Fundo Escuro de Bovino (Fond Brun de Bœuf) Base encorpada e rica para molhos clássicos franceses
Fundo Escuro de Bovino (Fond Brun de Bœuf)
Base encorpada e rica para molhos clássicos franceses
País / Região
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País: França
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Região: Cozinha clássica francesa, utilizada na gastronomia tradicional e Haute Cuisine.
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Estado oficial: Nenhum
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Inventor da receita: Transmissão oral, codificada por Auguste Escoffier.
Histórico
Origem e história:
O fundo escuro de bovino é uma preparação fundamental da cozinha francesa, elaborado a partir de ossos de bovino assados, legumes e aromáticos, cozinhados lentamente para extrair aromas e cor. É utilizado como base para numerosos molhos clássicos, como o molho espanhol ou demi-glace.
Diferença entre Fundo Escuro e Fundo Escuro de Bovino
| Aspeto | Fundo Escuro (Fond Brun) | Fundo Escuro de Bovino |
| Definição | Termo genérico para um fundo escuro feito com ossos assados e legumes. | Fundo escuro preparado especificamente com ossos e carcaças de bovino. |
| Ingredientes principais | Ossos de vários animais (vitela, bovino, caça), por vezes misturados. | Apenas ossos e carcaças de bovino, assados para desenvolver cor e sabor. |
| Perfil de sabor | Mais geral, sabores variáveis consoante as carnes utilizadas. | Sabor típico, rico e pronunciado de carne de vaca, mais robusto. |
Descrição da receita
O fundo escuro de bovino é um caldo escuro e concentrado, obtido ao assar primeiro os ossos de bovino e depois cozinhá-los lentamente com legumes e aromáticos. A sua cozedura lenta e coloração intensa conferem-lhe um sabor potente e uma cor castanha escura característica.
Ingredientes para cerca de 4 litros
| Nome do ingrediente | Quantidade | Peso aproximado (g) |
| Ossos de bovino (carcaças e pedaços com tutano) | 4 kg | 4000 g |
| Cenouras | 3 médias | 150 g |
| Cebolas | 2 médias (uma cravada com um cravo-da-índia) | 100 g |
| Aipo (talo) | 2 | 100 g |
| Tomates esmagados | 150 g | 150 g |
| Alho | 2 dentes | 10 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Água fria | 6 litros | 6000 g |
| Azeite ou manteiga | 50 g | 50 g |
| Sal | 15 g | 15 g |
| Pimenta em grão | 10 g | 10 g |
Descrição detalhada da realização
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Pré-aquecer o forno a 220 °C.
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Colocar os ossos numa assadeira, regar levemente com óleo ou adicionar manteiga.
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Assar os ossos durante 45 minutos a 1 hora, virando regularmente até obter uma cor castanha escura (não queimar).
-
Numa panela, suar os legumes (mirepoix) sem coloração.
-
Adicionar os ossos assados, os tomates, o bouquet garni, o sal, a pimenta e cobrir com água fria.
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Levar a ebulição e reduzir o lume para manter um ferver suave (frémissement).
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Cozinhar sem tampa durante 6 a 8 horas, escumando regularmente as impurezas e gorduras (dépouillage).
-
Filtrar o fundo através de um chinois étamine (passador de malha fina).
-
Arrefecer rapidamente, desengordurar a superfície e conservar no frio ou congelar.
Dicas de Mestre (Nível MOF)
-
A utilização de água fria no início é crucial para permitir que as proteínas solúveis e as impurezas subam à superfície para serem escumadas.
-
Um fundo de qualidade deve ser límpido, nunca turvo. O segredo reside na paciência do dépouillage (escumagem).
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País / Região
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Região: Cozinha clássica francesa, utilizada na gastronomia tradicional e Haute Cuisine.
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Estado oficial: Nenhum
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Inventor da receita: Transmissão oral, codificada por Auguste Escoffier.
Histórico
Origem e história:
O fundo escuro de bovino é uma preparação fundamental da cozinha francesa, elaborado a partir de ossos de bovino assados, legumes e aromáticos, cozinhados lentamente para extrair aromas e cor. É utilizado como base para numerosos molhos clássicos, como o molho espanhol ou demi-glace.
Diferença entre Fundo Escuro e Fundo Escuro de Bovino
| Aspeto | Fundo Escuro (Fond Brun) | Fundo Escuro de Bovino |
| Definição | Termo genérico para um fundo escuro feito com ossos assados e legumes. | Fundo escuro preparado especificamente com ossos e carcaças de bovino. |
| Ingredientes principais | Ossos de vários animais (vitela, bovino, caça), por vezes misturados. | Apenas ossos e carcaças de bovino, assados para desenvolver cor e sabor. |
| Perfil de sabor | Mais geral, sabores variáveis consoante as carnes utilizadas. | Sabor típico, rico e pronunciado de carne de vaca, mais robusto. |
Descrição da receita
O fundo escuro de bovino é um caldo escuro e concentrado, obtido ao assar primeiro os ossos de bovino e depois cozinhá-los lentamente com legumes e aromáticos. A sua cozedura lenta e coloração intensa conferem-lhe um sabor potente e uma cor castanha escura característica.
Ingredientes para cerca de 4 litros
| Nome do ingrediente | Quantidade | Peso aproximado (g) |
| Ossos de bovino (carcaças e pedaços com tutano) | 4 kg | 4000 g |
| Cenouras | 3 médias | 150 g |
| Cebolas | 2 médias (uma cravada com um cravo-da-índia) | 100 g |
| Aipo (talo) | 2 | 100 g |
| Tomates esmagados | 150 g | 150 g |
| Alho | 2 dentes | 10 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Água fria | 6 litros | 6000 g |
| Azeite ou manteiga | 50 g | 50 g |
| Sal | 15 g | 15 g |
| Pimenta em grão | 10 g | 10 g |
Descrição detalhada da realização
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Pré-aquecer o forno a 220 °C.
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Colocar os ossos numa assadeira, regar levemente com óleo ou adicionar manteiga.
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Assar os ossos durante 45 minutos a 1 hora, virando regularmente até obter uma cor castanha escura (não queimar).
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Numa panela, suar os legumes (mirepoix) sem coloração.
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Adicionar os ossos assados, os tomates, o bouquet garni, o sal, a pimenta e cobrir com água fria.
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Levar a ebulição e reduzir o lume para manter um ferver suave (frémissement).
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Cozinhar sem tampa durante 6 a 8 horas, escumando regularmente as impurezas e gorduras (dépouillage).
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Filtrar o fundo através de um chinois étamine (passador de malha fina).
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Arrefecer rapidamente, desengordurar a superfície e conservar no frio ou congelar.
Dicas de Mestre (Nível MOF)
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A utilização de água fria no início é crucial para permitir que as proteínas solúveis e as impurezas subam à superfície para serem escumadas.
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Um fundo de qualidade deve ser límpido, nunca turvo. O segredo reside na paciência do dépouillage (escumagem).