牛褐汁 / 褐牛高汤 (Fond Brun de Bœuf) 法国经典酱汁的浓郁核心基底
牛褐汁 / 褐牛高汤 (Fond Brun de Bœuf)
法国经典酱汁的浓郁核心基底
国家 / 产地
-
国家： 法国
-
地区： 法国经典料理，广泛用于传统美食及高级餐饮 (Haute Cuisine)
-
官方状态： 无
-
配方发明者： 口头传承，由奥古斯特·埃斯科菲耶 (Auguste Escoffier) 编纂
-
认证机构： 无
历史背景
起源与历史：
牛褐汁是法国料理中最基础的制备之一。通过烘烤牛骨、蔬菜（Mirepoix）和香料，经长时间慢炖以提取深邃的香气和色泽。它是制作西班牙酱 (Sauce Espagnole) 或半釉汁 (Demi-glace) 等众多经典酱汁的母体。
褐汁 (Fond Brun) 与 牛褐汁 (Fond Brun de Bœuf) 的区别
| 维度 | 褐汁 (Fond Brun) | 牛褐汁 (Fond Brun de Bœuf) |
| 定义 | 通用术语，指用烘烤过的骨头和蔬菜制成的深色高汤。 | 专门使用烘烤过的牛骨和牛骨架制成的深色高汤。 |
| 主要原料 | 各种动物骨头（小牛、牛、野味），有时根据食谱混合。 | 仅限牛骨和牛骨架，经烘烤以产生色泽和风味。 |
| 用途 | 烹饪中的通用基底。 | 用于需要牛骨特有的、深邃且浓郁风味的酱汁。 |
| 口味特征 | 较为泛用，风味随所用肉类而变化。 | 典型的、浓厚且强烈的牛肉风味。 |
制作说明
牛褐汁是一种色泽深邃、质地浓郁的高汤。其关键在于先将牛骨烤至焦褐，再与蔬菜和香料长期慢煮。缓慢的烹饪过程和剧烈的褐变反应赋予了它标志性的醇厚口感和深褐色。
配料 (约 4 公升)
| 原料名称 | 数量 | 近似重量 (g) |
| 牛骨（骨架及带髓管骨） | 4 kg | 4000 g |
| 胡萝卜 | 3 根（中等） | 150 g |
| 洋葱 | 2 个（其中一个插上丁香） | 100 g |
| 芹菜茎 | 2 根 | 100 g |
| 碎番茄 | 150 g | 150 g |
| 大蒜 | 2 瓣 | 10 g |
| 香料束 (Bouquet garni) | 1 束 | 10 g |
| 冷水 | 6 公升 | 6000 g |
| 橄榄油或黄油 | 50 g | 50 g |
| 粗盐 | 15 g | 15 g |
| 黑胡椒粒 | 10 g | 10 g |
详细制作步骤
-
预热： 烤箱预热至 220°C。
-
烘烤： 将牛骨放入大烤盘，淋上少许油或放上黄油，烤 45-60 分钟，定期翻动，直至呈深褐色（切勿烧焦）。
-
炒制： 在汤锅中，将蔬菜（胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜）煸炒至出香味，但不上色。
-
组合： 加入烤好的牛骨、碎番茄、香料束、盐和胡椒，倒入冷水。
-
煮沸： 煮沸后转小火，保持微沸状态 (Frémissement)。
-
慢炖： 不盖锅盖熬煮 6 至 8 小时，定期撇去浮沫和杂质 (Dépouillage)。
-
过滤： 使用细孔箩 (Chinois Étamine) 过滤。
-
冷藏： 快速冷却，除去表面油脂，冷藏或冷冻保存。
评论 (0)
同一分类中的16其他产品：
牛褐汁 / 褐牛高汤 (Fond Brun de Bœuf)
法国经典酱汁的浓郁核心基底
国家 / 产地
-
国家： 法国
-
地区： 法国经典料理，广泛用于传统美食及高级餐饮 (Haute Cuisine)
-
官方状态： 无
-
配方发明者： 口头传承，由奥古斯特·埃斯科菲耶 (Auguste Escoffier) 编纂
-
认证机构： 无
历史背景
起源与历史：
牛褐汁是法国料理中最基础的制备之一。通过烘烤牛骨、蔬菜（Mirepoix）和香料，经长时间慢炖以提取深邃的香气和色泽。它是制作西班牙酱 (Sauce Espagnole) 或半釉汁 (Demi-glace) 等众多经典酱汁的母体。
褐汁 (Fond Brun) 与 牛褐汁 (Fond Brun de Bœuf) 的区别
| 维度 | 褐汁 (Fond Brun) | 牛褐汁 (Fond Brun de Bœuf) |
| 定义 | 通用术语，指用烘烤过的骨头和蔬菜制成的深色高汤。 | 专门使用烘烤过的牛骨和牛骨架制成的深色高汤。 |
| 主要原料 | 各种动物骨头（小牛、牛、野味），有时根据食谱混合。 | 仅限牛骨和牛骨架，经烘烤以产生色泽和风味。 |
| 用途 | 烹饪中的通用基底。 | 用于需要牛骨特有的、深邃且浓郁风味的酱汁。 |
| 口味特征 | 较为泛用，风味随所用肉类而变化。 | 典型的、浓厚且强烈的牛肉风味。 |
制作说明
牛褐汁是一种色泽深邃、质地浓郁的高汤。其关键在于先将牛骨烤至焦褐，再与蔬菜和香料长期慢煮。缓慢的烹饪过程和剧烈的褐变反应赋予了它标志性的醇厚口感和深褐色。
配料 (约 4 公升)
| 原料名称 | 数量 | 近似重量 (g) |
| 牛骨（骨架及带髓管骨） | 4 kg | 4000 g |
| 胡萝卜 | 3 根（中等） | 150 g |
| 洋葱 | 2 个（其中一个插上丁香） | 100 g |
| 芹菜茎 | 2 根 | 100 g |
| 碎番茄 | 150 g | 150 g |
| 大蒜 | 2 瓣 | 10 g |
| 香料束 (Bouquet garni) | 1 束 | 10 g |
| 冷水 | 6 公升 | 6000 g |
| 橄榄油或黄油 | 50 g | 50 g |
| 粗盐 | 15 g | 15 g |
| 黑胡椒粒 | 10 g | 10 g |
详细制作步骤
-
预热： 烤箱预热至 220°C。
-
烘烤： 将牛骨放入大烤盘，淋上少许油或放上黄油，烤 45-60 分钟，定期翻动，直至呈深褐色（切勿烧焦）。
-
炒制： 在汤锅中，将蔬菜（胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜）煸炒至出香味，但不上色。
-
组合： 加入烤好的牛骨、碎番茄、香料束、盐和胡椒，倒入冷水。
-
煮沸： 煮沸后转小火，保持微沸状态 (Frémissement)。
-
慢炖： 不盖锅盖熬煮 6 至 8 小时，定期撇去浮沫和杂质 (Dépouillage)。
-
过滤： 使用细孔箩 (Chinois Étamine) 过滤。
-
冷藏： 快速冷却，除去表面油脂，冷藏或冷冻保存。