Rezept der Flämischen Carbonade von Maxime Leplat, Weltmeister 2025

Carbonade flamande, Stoofvlees, Vlaamse stoverij

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Flämischen Carbonade, ein emblematisches Gericht aus Flandern, das Authentizität, Großzügigkeit und aromatische Tiefe verbindet, hier fein interpretiert von Maxime Leplat, Weltmeister 2025.

In seinem Restaurant N9uF in Laventie überarbeitet Chef Maxime Leplat mit Brillanz die Flämische Carbonade, ein Symbolgericht Flanderns. Seine Küche, an der Schnittstelle von regionaler Tradition und Kreativität, wird begleitet von einem außergewöhnlichen Bierkeller, in dem jede Referenz darauf abgestimmt ist, das Gericht zu veredeln. Eine entschlossen moderne bistronomische und brauerische Vision.

Carbonade flamande, Stoofvlees, Vlaamse stoverij

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Flämischen Carbonade, ein emblematisches Gericht aus Flandern, das Authentizität, Großzügigkeit und aromatische Tiefe verbindet, hier fein interpretiert von Maxime Leplat, Weltmeister 2025.

Anekdote

"Een stoofpot brengt warmte, zelfs op de koudste dagen."
("Ein Schmorgericht bringt Wärme, selbst an den kältesten Tagen.") – Beliebtes flämisches Sprichwort

Legende oder Erzählung

Es heißt, ein Wirt in Brügge habe einst sein letztes Bier einem hungrigen Soldaten geschenkt, der es aus Not in seinen Eintopf gab. Dieses improvisierte Gericht, später Festmahl, soll die anspruchsvollsten Gaumen erobert haben … und wurde schließlich zu einem der kulinarischen Schätze Flanderns.

Geographische Herkunft und Status

• Land: Belgien / Frankreich (Französische Flandern)

• Region: Westflandern / Nord-Pas-de-Calais

• Offizieller Status: Keiner

• Erfinder des Rezepts: Mündliche Überlieferung

• Kodifiziertes Rezept: Nein

Historie

Die Flämische Carbonade ist ein Rinderschmorgericht, das in Bier geschmort wird und traditionell in den belgischen und französischen Flandern serviert wird. Historisch entstand es aus der Notwendigkeit, weniger edle Fleischstücke schmackhaft zu machen, durch langsames Garen und die Zugabe eines lokal verfügbaren, reichlich vorhandenen Ingrediens: Bier.

Die Ursprünge dieses Gerichts reichen bis ins Mittelalter zurück, als Rezepte für „geschmortes Fleisch“ bereits in flämischen Kochbüchern verzeichnet waren. Der Gebrauch von Lebkuchen und Senf entwickelte sich im 18. Jahrhundert, unter dem Einfluss des Handels mit den Hansestädten.

Im Laufe der Zeit hat sich die Carbonade weiterentwickelt: von der Zubereitung über offenem Holzfeuer im Kessel hin zur Schmorbräter-Zubereitung im Ofen, unter Einbeziehung verfeinerter Zutaten wie Trappistenbier, handwerklicher Senfe und Chicorée.

Heute wird sie sowohl in volkstümlichen Bistros als auch in gehobenen Restaurants serviert, insbesondere dank Köchen wie Maxime Leplat, die sie zu einem Stück Haute-Bistronomie erheben.

Bedeutende Köche und Beiträge

• Maxime Leplat – Weltmeister 2025; bistronomische Neuinterpretation mit Sauce auf blondem Roux

• Florent Ladeyn (Boeschepe) – Lokavore-Version mit handwerklichem Bier aus Flandern

• Kobe Desramaults (In De Wulf) – Dekonstruktion der Carbonade in zeitgenössischer Variante

• Julie Duthoit (Lille) – Zugabe von Wurzelgemüse als Beilage

• David Wauters (Brügge) – Niedrigtemperatur-Garen und Finish mit Haselnussbutter

• Restaurant „Estaminet de la Reine“ – Bailleul – klassische Version mit Lebkuchen und Graeffe-Rohrzucker

Darstellung des Gerichts

• Erscheinungsbild: Tiefbraunes Schmorgericht, überzogen von einer samtigen und glänzenden Sauce

• Textur: Zartes Fleisch, glatte Sauce, leicht süßlich

• Dominierende Aromen: Bier, Lebkuchen, Senf, Karamellisierung

• Kulinarische Besonderheiten: Langes Schmoren im Ofen, Bindung mit blondem Roux

• Notwendiges Werkzeug: Gusseiserner Bräter, feines Sieb, Stabmixer, Metzgermesser, Schneidebrett, Schneebesen

Zutaten (für 6 Personen)

• 1,5 kg Rinderschulter oder -bug

• 200 g geräucherter Speck

• 2 Zwiebeln

• 2 Schalotten

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Stange Sellerie

• 1 großer Löffel Graeffe-Rohrzucker

• 25 cl Chimay Dunkelbier

• 75 cl Chimay Weißbier (blond)

• 1 Esslöffel flüssige Leroux-Chicorée

• 4 Scheiben Lebkuchen (in Würfel geschnitten)

• 1 Esslöffel klassischer Senf

• 1 Esslöffel grober Senf

• 30 cl Kalbsfond

• 40 g kalter blonder Roux

• 2 Esslöffel Schweineschmalz

• Grobes Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung und Methode

• Vorbereitungszeit: 45 Minuten

• Kochzeit: 3 Stunden 30 Minuten

Herstellungsablauf

1. Fleisch vorbereiten

   • Die Fleischstücke in kaltem Wasser blanchieren. Zum Kochen bringen, abschäumen, abspülen und trocknen.

2. Speck vorbraten

   • In einem Schmortopf das Schmalz schmelzen.

   • Den Speck von allen Seiten anbräunen. Beiseitestellen.

3. Aromatische Garnitur vorbereiten

   • Zwiebel, Schalotte, Knoblauch und Sellerie im gleichen Topf glasig dünsten.

4. Fleisch garen

   • Das Fleisch im Topf gleichmäßig anbräunen.

   • Den Rohrzucker hinzufügen, leicht karamellisieren lassen.

   • Mit Hopfenvinäger ablöschen.

   • Speck, aromatische Garnitur, Lebkuchen und beide Senfsorten hinzufügen.

   • Mit Kalbsfond, Dunkelbier und Blondbier aufgießen.

   • Chicorée dazugeben.

5. Langes Garen

   • Zugedeckt bei 180 °C (Umluft oder Ober-/Unterhitze) etwa 3 Stunden garen.

6. Fertigstellung

   • Fleisch herausnehmen.

   • Die Sauce fein pürieren.

   • Den kalten blonden Roux in die heiße Sauce geben. Zur sämigen Konsistenz reduzieren.

   • Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Tipps und Hinweise

• Ein kleines Stück Sellerie in der aromatischen Garnitur sorgt für Frische und Tiefe in der Sauce.

• Das Fleisch mit dem Rohrzucker gut karamellisieren, bevor man ablöscht: Ein essenzieller Schritt für eine reichhaltige und aromatische Sauce.

• Einen hochwertigen Kalbsfond verwenden für eine geschmackvolle und strukturierte Basis.

• Zwei verschiedene Biere verwenden (ein blondes, ein dunkles), um Bitterkeit, Süße und Intensität auszubalancieren.

• Klassischen und groben Senf kombinieren, um Kontrast in Textur und Geschmack in der Bindung der Sauce zu erzielen.

• Einen Löffel flüssigen Chicorée am Ende hinzufügen, um geröstete Noten zu verstärken und dem Gericht Charakter zu geben.

Regionale Versionen und Varianten

• Belgische flämische Version: Nur Dunkelbier, ohne Lebkuchen

• Liller Version: Mit Pommes Frites und Krautsalat (frisée Salat)

• Zeitgenössische Version (Leplat): Sauce mit Roux montiert, Doppelbier, Chicorée

• Brüsseler Version: Mit Pflaumen oder Rosinen

• Estaminet-Version: Garen über offenem Holzfeuer

• Vegetarische Version: Auf Seitan- und alkoholfreies Bierbasis

Servieren & Beilagen

• Art der Präsentation: Bistronomisch

• Anrichten: Auf dem Teller oder in einer individuellen Cocotte

• Beilagen:

  • Frische Pommes aus Rindertalg

  • Geschmorte Belgische Endivien (Chicon)

  • Gegrilltes Landbrot

Empfohlene Weine und Getränke

• Weinempfehlungen:

  • Côtes-du-Rhône Rotwein – Grenache/Syrah (14–20 €)

  • Pinot Noir aus dem Elsass – fruchtig, leicht, frisch (15–25 €)

• Biere:

  • Chimay Blau, Gouden Carolus, Westmalle

• Alkoholfreie Alternativen:

  • Chicorée‑Infusion

  • Konzentrierter roter Traubensaft

Nährwertangaben (pro Portion 350 g)

• Energie: 625 kcal / 2615 kJ

• Fette: 32 g

• Kohlenhydrate: 24 g

• Eiweiß: 45 g

• Ballaststoffe: 3 g

• Allergene: Gluten, Senf, Sellerie

• Mögliche Anpassungen: Glutenfrei (Lebkuchen ersetzen), vegetarische Version (Seitan, Gemüsefond)