Bouchée à la Reine – Rivisitata

Introduzione

La Bouchée à la Reine è un classico intramontabile della gastronomia francese. Nata nel XVIII secolo, viene tradizionalmente attribuita a Maria Leszczyńska, moglie di Luigi XV, e al suo celebre pasticcere Nicolas Stohrer. In origine si trattava di un piccolo vol-au-vent farcito con un delicato ragù di pollame e funghi: un piatto raffinato, simbolo della cucina di corte che continua ancora oggi ad essere servito nei ristoranti gourmet.

Ingredienti (per 6 porzioni)

Gusci di pasta sfoglia

• 600 g di pasta sfoglia di alta qualità

• 1 tuorlo d’uovo (per spennellare)

Ripieno (farcitura del vol-au-vent)

• 2 petti di pollo (circa 300 g)

• 150 g di animelle di vitello (opzionali, per la versione autentica)

• 150 g di funghi champignon affettati

• 40 g di burro

• 1 piccolo scalogno tritato finemente

• 30 ml di vino bianco secco

• 250 ml di brodo di pollo (preferibilmente fatto in casa)

• 100 ml di panna fresca (30 % di grassi)

• 15 g di farina

• 1 tuorlo d’uovo (per la legatura)

• 1 cucchiaino di succo di limone

• Sale, pepe macinato fresco, noce moscata

Aggiunte opzionali (versione gastronomica)

• 40 g di foie gras a dadini

• Qualche lamella di tartufo nero (fresco o conservato)

• 6 piccole quenelle di pollo o vitello

Preparazione

1. Preparazione dei gusci di pasta sfoglia

1. Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di circa 4 mm.

2. Ricavare 6 dischi (diametro circa 10 cm) per la base e altri 6 anelli con un foro centrale per la parte superiore.

3. Inumidire i bordi delle basi con acqua e posizionare sopra gli anelli.

4. Spennellare con il tuorlo d’uovo, evitando che coli sui lati.

5. Cuocere in forno a 200 °C per 25 minuti, finché risultano gonfi e dorati.

6. Lasciar raffreddare leggermente, poi rimuovere con cura il coperchio per creare la cavità.

2. Preparazione del ripieno

1. Cottura delle carni:

   • Lessare i petti di pollo in brodo leggermente salato per 10 minuti.

   • Sbollentare le animelle, pulirle e cuocerle dolcemente per altri 10 minuti in brodo pulito.

   • Tagliare le carni a piccoli cubetti e tenerle in caldo.

2. Cottura dei funghi:

   • Sciogliere il burro in un tegame e aggiungere lo scalogno tritato.

   • Unire i funghi affettati, salare leggermente e cuocere fino a quando saranno teneri.

   • Sfumare con il vino bianco e ridurre della metà.

3. Preparazione della salsa (base velouté):

   • Aggiungere la farina al composto di funghi e mescolare bene per formare un roux.

   • Versare gradualmente il brodo caldo mescolando con una frusta per evitare grumi.

   • Cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, fino a ottenere una salsa liscia e leggermente densa.

4. Legatura e arricchimento:

   • Fuori dal fuoco, mescolare il tuorlo con la panna e il succo di limone, poi incorporare nella salsa.

   • Aggiustare di sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

   • Unire delicatamente i cubetti di pollo, le animelle e il foie gras (se utilizzato).

3. Montaggio e servizio

1. Riscaldare leggermente i gusci di pasta sfoglia in forno a 160 °C.

2. Riempire ogni guscio con il ripieno caldo, in modo generoso.

3. Riposizionare il coperchio inclinato per una presentazione elegante.

4. Guarnire con lamelle di tartufo o una piccola quenelle.

5. Servire immediatamente su piatti caldi.

Consigli dello Chef

• La legatura (tuorlo + panna) non deve mai bollire, altrimenti la salsa si separa.

• Se preparata in anticipo, riscaldare la farcitura dolcemente a bagnomaria.

• Per una versione più leggera, sostituire la panna con un velouté ridotto a base di brodo e burro.

Abbinamento vino

• Bianco francese: Meursault o Pouilly-Fuissé – morbidi, burrosi e perfettamente equilibrati.

• Alternativa italiana: Chardonnay del Friuli o dell’Alto Adige – struttura elegante e freschezza minerale che accompagnano splendidamente la ricchezza del piatto.