Terrine de chevreuil au foie gras et airelles – Recette française traditionnelle avec étapes détaillées

Terrine de chevreuil au foie gras et airelles – Recette française traditionnelle avec étapes détaillées

Terrine de chevreuil au foie gras et aux airelles – Recette traditionnelle française avec contexte historique et étapes détaillées

Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Lorraine, Bourgogne, Alsace, Massif central

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale (cuisine de chasse et tradition bourgeoise)

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun

Historique

  • Origine : La terrine de gibier est une préparation traditionnelle française née de la nécessité de conserver la viande de chasse. Elle remonte aux pratiques culinaires du Moyen Âge et a été perfectionnée dans les cuisines bourgeoises des XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles.

  • Évolution : Du simple mélange de gibier haché et d’herbes à la terrine moderne incorporant foie gras et aromates, la recette a évolué pour devenir un plat raffiné de fête.

  • Chefs emblématiques :

    • François Pierre de La Varenne (1615–1678) – codification des premières terrines et pâtés dans Le Cuisinier françois (1651)

    • Antonin Carême (1784–1833) – perfectionnement de la cuisson au bain-marie et intégration du foie gras

    • Jules Gouffé (1807–1877) – détails des recettes régionales, y compris les gibiers

    • Charles Durand (1766–1854) – valorisation des recettes de chasse et plats du terroir

    • Joseph Favre (1849–1903) – reconnaissance culinaire des recettes populaires françaises

Légende ou anecdote

Dans certaines régions de chasse, la terrine de chevreuil était préparée après chaque saison de battue, mêlant les jeunes gibiers aux foies gras conservés, pour constituer un plat festif servi lors des repas familiaux ou fêtes locales.

Descriptif de la recette

La terrine de chevreuil au foie gras et aux airelles est un plat raffiné alliant la saveur sauvage du gibier, l’onctuosité du foie gras et l’acidité délicate des airelles. Elle se déguste froide en entrée ou lors de repas de fête, accompagnée de condiments simples pour sublimer sa richesse aromatique.

Ingrédients (6–8 personnes)

Nom de l’ingrédient Quantité Poids approximatif
Viande de chevreuil hachée 500 g 500 g
Lardons fumés 200 g 200 g
Foie de volaille 150 g 150 g
Foie gras de canard 100 g 100 g
Oignon haché 1 100 g
Ail haché 1 gousse 5 g
Beurre 50 g 50 g
Œufs entiers 2 100 g
Porto 100 ml 100 g
Cognac 100 ml 100 g
Airelles séchées 100 g 100 g
Persil frais haché 2 c. à soupe 10 g
Sel, poivre, épices (thym, romarin, poivre de Sichuan facultatif) QS —

Note : Certains ingrédients peuvent varier selon le goût, par exemple ajouter un peu plus de porto ou des épices différentes.

Description détaillée de la réalisation

  1. Préparation initiale (15 min)

    • Préchauffer le four à 180°C.

    • Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les lardons et les faire dorer.

    • Ajouter l’oignon et l’ail, faire suer 2–3 min.

  2. Cuisson de la viande (10 min)

    • Ajouter la viande de chevreuil hachée, mélanger.

    • Assaisonner avec sel, poivre et épices. Laisser tiédir.

  3. Macération des airelles (5 min)

    • Chauffer le porto et le cognac dans une petite casserole.

    • Ajouter les airelles et laisser réduire de moitié.

  4. Assemblage de la terrine (10 min)

    • Battre les œufs.

    • Mélanger la viande, lardons, oignons, foie de volaille, foie gras, airelles et œufs, puis le persil.

  5. Cuisson au bain-marie (1h30–2h)

    • Beurrer une terrine ou un moule à cake.

    • Verser la préparation, tasser légèrement.

    • Couvrir avec un couvercle ou papier aluminium.

    • Placer dans un plat avec eau chaude (bain-marie).

    • Cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 70°C.

  6. Refroidissement et repos (4 h minimum)

    • Laisser refroidir à température ambiante.

    • Réfrigérer au moins 4 h ou toute une nuit.

    • Démouler et trancher avant de servir.

Temps total estimé

  • Préparation : 25 min

  • Assemblage : 10 min

  • Cuisson : 1h30–2h

  • Refroidissement : 4 h minimum

Programmation de cuisson (plat cuisiné – bain-marie)

Récipient recommandé : terrine ou moule à cake beurré

Élément UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) Four standard
Nom du programme Terrine au bain-marie Cuisson au bain-marie Manuel
Type de cuisson Multi-étapes « Mes Programmes » Manuel
Mode de cuisson Vapeur douce puis chaleur statique Vapeur légère 10–15 % puis chaleur sèche Chaleur tournante / statique
Température 150–160 °C 150–160 °C 160 °C
Ventilation / Air Flow Vitesse faible 1–2 Automatique N/A
Humidité / Vapeur 15–20 % puis sec 15–20 % puis sec Non
Durée de cuisson 90–120 min 90–120 min 90–120 min
Sonde à cœur Optionnelle 70 °C Optionnelle 70 °C Non disponible
Repos après cuisson 10–15 min hors four 10–15 min hors four 10–15 min hors four
Remarques spécifiques Vérifier bain-marie, garder couvert, température interne 70 °C Idem Surveiller eau dans le bain-marie, couverture du plat

Note : La terrine doit atteindre une température interne de 70 °C pour garantir la cuisson parfaite et la sécurité alimentaire. Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer.

Astuces et conseils

  • Mélanger soigneusement pour homogénéiser la terrine.

  • Laisser reposer longtemps au froid pour que les saveurs se développent.

  • Cuire au bain-marie précis pour éviter que la terrine ne sèche.

Service

  • Dressage : tranches servies froides sur assiette ou planche.

  • Accompagnements : cornichons, confiture d’airelles ou figues, pain de campagne grillé ou toasts.

Vins et boissons préconisées

  • Vins blancs : vin jaune du Jura, Chardonnay non boisé

  • Vins rouges : Pinot Noir de Bourgogne, Gamay léger

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