancia, stomaco), ± 20–30% manzo o vitello opzionale
-
Grasso: lardo o pancetta finemente tritata (essenziale per la succosità)
-
Cipolla: 1 cipolla media per 1 kg di carne (tritata finemente)
-
Spezie: coriandolo macinato (1 cucchiaino/kg), aglio (2 spicchi), pepe nero, sale; opzionali: cannella, chiodi di garofano o spezie locali come il ribes barbato (barberry)
-
Budelli naturali: intestini di maiale accuratamente puliti, usati come involucro
4. Metodi di preparazione
-
Pulizia dei budelli: risciacquare abbondantemente, talvolta strofinare con farina di mais o aceto per neutralizzare gli odori. Conservare in frigorifero fino all’uso.
-
Impasto: mescolare carne macinata, cipolla, sale e spezie in modo omogeneo. Le versioni tradizionali possono includere frattaglie per più consistenza.
-
Insacco: riempire i budelli in lunghi salsicciotti o spirali secondo la tradizione locale, poi legare.
-
Cottura:
-
Tradizione rurale: poché o cottura dolce per garantire la cottura interna, poi doratura in padella o al fuoco
-
Versione moderna: griglia diretta a carbone o padella per gusto affumicato e pelle croccante
-
5. Varianti regionali e denominazioni
-
Mingrelia (Samegrelo): condimenti piccanti, spesso serviti con ajika; a volte con succo di melograno o cipolla cruda
-
Abkhazia: spezie e consistenze differenti, influenze locali
-
Imereti, Guria, Adjara: variazioni sul contenuto di grasso e aggiunta facoltativa di vitello; ogni regione rivendica il kupati come specialità identitaria
6. Contorni e servizio
Di solito servito con:
-
Cipolla affettata sottile (talvolta marinata), coriandolo fresco, semi di melograno
-
Ajika o peperoncino per dare sapore
-
Pane georgiano (puri), verdure sottaceto o cavolo fermentato
-
In alcuni ristoranti, servito su purè di fagioli rossi (lobio)
7. Cultura e reputazione
Il kupati è spesso citato nelle presentazioni della cucina georgiana e classificato tra le “50 migliori salsicce del mondo”. Rappresenta convivialità familiare e savoir-faire culinario esportabile.
8. Note pratiche e sanitarie
-
Sicurezza alimentare:
-
Budelli naturali: pulizia rigorosa e conservazione in frigorifero
-
Carne e impasto: mantenere ≤ 4 °C fino alla cottura
-
Cottura: temperatura interna ≥ 71 °C (FAO/OMS)
-
Consumare rapidamente dopo cottura per ridurre rischio microbiologico
-
-
Adattamenti moderni:
-
Versioni più leggere (meno grasso, carne magra)
-
Ricette premium (kupati con formaggio Sulguni, senza frattaglie, per export e ristorazione di alto livello)
-
-
Ricetta emblematica di tre chef:
-
Tekuna Gachechiladze (Tbilisi) — versione gastronomica: riduzione di cipolle, cottura dolce + finale alla griglia, presentazione moderna
-
Guram Baghdoshvili (Shavi Lomi, Tbilisi) — versione tradizionale megreliana: aggiunta di ajika, servizio rustico, rispetto delle spezie locali
-
Meriko Gubeladze (Café Littera, Tbilisi) — finitura con erbe fresche, formaggi locali per contrasti di consistenza
-
Leggenda o aneddoto
In alcune famiglie megreliane, in passato, si aggiungevano semi di melograno schiacciati nell’impasto durante le feste invernali per “portare ricchezza e salute”, origine dell’uso moderno come guarnizione.
Descrizione della ricetta
-
Salsiccia artigianale a base principalmente di maiale (spalla + pancia), cipolla, aglio e spezie (coriandolo, paprika, pepe). Consistenza carnosa, aroma speziato, leggermente dolce se cannella inclusa. Poché e poi grigliata per pelle croccante e interno succoso. Servita con ajika, tkemali, cipolla cruda e coriandolo.
Ingredienti
Ingrediente | Quantità | Peso approssimativo (g) |
---|---|---|
Spalla di maiale (disossata) | 70% | 700 g |
Pancia / lardo grasso | 20% | 200 g |
Manzo o vitello (opzionale) | 10% | 100 g |
Cipolla (tritata molto fine) | 1 pz / 10% | 100 g |
Aglio fresco (schiacciato) | 2–3 spicchi | 10 g |
Sale fino | 16 g/kg (1,6%) | 16 g |
Coriandolo macinato | 5 g | 5 g |
Pepe nero macinato | 2 g | 2 g |
Paprika dolce (o affumicata) | 3 g | 3 g |
Cannella macinata (opzionale) | 0,5 g | 0,5 g |
Maggiorana essiccata (opzionale) | 1 g | 1 g |
Budelli naturali di maiale (calibro 32–36 mm) | ~1,2–1,5 m | — |
Acqua fredda o ghiaccio (se necessario) | q.b. | 0–30 g |
Nota: alcuni ingredienti possono variare (aggiunta frattaglie, sostituzione parziale di manzo con maiale, paprika dolce o affumicata, ajika). Regolare il sale 14–18 g/kg secondo conservazione e gusto.
Preparazione dettagliata
A. Ricezione e preparazione materie prime
-
Controllare carne ≤ +4 °C, aspetto, numeri lotto. Mettere in quarantena se dubbi.
-
Preparare attrezzatura pulita e raffreddata (ciotole inox, tritacarne, insaccatrice, taglieri). Raffreddare parti rimovibili tritacarne 15–30 min in freezer.
B. Taglio
-
Disossare se necessario, rimuovere pelle o silverskin in eccesso
-
Conservare 25–30% di grasso per succosità
-
Tagliare carne e grasso in cubi 2–3 cm; frattaglie 4–6 mm
C. Raffreddamento critico
Mantenere tutti i pezzi e l’area di lavoro ≤ +6 °C; ideale impasto < +10 °C
D. Macinatura
-
Macinare carne con trafila 8 mm, grasso 6 mm
-
Frattaglie 4–6 mm separatamente
-
Temperatura impasto ≤ +12 °C, usare ghiaccio se necessario
E. Condimento e impasto
-
Aggiungere sale (16 g/kg), impastare 2 min
-
Aggiungere spezie, aglio, cipolla tritata
-
Impastare 3–5 min fino a massa omogenea, leggermente appiccicosa
-
Test: formare piccola polpetta, cuocere velocemente, regolare sapore
F. Maturazione (opzionale)
Coprire e refrigerare +2/+4 °C 8–24 h (12 h consigliate)
G. Preparazione budelli
-
Ammollare 30–60 min se salati
-
Risciacquare, strofinare con sale grosso o farina di mais, risciacquare
-
Conservare in leggera salamoia ≤ +4 °C fino all’uso
H. Insacco
-
Montare insaccatrice, bocchetta 32–36 mm, ungere leggermente
-
Riempire con cura, lasciare spazio per torsione
-
Porzionare 12–18 cm, torcere o legare
-
Bucherellare eventuali bolle d’aria
-
Riposare 30–60 min freddo
I. Essiccazione / Affumicatura (opzionale)
-
Leggera essiccazione 1–4 h a 8–12 °C con circolazione d’aria
-
Affumicatura a freddo 1–3 h (legno faggio/nocciolo)
J. Cottura / Finitura
-
Poché poi grigliato: acqua o forno a vapore 75–80 °C fino a cuore 72 °C, poi 200–220 °C 2–6 min per doratura
-
Griglia diretta: fuoco medio-basso, controllare T° cuore 72 °C
-
Mijoté: 20–30 min in salsa
-
Rispettare temperature critiche (porc ≥ 72 °C)
K. Raffreddamento e confezionamento
-
Raffreddare rapidamente < +4 °C entro 120 min
-
Confezionare sottovuoto o pellicola, etichettare
-
Conservazione: crudo ≤ 24–48 h, cotto ≤ 7–10 gg, congelato -18 °C ≤ 6 mesi
L. Taglio ingredienti
-
Carne: cubi 2–3 cm, grasso più piccoli, frattaglie 4–6 mm
-
Cipolla: tritata
-
Aglio: schiacciato
M. Charcuterie / Stagionatura
-
Kupati fresco; semi-secco: fermentazione controllata, pH < 5,3, essiccazione (protocollo microbico)
-
Affumicatura: fredda breve 1–3 h
N. Piatti cotti: programmazione forno
-
UNOX / RATIONAL / forno domestico, metodi poach + finish (vedi tabella)
Tabella cottura (esempio)
Attrezzatura | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro) | Forno standard |
---|---|---|---|
Programma | POACH & CRISP Kupati | GentlePoach → GrillFinish | Poach acqua → Grill |
Tipo | Multi-step (vapore → aria calda) | Multi-step (vapore controllato → secco) | Manuale |
Temp | 75 °C → 200–220 °C | 75 °C → 200 °C | 75–80 °C → 200–220 °C |
Sonda interna | Obbligatoria 72 °C | Obbligatoria 72 °C | Consigliata |
Riposo | 5–10 min | 5–10 min | 5–10 min |
Consigli pratici
-
Impasto freddo ≤ +10 °C
-
Test condimento con piccola polpetta
-
Non sovraccaricare insaccatrice
-
Non riempire troppo i budelli
-
Versione magra: meno grasso, perdita di succosità
-
Export UE: etichettatura, tracciabilità, HACCP
-
Sale: 14–18 g/kg, 16 g/kg consigliato
Servizio
-
2–3 kupati per piatto, taglio diagonale
-
Guarnire con cipolla rossa, coriandolo, semi di melograno
-
Contorni: ajika, tkemali, puri, mchadi, verdure sottaceto, insalata cetriolo/pomodoro
Vini e bevande consigliati
-
Vino rosso: Saperavi o fruttato, tannico
-
Vino bianco ossidativo / qvevri: Rkatsiteli
-
Birra: lager leggera o alta fermentazione bionda