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日本传统酱油食谱（Shōyu / 醤油）

日本传统酱油食谱（Shōyu / 醤油）

日本传统酱油食谱（Shōyu / 醤油）

其他名称： Shōyu (醤油)、Koikuchi (濃口)、Usukuchi (薄口)、Tamari (溜り)、Saishikomi (再仕込み)、Shiro (白醤油)

探索日本传统酱油（Shōyu / 醤油）的制作方法——这一象征性调味品融合了真实性、原料的高贵及发酵带来的丰富香气。

趣闻

“昔日，江户的食物中，酱油赋予了菜肴深厚的味道。” — 在江户，人们说酱油能让每道菜肴味道更浓、更温暖。

传说

据说，18世纪的一位武士，以智慧和严谨闻名，他只食用手工发酵的酱油调味的菜肴，这象征着纪律与烹饪上的精致。

地理来源与地位

  • 国家： 日本 / 日本

  • 地区： 主要生产区域：千叶、兵库、静冈、京都
    这些地区气候温和，湿度适宜天然麴（麹）的发酵。这里有一些最古老的手工酱油作坊，多为家族企业，制作方法世代相传。

  • 配方起源：
    酱油起源于奈良时代（710–794），由口头传承及逐步发展形成，受中国酱（醬）发酵技术影响。
    佛教僧侣在日本的酱油改良中起了重要作用，使用黄大豆和小麦进行发酵，形成了“溜酱油（Tamari）”，为现代酱油的前身。

配方规范化

官方要求：

  • 原料： 黄大豆（daizu / 大豆）、小麦（komugi / 小麦）、水（mizu / 水）、盐（shio / 塩）

  • 制作流程：

    1. 麴发酵（麹）： 将大豆与小麦接种曲霉（Aspergillus oryzae），生成风味和鲜味的酶。

    2. 与盐水混合： 形成发酵糊料 moromi（諸味）。

    3. 慢速发酵： moromi 放入木桶或不锈钢桶中，自然发酵6至18个月。

    4. 压榨与过滤： 成品液体经过压榨、过滤和巴氏杀菌，以稳定风味。

认证机构

日本酱油协会（JSCA） 负责标准化和质量控制，依据日本农产品标准（JAS）。
保证：

  • 原料可追溯

  • 发酵时间符合标准

  • 保护传统手工工艺

JAS标准分类

  • 濃口酱油（Koikuchi Shōyu）： 最常用，风味均衡，多用途

  • 淡口酱油（Usukuchi Shōyu）： 浅色，偏咸，关西料理典型

  • 溜酱油（Tamari）： 小麦少，浓稠，蛋白质丰富，适合生鱼片

  • 再仕込み（Saishikomi）： 二次发酵，甜厚黏稠

  • 白酱油（Shiro）： 浅色，口感轻，适合精致料理

中国对应分类

  • 生抽（Light Soy Sauce / 生抽 shēngchōu）： 浅色、偏咸，用于调味

  • 老抽（Dark Soy Sauce / 老抽 lǎochōu）： 浓稠、略甜，用于烹调增色

  • 地方酱油： 如台湾双重发酵酱油或豆豉酱油膏（酱油膏），浓稠且甘甜

历史概述

  • 7–9世纪： 由中国引入 jiangyou（酱油）

  • 奈良时代（710–794）： 用于宫廷与仪式菜肴

  • 江户时代（1603–1868）： 区域手工产业化，出现Koikuchi和Usukuchi

  • 19世纪： 普及至各阶层

  • 20世纪： 官方标准化

  • 现代： 结合传统工艺与现代巴氏杀菌

著名大师与厨师

  • 森本正治（Masaharu Morimoto）： 将Shōyu用于生鱼片与融合料理

  • 村田吉弘（Yoshihiro Murata）： Shōyu在传统会席料理中的应用

  • 山本征治（Seiji Yamamoto）： 现代餐饮中突出Koikuchi

  • 松久信幸（Nobu Matsuhisa）： 西方料理中的Shōyu创新

  • 德冈邦夫（Kunio Tokuoka）： 维护手工酿造技艺

  • 坂井宏行（Hiroyuki Sakai）： 热酱汁与减汁料理中调和Shōyu

酱油特点

  • 外观： 深棕色液体，清澈至略浑浊

  • 质地： 流体，略带自然黏度

  • 香气： 浓郁鲜味，烤小麦香，发酵大豆味

  • 用途： 生用或熟用，调味汤、腌料、酱汁

  • 工具： 木桶或不锈钢桶、发酵槽、压榨器、木勺、温度计、储存容器

原料

  • 黄大豆（daizu / 大豆）：1 kg

  • 小麦（komugi / 小麦）：1 kg

  • 盐：300 g

  • 水：2 L

  • 变体： Tamari（多大豆，少小麦）、Shiro（多小麦，少大豆）

技术准备

  • 准备时间： 约60分钟（含15分钟moromi混合）

  • 发酵时间： 6–12个月，根据品种和湿度

  • 温度： 30°C，湿度95%（麴培养期间）

制作步骤

  1. 浸泡与蒸煮大豆（daizu / 大豆）： 冷水浸泡16–18小时，蒸汽蒸煮90分钟，保持豆粒完整，便于麴附着。

  2. 烘焙与粉碎小麦（komugi / 小麦）： 180°C轻烤至表面糖微焦，粗碎增大酶作用面积。

  3. 接种麴菌（Aspergillus oryzae）： 48小时发酵，温控室（麹室 / kōji-muro）30°C，湿度95%，手工翻动保证空气流通。

  4. 初期发酵（Kōji成熟）： 酶作用分解淀粉与蛋白质生成糖与氨基酸。

  5. 形成Moromi（諸味）： 麴与盐水混合，盐浓16–18%，确保微生物安全并慢发酵。

  6. 长时间发酵（长期发酵 / 長期発酵）： 6–12个月，使用杉木桶或不锈钢，定期搅拌均匀氧气与乳酸菌。

  7. 压榨（压搾 / assaku）： 用传统液压压榨机（槽搾り / fune-shibori）提取生酱油（nama-shōyu / 生醤油）。

  8. 过滤与巴氏杀菌（火入れ / hi-ire）： 80°C加热30分钟，稳定产品并发展美拉德反应形成琥珀色。

安全与卫生

  • 发酵各阶段严格温湿度控制

  • 巴氏杀菌后包装

  • 避光低温存放

  • 遵守JSCA制定的HACCP与ISO 22000标准

地区及风味变体

  • Koikuchi（濃口）： 深色、均衡鲜味，关东地区

  • Usukuchi（薄口）： 浅色、偏咸，关西地区

  • Tamari（溜り）： 浓稠、蛋白质高，味道浓

  • Shiro（白醤油）： 浅色、口味温和，更多小麦

  • Saishikomi（再仕込み）： 双重发酵，风味浓烈

提示与建议

  • 定期搅拌moromi确保均匀

  • 巴氏杀菌不超过80°C以保留香气

  • 避免不良霉菌污染

  • 厨师建议： 定期尝试moromi以调整鲜味强度

烹饪词汇表 – 酱油 / 醤油

  • 麴（Kōji / 麹）： 曲霉（Aspergillus oryzae）培养，用于大豆和小麦发酵。

  • Moromi（諸味）： 大豆、小麦、水和盐混合的发酵糊料。

  • Tamari（溜り）： 高蛋白、低小麦，浓稠鲜美。

  • Shiro（白醤油）： 浅色、温和，保留食材原色。

  • Saishikomi（再仕込み）： 双重发酵，风味浓郁。

  • 巴氏杀菌（加热杀菌 / Kānetsu sakkin）： 热处理以保证安全与稳定。

  • 鲜味（Umami / 旨味）： 由氨基酸与核苷酸产生的第五种味觉。

  • Koikuchi（濃口）： 常见、均衡鲜味。

  • Usukuchi（薄口）： 浅色、偏咸，关西料理常用。

  • 发酵桶（発酵槽 / Hakkō sō）： 用于长期发酵的木桶或不锈钢桶。

  • 压榨（搾り / Shibori）： 发酵后液体与固体分离。

  • 烘焙（焙煎 / Baisen）： 轻烤小麦，增加香气。

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