Brun Oksefond (Fond Brun de Bœuf) Kraftig og fyldig base til klassiske franske saucer
Brun Oksefond (Fond Brun de Bœuf)
Kraftig og fyldig base til klassiske franske saucer
Land / Region
-
Land: Frankrig
-
Region: Klassisk fransk køkken, anvendt i traditionel gastronomi og Haute Cuisine.
-
Officiel status: Ingen.
-
Opskriftens opfinder: Mundtlig overlevering, kodificeret af Auguste Escoffier.
Historik
Oprindelse og historie:
Brun oksefond er en fundamental tilberedning i det franske køkken, fremstillet af ristede okseben, mirepoix (urter) og aromater, som simrer længe for at udvinde smag og farve. Den fungerer som base for utallige klassiske saucer som sauce espagnole eller demi-glace.
Forskel på Brun Fond og Brun Oksefond
| Aspekt | Brun Fond (Fond Brun) | Brun Oksefond |
| Definition | Generisk betegnelse for en mørk fond lavet på ristede ben og grøntsager. | Fond specifikt tilberedt på ristede okseben og skrog. |
| Hovedingredienser | Ben fra forskellige dyr (kalv, okse, vildt), ofte blandet. | Udelukkende okseben og skrog, ristet for farve og smag. |
| Smagsprofil | Mere generel, smagen varierer alt efter det anvendte kød. | Typisk, rig og udtalt smag af oksekød, ofte mere robust. |
Opskriftsbeskrivelse
Brun oksefond er en mørk og kraftig bouillon, der opnås ved først at riste oksebenene og derefter lade dem simre længe med grøntsager og urter. Den langsomme tilberedning og den intense karamellisering giver den en kraftfuld smag og en karakteristisk mørkebrun farve.
Ingredienser til ca. 4 liter
| Ingrediens | Mængde | Ca. vægt (g) |
| Okseben (skrog og marvben) | 4 kg | 4000 g |
| Gulerødder | 3 mellemstore | 150 g |
| Løg | 2 mellemstore (ét med nellike) | 100 g |
| Bladselleri | 2 stængler | 100 g |
| Hakkede tomater | 150 g | 150 g |
| Hvidløg | 2 fed | 10 g |
| Bouquet garni | 1 stk. | 10 g |
| Koldt vand | 6 liter | 6000 g |
| Olivenolie eller smør | 50 g | 50 g |
| Salt | 15 g | 15 g |
| Peberkorn | 10 g | 10 g |
Detaljeret tilberedning
-
Forvarm ovnen til 220 °C.
-
Læg oksebenene i en bradepande, dryp med olie eller tilsæt smør.
-
Rist benene i ovnen i 45-60 minutter, vend dem jævnligt til de er mørkebrune (må ikke brænde).
-
Sauter grøntsagerne (mirepoix) i en gryde uden at de tager farve.
-
Tilsæt de ristede ben, tomater, bouquet garni, salt, peber og dæk med koldt vand.
-
Bring i kog, og skru derefter ned, så fonden kun lige simrer svagt.
-
Kog uden låg i 6 til 8 timer, mens urenheder og fedt løbende skummes af (dépouillage).
-
Sigt fonden gennem en chinois étamine (finmasket si).
-
Køl hurtigt ned, fjern fedtet fra overfladen og opbevar på køl eller frost.
Anmeldelser (0)
16 andre varer i den samme kategori:
Brun Oksefond (Fond Brun de Bœuf)
Kraftig og fyldig base til klassiske franske saucer
Land / Region
-
Land: Frankrig
-
Region: Klassisk fransk køkken, anvendt i traditionel gastronomi og Haute Cuisine.
-
Officiel status: Ingen.
-
Opskriftens opfinder: Mundtlig overlevering, kodificeret af Auguste Escoffier.
Historik
Oprindelse og historie:
Brun oksefond er en fundamental tilberedning i det franske køkken, fremstillet af ristede okseben, mirepoix (urter) og aromater, som simrer længe for at udvinde smag og farve. Den fungerer som base for utallige klassiske saucer som sauce espagnole eller demi-glace.
Forskel på Brun Fond og Brun Oksefond
| Aspekt | Brun Fond (Fond Brun) | Brun Oksefond |
| Definition | Generisk betegnelse for en mørk fond lavet på ristede ben og grøntsager. | Fond specifikt tilberedt på ristede okseben og skrog. |
| Hovedingredienser | Ben fra forskellige dyr (kalv, okse, vildt), ofte blandet. | Udelukkende okseben og skrog, ristet for farve og smag. |
| Smagsprofil | Mere generel, smagen varierer alt efter det anvendte kød. | Typisk, rig og udtalt smag af oksekød, ofte mere robust. |
Opskriftsbeskrivelse
Brun oksefond er en mørk og kraftig bouillon, der opnås ved først at riste oksebenene og derefter lade dem simre længe med grøntsager og urter. Den langsomme tilberedning og den intense karamellisering giver den en kraftfuld smag og en karakteristisk mørkebrun farve.
Ingredienser til ca. 4 liter
| Ingrediens | Mængde | Ca. vægt (g) |
| Okseben (skrog og marvben) | 4 kg | 4000 g |
| Gulerødder | 3 mellemstore | 150 g |
| Løg | 2 mellemstore (ét med nellike) | 100 g |
| Bladselleri | 2 stængler | 100 g |
| Hakkede tomater | 150 g | 150 g |
| Hvidløg | 2 fed | 10 g |
| Bouquet garni | 1 stk. | 10 g |
| Koldt vand | 6 liter | 6000 g |
| Olivenolie eller smør | 50 g | 50 g |
| Salt | 15 g | 15 g |
| Peberkorn | 10 g | 10 g |
Detaljeret tilberedning
-
Forvarm ovnen til 220 °C.
-
Læg oksebenene i en bradepande, dryp med olie eller tilsæt smør.
-
Rist benene i ovnen i 45-60 minutter, vend dem jævnligt til de er mørkebrune (må ikke brænde).
-
Sauter grøntsagerne (mirepoix) i en gryde uden at de tager farve.
-
Tilsæt de ristede ben, tomater, bouquet garni, salt, peber og dæk med koldt vand.
-
Bring i kog, og skru derefter ned, så fonden kun lige simrer svagt.
-
Kog uden låg i 6 til 8 timer, mens urenheder og fedt løbende skummes af (dépouillage).
-
Sigt fonden gennem en chinois étamine (finmasket si).
-
Køl hurtigt ned, fjern fedtet fra overfladen og opbevar på køl eller frost.