Barna marhaalaplé (Fond Brun de Bœuf) Gazdag és testes alap mártásokhoz a klasszikus francia konyha szerint
Barna marhaalaplé (Fond Brun de Bœuf)
Gazdag és testes alap mártásokhoz a klasszikus francia konyha szerint
Ország / Régió
-
Ország: Franciaország
-
Régió: Klasszikus francia konyha, a hagyományos gasztronómia és a Haute Cuisine alapja.
-
Hivatalos státusz: Nincs.
-
A recept feltalálója: Szájhagyomány útján terjedt, Auguste Escoffier kodifikálta.
Történet és eredet
A barna marhaalaplé a francia konyhaművészet egyik legfontosabb alapköve. Sült marhacsontokból, zöldségekből (mirepoix) és fűszernövényekből készül, melyeket hosszú ideig lassú tűzön főznek, hogy kivonják az aromákat és a színeket. Olyan klasszikus mártások alapja, mint a spanyolmártás (sauce espagnole) vagy a demi-glace.
Különbség a barna alaplé és a barna marhaalaplé között
| Szempont | Barna alaplé (Fond brun) | Barna marhaalaplé |
| Definíció | Általános kifejezés a pirított csontokból és zöldségekből készült sötét alaplére. | Kifejezetten sült marhacsontokból készített barna alaplé. |
| Fő összetevők | Különféle állatok csontjai (borjú, marha, vad), néha vegyesen. | Kizárólag marhacsontok, pirítva a szín és íz elérése érdekében. |
| Ízvilág | Általánosabb, a felhasznált hústól függően változó. | Tipikus, gazdag és erőteljes marhaíz, robusztus karakter. |
A recept leírása
A barna marhaalaplé egy sötét, koncentrált főzet. A csontok alapos pirítása, majd a lassú gyöngyöző főzés adja meg jellegzetes mélybarna színét és intenzív ízét. Számos gazdag mártás és redukció alapjául szolgál.
Hozzávalók (kb. 4 literhez)
| Megnevezés | Mennyiség | Kb. súly (g) |
| Marhacsontok (váz és velős csontok) | 4 kg | 4000 g |
| Sárgarépa | 3 közepes | 150 g |
| Vöröshagyma | 2 közepes (egyik szegfűszeggel tűzve) | 100 g |
| Szárzeller | 2 szál | 100 g |
| Zúzott paradicsom (vagy püré) | 150 g | 150 g |
| Fokhagyma | 2 gerezd | 10 g |
| Bouquet garni (fűszercsomó) | 1 db | 10 g |
| Hideg víz | 6 liter | 6000 g |
| Olívaolaj vagy vaj | 50 g | 50 g |
| Só | 15 g | 15 g |
| Szemes bors | 10 g | 10 g |
Technológiai leírás
-
Melegítse elő a sütőt 220 °C-ra.
-
Helyezze a csontokat egy nagy tepsibe, locsolja meg kevés olajjal vagy tegyen rá vajat.
-
Pirítsa a csontokat 45-60 percig, rendszeresen forgatva, amíg mélybarna színt nem kapnak (ne égesse meg!).
-
Egy fazékban izzassza meg a zöldségeket (mirepoix) pirítás nélkül.
-
Adja hozzá a pirult csontokat, a paradicsomot, a fűszercsomót, sót, borsot, és öntse fel hideg vízzel.
-
Forralja fel, majd vegye le a hőt, hogy az alaplé csak éppen gyöngyözzön (frémissement).
-
Főzze fedő nélkül 6-8 órán át, közben rendszeresen távolítsa el a habot és a zsiradékot (dépouillage).
-
Szűrje le az alaplevet finomszűrőn (chinois étamine).
-
Gyorsan hűtse le, zsírtalanítsa a felületét, majd tárolja hűtőben vagy fagyasztva.
Hozzászólások (0)
16 hasonló termékek ugyanazon kategóriában:
Barna marhaalaplé (Fond Brun de Bœuf)
Gazdag és testes alap mártásokhoz a klasszikus francia konyha szerint
Ország / Régió
-
Ország: Franciaország
-
Régió: Klasszikus francia konyha, a hagyományos gasztronómia és a Haute Cuisine alapja.
-
Hivatalos státusz: Nincs.
-
A recept feltalálója: Szájhagyomány útján terjedt, Auguste Escoffier kodifikálta.
Történet és eredet
A barna marhaalaplé a francia konyhaművészet egyik legfontosabb alapköve. Sült marhacsontokból, zöldségekből (mirepoix) és fűszernövényekből készül, melyeket hosszú ideig lassú tűzön főznek, hogy kivonják az aromákat és a színeket. Olyan klasszikus mártások alapja, mint a spanyolmártás (sauce espagnole) vagy a demi-glace.
Különbség a barna alaplé és a barna marhaalaplé között
| Szempont | Barna alaplé (Fond brun) | Barna marhaalaplé |
| Definíció | Általános kifejezés a pirított csontokból és zöldségekből készült sötét alaplére. | Kifejezetten sült marhacsontokból készített barna alaplé. |
| Fő összetevők | Különféle állatok csontjai (borjú, marha, vad), néha vegyesen. | Kizárólag marhacsontok, pirítva a szín és íz elérése érdekében. |
| Ízvilág | Általánosabb, a felhasznált hústól függően változó. | Tipikus, gazdag és erőteljes marhaíz, robusztus karakter. |
A recept leírása
A barna marhaalaplé egy sötét, koncentrált főzet. A csontok alapos pirítása, majd a lassú gyöngyöző főzés adja meg jellegzetes mélybarna színét és intenzív ízét. Számos gazdag mártás és redukció alapjául szolgál.
Hozzávalók (kb. 4 literhez)
| Megnevezés | Mennyiség | Kb. súly (g) |
| Marhacsontok (váz és velős csontok) | 4 kg | 4000 g |
| Sárgarépa | 3 közepes | 150 g |
| Vöröshagyma | 2 közepes (egyik szegfűszeggel tűzve) | 100 g |
| Szárzeller | 2 szál | 100 g |
| Zúzott paradicsom (vagy püré) | 150 g | 150 g |
| Fokhagyma | 2 gerezd | 10 g |
| Bouquet garni (fűszercsomó) | 1 db | 10 g |
| Hideg víz | 6 liter | 6000 g |
| Olívaolaj vagy vaj | 50 g | 50 g |
| Só | 15 g | 15 g |
| Szemes bors | 10 g | 10 g |
Technológiai leírás
-
Melegítse elő a sütőt 220 °C-ra.
-
Helyezze a csontokat egy nagy tepsibe, locsolja meg kevés olajjal vagy tegyen rá vajat.
-
Pirítsa a csontokat 45-60 percig, rendszeresen forgatva, amíg mélybarna színt nem kapnak (ne égesse meg!).
-
Egy fazékban izzassza meg a zöldségeket (mirepoix) pirítás nélkül.
-
Adja hozzá a pirult csontokat, a paradicsomot, a fűszercsomót, sót, borsot, és öntse fel hideg vízzel.
-
Forralja fel, majd vegye le a hőt, hogy az alaplé csak éppen gyöngyözzön (frémissement).
-
Főzze fedő nélkül 6-8 órán át, közben rendszeresen távolítsa el a habot és a zsiradékot (dépouillage).
-
Szűrje le az alaplevet finomszűrőn (chinois étamine).
-
Gyorsan hűtse le, zsírtalanítsa a felületét, majd tárolja hűtőben vagy fagyasztva.