Ricetta Kupati ქუპათი – autentica salsiccia georgiana, ricetta tradizionale speziata, preparata secondo l’artigianato locale

Ricetta Kupati ქუპათი – autentica salsiccia georgiana, ricetta tradizionale speziata, preparata secondo l’artigianato locale

ქუპათი – ტრადიციული გეორგიული სოსისი, სანელებლებით, ხელნაკეთი რეცეპტი ოჯახური მოხმარებისთვის

Tabella di programmazione forno UNOX, Rational, domestico

Paese / Regione

  • Paese: Georgia

  • Regione: Mingrelia (Samegrelo), Abkhazia, Imereti (Georgia occidentale)


1. Definizione e ruolo nella cucina georgiana

Il kupati (კუპატი) è una salsiccia tradizionale georgiana, molto diffusa nella parte occidentale del paese (Mingrelia, Abkhazia, Imereti). Di solito è preparata con carne di maiale, talvolta mescolata a manzo o vitello, cipolla e un mix di spezie comprendente coriandolo, aglio, pepe nero e occasionalmente cannella o altri aromi locali. Viene spesso bollita prima e poi fritta o grigliata prima di servire. È considerata un piatto emblematico della cucina rurale della Georgia occidentale, consumata come street food, piatto festivo o preparazione invernale familiare.


2. Storia

Il kupati ha origine nella Georgia occidentale, in particolare a Mingrelia e in Abkhazia. Questa salsiccia aveva una funzione di conservazione e autosufficienza alimentare, permettendo di utilizzare il maiale macellato in inverno e avere proteine durante tutta la stagione fredda. Le prime versioni contenevano una grande quantità di frattaglie e parti grasse, per resa e conservazione. Nel tempo, la ricetta si è “raffinata”: maggior uso di tagli nobili (spalla, pancia), riduzione delle frattaglie, standardizzazione delle spezie come coriandolo macinato e paprika. Nella gastronomia contemporanea si trovano kupati grigliati nei ristoranti e varianti modernizzate, ad esempio ripieni di formaggio Sulguni per l’export o adattati ai mercati internazionali.


3. Ingredienti tipici e proporzioni indicative

(Varie familiari e regionali molto frequenti; di seguito una base comune)

  • Carne: 70–80% maiale macinato (spalla, pancia, stomaco), ± 20–30% manzo o vitello opzionale

  • Grasso: lardo o pancetta finemente tritata (essenziale per la succosità)

  • Cipolla: 1 cipolla media per 1 kg di carne (tritata finemente)

  • Spezie: coriandolo macinato (1 cucchiaino/kg), aglio (2 spicchi), pepe nero, sale; opzionali: cannella, chiodi di garofano o spezie locali come il ribes barbato (barberry)

  • Budelli naturali: intestini di maiale accuratamente puliti, usati come involucro


4. Metodi di preparazione

  • Pulizia dei budelli: risciacquare abbondantemente, talvolta strofinare con farina di mais o aceto per neutralizzare gli odori. Conservare in frigorifero fino all’uso.

  • Impasto: mescolare carne macinata, cipolla, sale e spezie in modo omogeneo. Le versioni tradizionali possono includere frattaglie per più consistenza.

  • Insacco: riempire i budelli in lunghi salsicciotti o spirali secondo la tradizione locale, poi legare.

  • Cottura:

    • Tradizione rurale: poché o cottura dolce per garantire la cottura interna, poi doratura in padella o al fuoco

    • Versione moderna: griglia diretta a carbone o padella per gusto affumicato e pelle croccante


5. Varianti regionali e denominazioni

  • Mingrelia (Samegrelo): condimenti piccanti, spesso serviti con ajika; a volte con succo di melograno o cipolla cruda

  • Abkhazia: spezie e consistenze differenti, influenze locali

  • Imereti, Guria, Adjara: variazioni sul contenuto di grasso e aggiunta facoltativa di vitello; ogni regione rivendica il kupati come specialità identitaria


6. Contorni e servizio

Di solito servito con:

  • Cipolla affettata sottile (talvolta marinata), coriandolo fresco, semi di melograno

  • Ajika o peperoncino per dare sapore

  • Pane georgiano (puri), verdure sottaceto o cavolo fermentato

  • In alcuni ristoranti, servito su purè di fagioli rossi (lobio)


7. Cultura e reputazione

Il kupati è spesso citato nelle presentazioni della cucina georgiana e classificato tra le “50 migliori salsicce del mondo”. Rappresenta convivialità familiare e savoir-faire culinario esportabile.


8. Note pratiche e sanitarie

  • Sicurezza alimentare:

    • Budelli naturali: pulizia rigorosa e conservazione in frigorifero

    • Carne e impasto: mantenere ≤ 4 °C fino alla cottura

    • Cottura: temperatura interna ≥ 71 °C (FAO/OMS)

    • Consumare rapidamente dopo cottura per ridurre rischio microbiologico

  • Adattamenti moderni:

    • Versioni più leggere (meno grasso, carne magra)

    • Ricette premium (kupati con formaggio Sulguni, senza frattaglie, per export e ristorazione di alto livello)

  • Ricetta emblematica di tre chef:

    • Tekuna Gachechiladze (Tbilisi) — versione gastronomica: riduzione di cipolle, cottura dolce + finale alla griglia, presentazione moderna

    • Guram Baghdoshvili (Shavi Lomi, Tbilisi) — versione tradizionale megreliana: aggiunta di ajika, servizio rustico, rispetto delle spezie locali

    • Meriko Gubeladze (Café Littera, Tbilisi) — finitura con erbe fresche, formaggi locali per contrasti di consistenza


Leggenda o aneddoto

In alcune famiglie megreliane, in passato, si aggiungevano semi di melograno schiacciati nell’impasto durante le feste invernali per “portare ricchezza e salute”, origine dell’uso moderno come guarnizione.


Descrizione della ricetta

  • Salsiccia artigianale a base principalmente di maiale (spalla + pancia), cipolla, aglio e spezie (coriandolo, paprika, pepe). Consistenza carnosa, aroma speziato, leggermente dolce se cannella inclusa. Poché e poi grigliata per pelle croccante e interno succoso. Servita con ajika, tkemali, cipolla cruda e coriandolo.


Ingredienti

Ingrediente Quantità Peso approssimativo (g)
Spalla di maiale (disossata) 70% 700 g
Pancia / lardo grasso 20% 200 g
Manzo o vitello (opzionale) 10% 100 g
Cipolla (tritata molto fine) 1 pz / 10% 100 g
Aglio fresco (schiacciato) 2–3 spicchi 10 g
Sale fino 16 g/kg (1,6%) 16 g
Coriandolo macinato 5 g 5 g
Pepe nero macinato 2 g 2 g
Paprika dolce (o affumicata) 3 g 3 g
Cannella macinata (opzionale) 0,5 g 0,5 g
Maggiorana essiccata (opzionale) 1 g 1 g
Budelli naturali di maiale (calibro 32–36 mm) ~1,2–1,5 m
Acqua fredda o ghiaccio (se necessario) q.b. 0–30 g

Nota: alcuni ingredienti possono variare (aggiunta frattaglie, sostituzione parziale di manzo con maiale, paprika dolce o affumicata, ajika). Regolare il sale 14–18 g/kg secondo conservazione e gusto.


Preparazione dettagliata

A. Ricezione e preparazione materie prime

  1. Controllare carne ≤ +4 °C, aspetto, numeri lotto. Mettere in quarantena se dubbi.

  2. Preparare attrezzatura pulita e raffreddata (ciotole inox, tritacarne, insaccatrice, taglieri). Raffreddare parti rimovibili tritacarne 15–30 min in freezer.

B. Taglio

  1. Disossare se necessario, rimuovere pelle o silverskin in eccesso

  2. Conservare 25–30% di grasso per succosità

  3. Tagliare carne e grasso in cubi 2–3 cm; frattaglie 4–6 mm

C. Raffreddamento critico

Mantenere tutti i pezzi e l’area di lavoro ≤ +6 °C; ideale impasto < +10 °C

D. Macinatura

  1. Macinare carne con trafila 8 mm, grasso 6 mm

  2. Frattaglie 4–6 mm separatamente

  3. Temperatura impasto ≤ +12 °C, usare ghiaccio se necessario

E. Condimento e impasto

  1. Aggiungere sale (16 g/kg), impastare 2 min

  2. Aggiungere spezie, aglio, cipolla tritata

  3. Impastare 3–5 min fino a massa omogenea, leggermente appiccicosa

  4. Test: formare piccola polpetta, cuocere velocemente, regolare sapore

F. Maturazione (opzionale)

Coprire e refrigerare +2/+4 °C 8–24 h (12 h consigliate)

G. Preparazione budelli

  1. Ammollare 30–60 min se salati

  2. Risciacquare, strofinare con sale grosso o farina di mais, risciacquare

  3. Conservare in leggera salamoia ≤ +4 °C fino all’uso

H. Insacco

  1. Montare insaccatrice, bocchetta 32–36 mm, ungere leggermente

  2. Riempire con cura, lasciare spazio per torsione

  3. Porzionare 12–18 cm, torcere o legare

  4. Bucherellare eventuali bolle d’aria

  5. Riposare 30–60 min freddo

I. Essiccazione / Affumicatura (opzionale)

  1. Leggera essiccazione 1–4 h a 8–12 °C con circolazione d’aria

  2. Affumicatura a freddo 1–3 h (legno faggio/nocciolo)

J. Cottura / Finitura

  1. Poché poi grigliato: acqua o forno a vapore 75–80 °C fino a cuore 72 °C, poi 200–220 °C 2–6 min per doratura

  2. Griglia diretta: fuoco medio-basso, controllare T° cuore 72 °C

  3. Mijoté: 20–30 min in salsa

  4. Rispettare temperature critiche (porc ≥ 72 °C)

K. Raffreddamento e confezionamento

  1. Raffreddare rapidamente < +4 °C entro 120 min

  2. Confezionare sottovuoto o pellicola, etichettare

  3. Conservazione: crudo ≤ 24–48 h, cotto ≤ 7–10 gg, congelato -18 °C ≤ 6 mesi

L. Taglio ingredienti

  • Carne: cubi 2–3 cm, grasso più piccoli, frattaglie 4–6 mm

  • Cipolla: tritata

  • Aglio: schiacciato

M. Charcuterie / Stagionatura

  • Kupati fresco; semi-secco: fermentazione controllata, pH < 5,3, essiccazione (protocollo microbico)

  • Affumicatura: fredda breve 1–3 h

N. Piatti cotti: programmazione forno

  • UNOX / RATIONAL / forno domestico, metodi poach + finish (vedi tabella)


Tabella cottura (esempio)

Attrezzatura UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) RATIONAL (iCombi Pro) Forno standard
Programma POACH & CRISP Kupati GentlePoach → GrillFinish Poach acqua → Grill
Tipo Multi-step (vapore → aria calda) Multi-step (vapore controllato → secco) Manuale
Temp 75 °C → 200–220 °C 75 °C → 200 °C 75–80 °C → 200–220 °C
Sonda interna Obbligatoria 72 °C Obbligatoria 72 °C Consigliata
Riposo 5–10 min 5–10 min 5–10 min

Consigli pratici

  • Impasto freddo ≤ +10 °C

  • Test condimento con piccola polpetta

  • Non sovraccaricare insaccatrice

  • Non riempire troppo i budelli

  • Versione magra: meno grasso, perdita di succosità

  • Export UE: etichettatura, tracciabilità, HACCP

  • Sale: 14–18 g/kg, 16 g/kg consigliato


Servizio

  • 2–3 kupati per piatto, taglio diagonale

  • Guarnire con cipolla rossa, coriandolo, semi di melograno

  • Contorni: ajika, tkemali, puri, mchadi, verdure sottaceto, insalata cetriolo/pomodoro


Vini e bevande consigliati

  • Vino rosso: Saperavi o fruttato, tannico

  • Vino bianco ossidativo / qvevri: Rkatsiteli

  • Birra: lager leggera o alta fermentazione bionda

Spiacenti, questo articolo è esaurito.
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