猪肉高汤食谱 – 适合传统菜肴的乡土风味基础汤

国家 / 地区

国家： 法国

地区： 农村及民间地区（西南、阿尔萨斯、奥弗涅、布列塔尼…）

官方状态： 无

食谱发明者： 口头流传

标准规范： 无

认证机构： 无

历史

起源与历史

猪肉高汤在法国经典烹饪中使用较少，因为猪肉味道浓烈。然而，在一些乡土菜肴中，它是一种理想基础，用于炖菜、焖菜或浓厚酱汁（例如：咸猪肉炖扁豆、蔬菜香肠、卷心菜菜肴）。

食谱演变

猪肉高汤在烹饪学校中很少教授，主要作为家庭或地区传统保留。随着“地方风味”烹饪的回归及对次等部位的重视，其受欢迎程度略有上升。

三位名厨代表食谱

• Jean-Pierre Coffe：民间烹饪的倡导者，使用猪肉高汤提升简单菜肴的风味。

• Gilles Goujon：在某些美食创作中重新诠释了猪肉高汤。

• Alexandre Mazzia：有时在烟熏或发酵菜肴中使用浓缩猪肉高汤以增强香气。

传说或趣闻

在中央高原的一些农场，猪肉高汤被称为 “猪汁”，屠宰后一周的所有汤菜都会用它调味。

食谱描述

猪肉高汤由猪骨和猪肉边角料（猪蹄、排骨、猪腿、脊柱骨）制成，有时先烤香，再加入蔬菜和香料。
口感浓郁，略带胶质，比小牛肉或家禽高汤味道更浓。使用时应适量，以免盖过其他食材风味。

约 3 升所需原料

制作步骤

1. 在大锅中加入少许油或猪油，将猪骨略煎上色。

2. 加入切块的蔬菜（胡萝卜、洋葱、韭葱、芹菜、大蒜），小火煸炒至软，不要上色。

3. 如需，可加入碎番茄，再放入香草束。

4. 倒入冷水，煮沸。

5. 小心撇去浮沫，转小火保持轻微沸腾。

6. ** uncovered **煮 3–4 小时，期间定期撇去浮沫。

7. 用细筛或纱布过滤，冷却，去脂，冷藏保存（3 天）或分装冷冻。

提示与建议

• 猪肉高汤味道浓烈：避免直接用于细腻酱汁。

• 适合乡土菜肴：cassoulet、炖菜、扁豆、白豆。

• 可浓缩至浓稠状态使用，但要适量。

• 猪油可增加浓郁度，可用中性油替代。

• 避免使用过多强烈香料（丁香、浓香月桂叶），以免味道过重。