Коричневий яловичий бульйон (Fond Brun de Bœuf) Насичена та міцна основа для класичних французьких соусів
Коричневий яловичий бульйон (Fond Brun de Bœuf)
Насичена та міцна основа для класичних французьких соусів
Країна / Регіон
-
Країна: Франція
-
Регіон: Класична французька кухня (Haute Cuisine).
-
Офіційний статус: Немає.
-
Автор рецепта: Усна традиція, кодифікована Огюстом Ескоф’є.
Історія
Коричневий яловичий бульйон (фон) — це фундаментальна основа французької кулінарії. Він виготовляється із запечених яловичих кісток, овочів та прянощів, які довго томляться для екстракції кольору та аромату. Це база для таких соусів, як еспаньйоль або деміглас.
Різниця між коричневим фоном та коричневим яловичим фоном
| Аспект | Коричневий фон (Fond brun) | Коричневий яловичий фон |
| Визначення | Загальний термін для темного бульйону із запечених кісток та овочів. | Фон, приготований виключно із запечених яловичих кісток. |
| Основні інгредієнти | Кістки різних тварин (телятина, яловичина, дичина), іноді змішані. | Тільки яловичі кістки, запечені для кольору та смаку. |
| Смакові якості | Універсальний смак, що залежить від виду м’яса. | Типовий, глибокий та міцний смак яловичини. |
Опис рецепта
Це темний та концентрований бульйон. Повільне приготування та інтенсивне обсмажування кісток надають йому потужного смаку та характерного темно-коричневого кольору. Використовується для приготування складних соусів та редукцій.
Інгредієнти приблизно на 4 літри
| Назва інгредієнта | Кількість | Приблизна вага (г) |
| Яловичі кістки (каркаси та цукрові кістки) | 4 кг | 4000 г |
| Морква | 3 середні | 150 g |
| Цибуля | 2 середні (одна з гвоздикою) | 100 g |
| Селера (стебло) | 2 шт. | 100 g |
| Томати конкассе | 150 г | 150 g |
| Часник | 2 зубчики | 10 g |
| Букет гарні | 1 шт. | 10 g |
| Холодна вода | 6 літрів | 6000 g |
| Олія або вершкове масло | 50 г | 50 g |
| Сіль | 15 г | 15 g |
| Перець горошком | 10 г | 10 g |
Технологія приготування
-
Розігріти духовку до 220°C.
-
Викласти кістки на деко, змастити жиром.
-
Запікати кістки 45–60 хвилин, регулярно перевертаючи, до темно-коричневого кольору (не спалити).
-
У каструлі пасерувати овочі (мірепуа) без зміни кольору.
-
Додати запечені кістки, томати, букет гарні, сіль, перець і залити холодною водою.
-
Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму (ледь помітне кипіння).
-
Варити без кришки від 6 до 8 годин, регулярно знімаючи піну та жир (dépouillage).
-
Процідити через шинуа (дрібне сито).
-
Швидко охолодити, зняти жир з поверхні, зберігати в холоді або заморозити.
Коментарі (0)
16 інших товарів в цій категорії:
Коричневий яловичий бульйон (Fond Brun de Bœuf)
Насичена та міцна основа для класичних французьких соусів
Країна / Регіон
-
Країна: Франція
-
Регіон: Класична французька кухня (Haute Cuisine).
-
Офіційний статус: Немає.
-
Автор рецепта: Усна традиція, кодифікована Огюстом Ескоф’є.
Історія
Коричневий яловичий бульйон (фон) — це фундаментальна основа французької кулінарії. Він виготовляється із запечених яловичих кісток, овочів та прянощів, які довго томляться для екстракції кольору та аромату. Це база для таких соусів, як еспаньйоль або деміглас.
Різниця між коричневим фоном та коричневим яловичим фоном
| Аспект | Коричневий фон (Fond brun) | Коричневий яловичий фон |
| Визначення | Загальний термін для темного бульйону із запечених кісток та овочів. | Фон, приготований виключно із запечених яловичих кісток. |
| Основні інгредієнти | Кістки різних тварин (телятина, яловичина, дичина), іноді змішані. | Тільки яловичі кістки, запечені для кольору та смаку. |
| Смакові якості | Універсальний смак, що залежить від виду м’яса. | Типовий, глибокий та міцний смак яловичини. |
Опис рецепта
Це темний та концентрований бульйон. Повільне приготування та інтенсивне обсмажування кісток надають йому потужного смаку та характерного темно-коричневого кольору. Використовується для приготування складних соусів та редукцій.
Інгредієнти приблизно на 4 літри
| Назва інгредієнта | Кількість | Приблизна вага (г) |
| Яловичі кістки (каркаси та цукрові кістки) | 4 кг | 4000 г |
| Морква | 3 середні | 150 g |
| Цибуля | 2 середні (одна з гвоздикою) | 100 g |
| Селера (стебло) | 2 шт. | 100 g |
| Томати конкассе | 150 г | 150 g |
| Часник | 2 зубчики | 10 g |
| Букет гарні | 1 шт. | 10 g |
| Холодна вода | 6 літрів | 6000 g |
| Олія або вершкове масло | 50 г | 50 g |
| Сіль | 15 г | 15 g |
| Перець горошком | 10 г | 10 g |
Технологія приготування
-
Розігріти духовку до 220°C.
-
Викласти кістки на деко, змастити жиром.
-
Запікати кістки 45–60 хвилин, регулярно перевертаючи, до темно-коричневого кольору (не спалити).
-
У каструлі пасерувати овочі (мірепуа) без зміни кольору.
-
Додати запечені кістки, томати, букет гарні, сіль, перець і залити холодною водою.
-
Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму (ледь помітне кипіння).
-
Варити без кришки від 6 до 8 годин, регулярно знімаючи піну та жир (dépouillage).
-
Процідити через шинуа (дрібне сито).
-
Швидко охолодити, зняти жир з поверхні, зберігати в холоді або заморозити.