Recette du fond brun de bœuf – base corsée et riche pour sauces classiques française
Recette du fond brun de bœuf – base corsée et riche pour sauces classiques française
Pays / Région
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Pays : France
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Région : Cuisine classique française, utilisée en gastronomie traditionnelle et haute cuisine
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Transmission orale, codifiée par Auguste Escoffier
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Cahier des charges : Non
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Organisme de certification : Aucun
Historique
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Origine et histoire :
Le fond brun de bœuf est une préparation fondamentale de la cuisine française, élaborée à partir d’os de bœuf rôtis, légumes et aromates, puis mijotée longuement pour extraire arômes et couleur. Utilisé comme base de nombreuses sauces classiques comme la sauce espagnole ou demi-glace. -
Évolution de la recette :
Traditionnellement réalisée en grande quantité dans les cuisines professionnelles, la recette a peu évolué, bien que des méthodes modernes proposent des cuissons plus courtes ou sous pression. -
Recette emblématique de trois chefs :
o Auguste Escoffier : A codifié la recette dans Le Guide Culinaire.
o Paul Bocuse : L’a utilisée comme fondation pour ses sauces signature.
o Alain Chapel : A apporté finesse et rigueur technique dans sa préparation.
Différence entre fond brun et fond brun de bœuf
| Aspect | Fond brun | Fond brun de bœuf |
|---|---|---|
| Définition | Terme générique désignant un fond foncé, généralement réalisé avec des os rôtis et légumes, utilisé comme base pour sauces riches. | Fond brun spécifiquement préparé avec des os et carcasses de bœuf rôtis, légumes, aromates, etc. |
| Ingrédients principaux | Os et carcasses d’animaux variés (veau, bœuf, gibier), parfois mélangés selon les recettes, avec légumes et aromates. | Os et carcasses uniquement de bœuf, rôtis pour développer la couleur et le goût. |
| Usage | Peut désigner un fond brun de différents animaux, utilisé comme base générale en cuisine. | Utilisé pour des sauces nécessitant un goût typique, profond et corsé propre au bœuf. |
| Caractéristique gustative | Plus général, saveurs plus variables selon les viandes utilisées. | Saveur typique, riche et prononcée du bœuf, souvent plus robuste. |
| Terminologie | Le mot « fond brun » peut désigner plusieurs fonds bruns (veau, gibier, bœuf). | Le terme « fond brun de bœuf » est plus précis et désigne exclusivement le fond réalisé avec du bœuf. |
En résumé
Le fond brun est un terme générique pour un bouillon foncé préparé à partir d’os rôtis, tandis que le fond brun de bœuf est un fond brun spécifique réalisé uniquement avec des os et carcasses de bœuf. Ce dernier a une saveur plus typique et corsée propre à la viande de bœuf.
Légende ou anecdote
Le fond brun de bœuf est surnommé « la base des sauces classiques françaises » tant il est incontournable pour la richesse et la profondeur des plats.
Descriptif de la recette
Le fond brun de bœuf est un bouillon foncé et corsé, obtenu en rôtissant d’abord les os de bœuf, puis en les faisant mijoter longuement avec légumes et aromates. Sa cuisson lente et sa coloration intense lui confèrent un goût puissant et une couleur brun foncé caractéristiques. Il sert de base à de nombreuses sauces riches et réductions.
Ingrédients pour environ 4 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Os de bœuf (carcasses et morceaux à moelle) | 4 kg | 4000 g |
| Carottes | 3 moyennes | 150 g |
| Oignons | 2 moyens (un piqué de clou de girofle) | 100 g |
| Céleri branche | 2 | 100 g |
| Tomates concassées | 150 g | 150 g |
| Ail | 2 gousses | 10 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Eau froide | 6 litres | 6000 g |
| Huile d’olive ou beurre | 50 g | 50 g |
| Sel | 15 g | 15 g |
| Poivre en grains | 10 g | 10 g |
Description détaillée de la réalisation
-
Préchauffer le four à 220 °C.
-
Placer les os de bœuf dans un grand plat, arroser légèrement d’huile ou déposer un peu de beurre.
-
Rôtir les os au four 45 minutes à 1 heure en les retournant régulièrement, jusqu’à coloration brun foncé (ne pas brûler).
-
Dans une marmite, faire suer les légumes (carottes, oignons, céleri, ail) sans coloration.
-
Ajouter les os rôtis, les tomates concassées, le bouquet garni, le sel, le poivre et couvrir d’eau froide.
-
Porter à ébullition puis réduire le feu pour maintenir un frémissement doux.
-
Cuire à découvert pendant 6 à 8 heures, en écumant régulièrement les impuretés.
-
Filtrer le fond au chinois étamine.
-
Refroidir rapidement, dégraisser la surface puis conserver au frais ou congeler.
Astuces et conseils
-
Veiller à ne pas brûler les os lors de la cuisson au four pour éviter l’amertume.
-
L’écumage régulier garantit un fond clair et pur en goût.
-
Utiliser des os avec moelle pour plus de richesse et de gélatine.
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Ce fond est la base de sauces classiques comme la demi-glace, espagnole ou bourguignonne.
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Congeler en portions pratiques (ex. bacs à glaçons) pour un usage facilité.
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Recette du fond brun de bœuf – base corsée et riche pour sauces classiques française
Pays / Région
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Pays : France
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Région : Cuisine classique française, utilisée en gastronomie traditionnelle et haute cuisine
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Statut officiel : Aucun
-
Inventeur de la recette : Transmission orale, codifiée par Auguste Escoffier
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
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Origine et histoire :
Le fond brun de bœuf est une préparation fondamentale de la cuisine française, élaborée à partir d’os de bœuf rôtis, légumes et aromates, puis mijotée longuement pour extraire arômes et couleur. Utilisé comme base de nombreuses sauces classiques comme la sauce espagnole ou demi-glace. -
Évolution de la recette :
Traditionnellement réalisée en grande quantité dans les cuisines professionnelles, la recette a peu évolué, bien que des méthodes modernes proposent des cuissons plus courtes ou sous pression. -
Recette emblématique de trois chefs :
o Auguste Escoffier : A codifié la recette dans Le Guide Culinaire.
o Paul Bocuse : L’a utilisée comme fondation pour ses sauces signature.
o Alain Chapel : A apporté finesse et rigueur technique dans sa préparation.
Différence entre fond brun et fond brun de bœuf
| Aspect | Fond brun | Fond brun de bœuf |
|---|---|---|
| Définition | Terme générique désignant un fond foncé, généralement réalisé avec des os rôtis et légumes, utilisé comme base pour sauces riches. | Fond brun spécifiquement préparé avec des os et carcasses de bœuf rôtis, légumes, aromates, etc. |
| Ingrédients principaux | Os et carcasses d’animaux variés (veau, bœuf, gibier), parfois mélangés selon les recettes, avec légumes et aromates. | Os et carcasses uniquement de bœuf, rôtis pour développer la couleur et le goût. |
| Usage | Peut désigner un fond brun de différents animaux, utilisé comme base générale en cuisine. | Utilisé pour des sauces nécessitant un goût typique, profond et corsé propre au bœuf. |
| Caractéristique gustative | Plus général, saveurs plus variables selon les viandes utilisées. | Saveur typique, riche et prononcée du bœuf, souvent plus robuste. |
| Terminologie | Le mot « fond brun » peut désigner plusieurs fonds bruns (veau, gibier, bœuf). | Le terme « fond brun de bœuf » est plus précis et désigne exclusivement le fond réalisé avec du bœuf. |
En résumé
Le fond brun est un terme générique pour un bouillon foncé préparé à partir d’os rôtis, tandis que le fond brun de bœuf est un fond brun spécifique réalisé uniquement avec des os et carcasses de bœuf. Ce dernier a une saveur plus typique et corsée propre à la viande de bœuf.
Légende ou anecdote
Le fond brun de bœuf est surnommé « la base des sauces classiques françaises » tant il est incontournable pour la richesse et la profondeur des plats.
Descriptif de la recette
Le fond brun de bœuf est un bouillon foncé et corsé, obtenu en rôtissant d’abord les os de bœuf, puis en les faisant mijoter longuement avec légumes et aromates. Sa cuisson lente et sa coloration intense lui confèrent un goût puissant et une couleur brun foncé caractéristiques. Il sert de base à de nombreuses sauces riches et réductions.
Ingrédients pour environ 4 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Os de bœuf (carcasses et morceaux à moelle) | 4 kg | 4000 g |
| Carottes | 3 moyennes | 150 g |
| Oignons | 2 moyens (un piqué de clou de girofle) | 100 g |
| Céleri branche | 2 | 100 g |
| Tomates concassées | 150 g | 150 g |
| Ail | 2 gousses | 10 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Eau froide | 6 litres | 6000 g |
| Huile d’olive ou beurre | 50 g | 50 g |
| Sel | 15 g | 15 g |
| Poivre en grains | 10 g | 10 g |
Description détaillée de la réalisation
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Préchauffer le four à 220 °C.
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Placer les os de bœuf dans un grand plat, arroser légèrement d’huile ou déposer un peu de beurre.
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Rôtir les os au four 45 minutes à 1 heure en les retournant régulièrement, jusqu’à coloration brun foncé (ne pas brûler).
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Dans une marmite, faire suer les légumes (carottes, oignons, céleri, ail) sans coloration.
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Ajouter les os rôtis, les tomates concassées, le bouquet garni, le sel, le poivre et couvrir d’eau froide.
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Porter à ébullition puis réduire le feu pour maintenir un frémissement doux.
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Cuire à découvert pendant 6 à 8 heures, en écumant régulièrement les impuretés.
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Filtrer le fond au chinois étamine.
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Refroidir rapidement, dégraisser la surface puis conserver au frais ou congeler.
Astuces et conseils
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Veiller à ne pas brûler les os lors de la cuisson au four pour éviter l’amertume.
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L’écumage régulier garantit un fond clair et pur en goût.
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Utiliser des os avec moelle pour plus de richesse et de gélatine.
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Ce fond est la base de sauces classiques comme la demi-glace, espagnole ou bourguignonne.
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Congeler en portions pratiques (ex. bacs à glaçons) pour un usage facilité.