Traditionelles Provenzalisches Daube-Rezept – Historische und Neuinterpretierte Version mit Tomaten und Oliven

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Provenzalischen Daube, ein historisches Gericht, das langsam mit Rotwein und Aromaten geschmort wird, in einer neuinterpretierten Version mit Tomaten und Oliven.

Die Provenzalische Daube soll im 19. Jahrhundert in ländlichen Küchen der Provence entstanden sein. Familien nutzten weniger zarte Rindfleischstücke, oft von zweiter Qualität, die sie in Rotwein und lokalen Kräutern einlegten, um das Fleisch zart zu machen. Köchinnen der damaligen Zeit fügten je nach Saison manchmal Orangenschale oder Gartenkräuter hinzu.

Anekdote

„Li daubo es ben facha, lou vent es mai douç“ — Altprovenzalisch, bedeutet: „Wenn die Daube gut gemacht ist, ist der Wind sanfter.“
Dieser Ausdruck verdeutlicht die Bedeutung der langsamen Garung: Ein gut geschmortes Gericht wärmt Herz und Seele und beeinflusst nach alten Überlieferungen sogar die Stimmung und Atmosphäre im Dorf. Die Daube wurde oft am Tag vor großen Festen oder Märkten zubereitet, damit sich die Aromen vollständig entfalten konnten, und das Gericht zu einem Symbol für Geselligkeit und Teilen wurde.

Legende

Es wird erzählt, dass ein alter Küchenmeister aus Marseille sagte: „Wer weiß, wie man das Garen seiner Daube abwartet, kennt Geduld und den wahren Geschmack der Provence.“
Mit der Zeit wurde das Gericht zu einem Symbol der Volkstümlichen Gastronomie, von Generation zu Generation weitergegeben, und jedes Dorf in der Provence beansprucht seine eigene Version, abhängig von den verfügbaren Zutaten und lokalen Gewohnheiten.

Benötigtes Zubehör:
Daubière oder gusseiserner Topf, großer Holzlöffel, Küchenmesser, Schneidebrett, Sieb, Schüssel für die Marinade.

Land / Region:

• Land: Frankreich

• Region: Provence

• Rezeptursprung: mündliche Überlieferung

Entwicklung des Rezepts:
Ursprünglich ein rustikaler Eintopf ohne Tomaten oder Oliven, hat sich die Daube mit der Zugabe von frischen Tomaten, schwarzen Oliven und Orangenschale entwickelt, um das Aroma zu bereichern und das Gericht zu modernisieren.

Bedeutende Köche und Beiträge (Provence-Region):

• Jean-Claude Izzo (lokale provenzalische Köche): Förderung der traditionellen Version, Respekt vor Zutaten und alten Methoden.

• Michel Portos: Hervorhebung der provenzalischen Daube in der regionalen Haute Cuisine, lange und aromatische Garung.

• Guy Lassausaie (aus der Region stammend und ausgebildet): subtile Anpassungen bei Beachtung der traditionellen Codes.

• Lokale Häuser, die für traditionelle Daube-Zubereitung in der Provence bekannt sind:

  • La Table de Pauline

  • L’Atelier du Goût

  • Le Mas Provençal

  • L’Auberge des Maures

Historischer Hintergrund:
Daube ist ein typisch provenzalisches Gericht, das weniger zarte Rindfleischstücke durch langsames Garen in Weinsauce zart macht. Die historische Version war sehr einfach: Fleisch, Wein, Kräuter und lokal verfügbare Gemüse. Die neuinterpretierte Version bereichert den Geschmack durch frische Tomaten, schwarze Oliven und manchmal Orangenschale. Seit dem 19. Jahrhundert ist dieses Gericht ein gastronomisches Symbol der Provence, geschätzt von Köchen und Feinschmeckern.

Rezeptbeschreibung:
Die Provenzalische Daube kombiniert eine lange, langsame Marinade, sorgfältig angebratenes Rindfleisch und traditionelle Aromaten. Die neuinterpretierte Version fügt Oliven und Tomaten hinzu, um zusätzliche aromatische Fülle zu erreichen. Das Ergebnis ist zartes, aromatisches Fleisch, das subtil durch Kräuter und Wein verfeinert wird.

Zutaten – Strikte Historische Version

• Rindfleisch (Schulter oder Backe): 1,5 kg

• Lokaler Rotwein: 1 Liter

• Große Zwiebeln: 2

• Knoblauch: 2–3 Zehen

• Karotten: 2–3

• Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Rosmarin): 1 Bund

• Orangenschale (optional): 1

• Grobes Salz: nach Geschmack

• Schwarze Pfefferkörner: nach Geschmack

• Gänsefett oder Öl zum Anbraten: einige Esslöffel

Zutaten – Neuinterpretierte Version (Tomaten & Oliven)

• Rindfleisch (Schulter oder Backe): 1,5 kg

• Rotwein: 1 Liter

• Große Zwiebeln: 2–3

• Knoblauch: 2–3 Zehen

• Karotten: 2–3

• Frische Tomaten, gehackt: 2–3

• Entkernte schwarze Oliven: 80–100 g

• Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Rosmarin): 1 Bund

• Orangenschale (optional): 1

• Salz, Pfeffer, Olivenöl: nach Geschmack

• Tomatenmark (optional): 1–2 Esslöffel

Historische Provenzalische Daube – Vollständige Profi-Version

1. Auswahl und Zuschnitt des Fleisches

   • Fleisch: Schulter oder Backe, Blonde d’Aquitaine oder Limousin Rind, marmoriert und frisch.

   • Sehnen, Häute und überschüssiges Fett entfernen für gleichmäßiges Garen.

   • In 4–5 cm große Würfel schneiden, um Textur zu erhalten und Marinade aufzunehmen.

   • Werkzeuge: scharfes Messer, stabiles Schneidebrett.

   • HACCP-Hygiene: saubere Hände, desinfiziertes Brett, Kreuzkontamination vermeiden.

2. Vorbereitung der Marinade (am Vortag)

   • Behälter: Glas, Keramik oder Edelstahl.

   • Zutaten: 1 Liter lokalen Rotwein, 2 Zwiebeln geviertelt, 2–3 zerdrückte Knoblauchzehen, 2–3 Karottenstücke 2–3 cm, Bouquet garni, grobes Salz, Pfefferkörner, optional Orangenschale.

   • Fleisch vollständig eintauchen und vorsichtig mischen.

   • 12–24 h bei <4 °C abgedeckt kühlen.

   • Alle 6–8 h kontrollieren und leicht umrühren.

3. Anbraten des Fleisches

   • Fleisch abtropfen lassen, Marinade filtern.

   • Daubière oder schweren Topf mit 30–40 g Gänsefett oder 2 EL Öl erhitzen.

   • Fleisch portionsweise bei mittelhoher Hitze (160–170 °C) gleichmäßig bräunen (~3–4 Min. pro Seite).

   • Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

   • Gemüse: Zwiebeln und Karotten 5–6 Min. dünsten, um Aromen zu entwickeln, ohne Bräunung.

4. Langsames Garen

   • Fleisch und Gemüse zurück in den Topf geben, gefilterte Marinade zugießen.

   • Optional 1–2 EL hausgemachten dunklen Fond für mehr Tiefe hinzufügen.

   • Abdecken und bei sehr niedriger Hitze (75–85 °C) 4–6 h schmoren.

   • Alle 45 Min. vorsichtig umrühren.

   • Ziel: zartes Fleisch, leicht sirupartige Sauce, reduzierte, aber nicht trockene Flüssigkeit.

   • Kontrolle: Kerntemperatur des Fleisches ~85 °C.

5. Fertigstellen und Servieren

   • Bouquet garni entfernen.

   • Salz/Pfeffer nach Geschmack anpassen, bei Bedarf Olivenöl oder frische Kräuter hinzufügen.

   • 10–15 Min. abgedeckt ruhen lassen.

   • Servieren: in der Daubière (rustikal) oder auf tiefen Tellern (gastronomisch).

   • Beilagen: gedämpfte Kartoffeln, rustikale Pasta, Wurzelgemüse.

6. Professionelle Tipps

   • Nicht kochen: sanftes Schmoren verhindert faseriges Fleisch.

   • Für dickere Sauce: 5–10 g Mehlbutter oder Flüssigkeit am Ende leicht reduzieren.

   • Gleichmäßige Fleisch- und Gemüsewürfel für gleichmäßiges Garen prüfen.

Neuinterpretierte Provenzalische Daube (Tomaten & Oliven) – Vollständige Profi-Version

1. Auswahl und Zuschnitt des Fleisches

   • Wie historische Version: Schulter oder Backe, 4–5 cm Würfel, Sehnen und überschüssiges Fett entfernen.

2. Vorbereitung der Marinade (am Vortag)

   • Behälter: Glas, Keramik oder Edelstahl.

   • Mischen: Rotwein, Zwiebeln geviertelt, Knoblauch zerdrückt, Karotten 2–3 cm, Bouquet garni, Salz, Pfeffer, Orangenschale, 2–3 frische Tomaten grob geschnitten.

   • 12–24 h bei <4 °C abgedeckt kühlen.

   • Halbzeit sanft umrühren.

3. Anbraten und Vor-Garen

   • Fleisch abtropfen lassen, Tomaten für spätere Zugabe beiseitelegen.

   • Topf mit Gänsefett oder Olivenöl erhitzen.

   • Fleisch portionsweise bräunen (~3–4 Min. pro Seite).

   • Gemüse (ohne Tomaten) 5–6 Min. dünsten.

4. Langsames Aromatisches Garen

   • Fleisch und Gemüse zurückgeben, gefilterte Marinade zugießen.

   • 4–5 h bei niedriger Hitze (75–85 °C) schmoren.

   • Tomaten und entkernte Oliven 45 Min. vor Ende hinzufügen.

   • Alle 30–45 Min. vorsichtig umrühren.

   • Kerntemperatur des Fleisches: 85 °C.

   • End-Sauce: cremig, leicht sirupartig, aromatisch.

5. Fertigstellen und Servieren

   • Bouquet garni entfernen, Würzung anpassen.

   • 10–15 Min. ruhen lassen.

   • Servieren: in der Daubière (rustikal) oder auf Teller (gastronomisch).

   • Beilagen: frische Pasta, gedämpfte Kartoffeln, geröstetes Gemüse, Olivenöl oder frische Kräuter.

6. Professionelle Tipps

   • Tomaten nicht zu früh hinzufügen, um Püree und übermäßige Säure zu vermeiden.

   • Sanft umrühren, um Oliven und Gemüseintaktheit zu bewahren.

   • Für Bindung: Mehlbutter oder leichte Reduktion am Ende nach Geschmack.

Regionale Varianten

• Strikte provenzalische Version: nur Fleisch und Aromaten, ohne Tomaten oder Oliven.

• Moderne Version: mit Tomaten, Oliven und evtl. frischem Basilikum.

Tipps und Hinweise

• Lange Marinade beachten, um Fleisch zart zu machen.

• Daube nicht kochen, Fleisch bleibt sonst hart.

• Oliven erst am Ende hinzufügen, um Geschmack und Textur zu erhalten.

Servieren

• Rustikale Präsentation: direkt in der Daubière.

• Gastronomische Präsentation: Portionsweise auf heißen Tellern.

• Beilagen: frische Pasta, gedämpfte Kartoffeln, Bauernbrot.

Empfohlene Weine und Getränke

• Wein: Côtes du Rhône, Bandol, Rotwein aus der Provence.

• Getränke: Sprudelwasser oder leichter Rosé.

Nährwerte (ca.)

• Energie: 480–500 kcal / Portion

• Fett: 25 g

• Kohlenhydrate: 15 g

• Eiweiß: 45 g

• Ballaststoffe: 5 g

• Allergene: keine besonderen

• Anpassungen möglich: glutenfrei, vegetarische Version mit pflanzlichen Proteinen und Gemüse

Glossar

• Daubière: Tontopf für langsames Garen

• Marinade: aromatische Flüssigkeit zum Einlegen und Würzen von Fleisch

• Anbraten: Fleisch schnell bräunen, um Aromen zu entwickeln