น้ำสต๊อกเนื้อสีน้ำตาล (Fond Brun de Bœuf)

เบสที่เข้มข้นและกลมกล่อมสำหรับการทำซอสคลาสสิกสไตล์ฝรั่งเศส

ประเทศ / ภูมิภาค

• ประเทศ: ฝรั่งเศส

• ภูมิภาค: อาหารฝรั่งเศสคลาสสิก (Classic French Cuisine) ใช้ในระดับ Gastronomy และ Haute Cuisine

• สถานะอย่างเป็นทางการ: ไม่มี

• ผู้คิดค้นสูตร: สืบทอดต่อกันมาผ่านการสอน และจัดทำเป็นระบบโดย Auguste Escoffier

ประวัติความเป็นมา

น้ำสต๊อกเนื้อสีน้ำตาล (Fond Brun de Bœuf) เป็นพื้นฐานสำคัญของอาหารฝรั่งเศส ทำจากการนำกระดูกวัวไปอบจนเกิดสีน้ำตาล ผสมกับผักสมุนไพร (Mirepoix) และเครื่องเทศ แล้วเคี่ยวเป็นเวลานานเพื่อสกัดกลิ่นรสและสีออกมา ใช้เป็นเบสสำหรับซอสคลาสสิกมากมาย เช่น Sauce Espagnole หรือ Demi-glace

ความแตกต่างระหว่าง Fond Brun และ Fond Brun de Bœuf

รายละเอียดสูตร

น้ำสต๊อกเนื้อสีน้ำตาลเป็นน้ำซุปที่มีสีเข้มและรสจัดจ้าน ได้มาจากการนำกระดูกวัวไปอบให้เกิดปฏิกิริยา Maillard ก่อน แล้วจึงเคี่ยวอย่างช้าๆ พร้อมกับผักและสมุนไพร การเคี่ยวอย่างใจเย็นทำให้ได้รสชาติที่ทรงพลังและมีสีน้ำตาลเข้มที่เป็นเอกลักษณ์

ส่วนประกอบสำหรับประมาณ 4 ลิตร

ขั้นตอนการทำอย่างละเอียด

1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 220 °C

2. วางกระดูกวัวในถาดอบขนาดใหญ่ พรมน้ำมันเล็กน้อยหรือใส่เนยลงไป

3. การอบกระดูก: อบเป็นเวลา 45 นาทีถึง 1 ชั่วโมง หมั่นกลับด้านจนได้สีน้ำตาลเข้ม (ระวังอย่าให้ไหม้จนดำ)

4. ในหม้อสต๊อก นำผัก (Mirepoix) ลงไปผัดจนสุกนุ่มแต่ไม่ให้เกิดสี

5. ใส่กระดูกที่อบแล้ว, มะเขือเทศ, ช่อสมุนไพร, เกลือ, พริกไทย และเติม น้ำเย็น ให้ท่วม

6. ต้มจนเดือด จากนั้นลดไฟลงเพื่อรักษาอุณหภูมิให้แค่ เดือดปุดๆ (Simmer)

7. เคี่ยวโดยไม่ต้องปิดฝาเป็นเวลา 6 ถึง 8 ชั่วโมง หมั่นช้อนฟองและไขมันออกอย่างสม่ำเสมอ (Dépouillage)

8. กรองน้ำสต๊อกด้วย Chinois étamine (กระชอนกรองละเอียด)

9. ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ช้อนไขมันส่วนเกินที่ลอยหน้าออก แล้วเก็บในตู้เย็นหรือช่องแข็ง