Σκούρος Ζωμός Βοδινού (Fond Brun de Bœuf) Πλούσια και μεστή βάση για κλασικές γαλλικές σάλτσες
Σκούρος Ζωμός Βοδινού (Fond Brun de Bœuf)
Πλούσια και μεστή βάση για κλασικές γαλλικές σάλτσες
Χώρα / Περιοχή
-
Χώρα: Γαλλία
-
Περιοχή: Κλασική γαλλική κουζίνα, παραδοσιακή γαστρονομία και Haute Cuisine.
-
Επίσημο καθεστώς: Κανένα
-
Εφευρέτης συνταγής: Προφορική παράδοση, κωδικοποιήθηκε από τον Auguste Escoffier.
Ιστορικό
Προέλευση και ιστορία:
Ο σκούρος ζωμός βοδινού είναι μια θεμελιώδης παρασκευή της γαλλικής κουζίνας. Φτιάχνεται από καβουρδισμένα κόκκαλα βοδινού, λαχανικά (mirepoix) και αρωματικά, που σιγοβράζουν για ώρες ώστε να εκχυλιστούν τα αρώματα και το χρώμα. Αποτελεί τη βάση για σάλτσες όπως η espagnole ή η demi-glace.
Διαφορά μεταξύ Σκούρου Ζωμού (Fond Brun) και Σκούρου Ζωμού Βοδινού
| Χαρακτηριστικό | Σκούρος Ζωμός (Fond Brun) | Σκούρος Ζωμός Βοδινού |
| Ορισμός | Γενικός όρος για σκούρο ζωμό από καβουρδισμένα κόκκαλα και λαχανικά. | Σκούρος ζωμός που παρασκευάζεται αποκλειστικά από κόκκαλα βοδινού. |
| Κύρια Συστατικά | Κόκκαλα από διάφορα ζώα (μοσχάρι, βόδι, κυνήγι). | Αποκλειστικά κόκκαλα βοδινού, καβουρδισμένα για χρώμα και γεύση. |
| Γευστικό Προφίλ | Πιο γενικό, ποικίλλει ανάλογα με το κρέας που χρησιμοποιείται. | Τυπική, πλούσια και έντονη γεύση βοδινού, πιο στιβαρή. |
Περιγραφή Συνταγής
Πρόκειται για έναν σκούρο και μεστό ζωμό. Το αργό μαγείρεμα και το έντονο καβούρδισμα των κοκκάλων του προσδίδουν μια ισχυρή γεύση και το χαρακτηριστικό βαθύ καφέ χρώμα.
Υλικά για περίπου 4 λίτρα
| Όνομα Υλικού | Ποσότητα | Βάρος κατά προσέγγιση (g) |
| Κόκκαλα βοδινού (σκελετός και μεδούλι) | 4 kg | 4000 g |
| Καρότα | 3 μέτρια | 150 g |
| Κρεμμύδια | 2 μέτρια (το ένα καρφωμένο με γαρύφαλλο) | 100 g |
| Σέλερι (κλωνάρι) | 2 | 100 g |
| Ντομάτες κονκασέ | 150 g | 150 g |
| Σκόρδο | 2 σκελίδες | 10 g |
| Bouquet garni (ματσάκι μυρωδικών) | 1 | 10 g |
| Κρύο νερό | 6 λίτρα | 6000 g |
| Ελαιόλαδο ή βούτυρο | 50 g | 50 g |
| Αλάτι | 15 g | 15 g |
| Πιπέρι σε κόκκους | 10 g | 10 g |
Λεπτομερής Εκτέλεση
-
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C.
-
Τοποθετείτε τα κόκκαλα σε ένα μεγάλο ταψί, ραντίζετε με λάδι ή προσθέτετε βούτυρο.
-
Καβούρδισμα: Ψήνετε για 45-60 λεπτά, γυρίζοντας τακτικά μέχρι να πάρουν βαθύ καφέ χρώμα (προσοχή να μην καούν).
-
Σε μια κατσαρόλα, σοτάρετε τα λαχανικά (mirepoix) χωρίς να πάρουν χρώμα.
-
Προσθέτετε τα καβουρδισμένα κόκκαλα, τις ντομάτες, το bouquet garni, αλάτι, πιπέρι και καλύπτετε με κρύο νερό.
-
Αφήνετε να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει απαλά (frémissement).
-
Σιγομαγειρεύετε χωρίς καπάκι για 6 έως 8 ώρες, ξαφρίζοντας τακτικά τις ακαθαρσίες και το λίπος (dépouillage).
-
Περνάτε το ζωμό από σινουά εταμίν (λεπτή σήτα).
-
Κρυώνετε γρήγορα, αφαιρείτε το λίπος από την επιφάνεια και φυλάσσετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
Σχόλια (0)
16 ακόμα προϊόντα στην ίδια κατηγορία:
Σκούρος Ζωμός Βοδινού (Fond Brun de Bœuf)
Πλούσια και μεστή βάση για κλασικές γαλλικές σάλτσες
Χώρα / Περιοχή
-
Χώρα: Γαλλία
-
Περιοχή: Κλασική γαλλική κουζίνα, παραδοσιακή γαστρονομία και Haute Cuisine.
-
Επίσημο καθεστώς: Κανένα
-
Εφευρέτης συνταγής: Προφορική παράδοση, κωδικοποιήθηκε από τον Auguste Escoffier.
Ιστορικό
Προέλευση και ιστορία:
Ο σκούρος ζωμός βοδινού είναι μια θεμελιώδης παρασκευή της γαλλικής κουζίνας. Φτιάχνεται από καβουρδισμένα κόκκαλα βοδινού, λαχανικά (mirepoix) και αρωματικά, που σιγοβράζουν για ώρες ώστε να εκχυλιστούν τα αρώματα και το χρώμα. Αποτελεί τη βάση για σάλτσες όπως η espagnole ή η demi-glace.
Διαφορά μεταξύ Σκούρου Ζωμού (Fond Brun) και Σκούρου Ζωμού Βοδινού
| Χαρακτηριστικό | Σκούρος Ζωμός (Fond Brun) | Σκούρος Ζωμός Βοδινού |
| Ορισμός | Γενικός όρος για σκούρο ζωμό από καβουρδισμένα κόκκαλα και λαχανικά. | Σκούρος ζωμός που παρασκευάζεται αποκλειστικά από κόκκαλα βοδινού. |
| Κύρια Συστατικά | Κόκκαλα από διάφορα ζώα (μοσχάρι, βόδι, κυνήγι). | Αποκλειστικά κόκκαλα βοδινού, καβουρδισμένα για χρώμα και γεύση. |
| Γευστικό Προφίλ | Πιο γενικό, ποικίλλει ανάλογα με το κρέας που χρησιμοποιείται. | Τυπική, πλούσια και έντονη γεύση βοδινού, πιο στιβαρή. |
Περιγραφή Συνταγής
Πρόκειται για έναν σκούρο και μεστό ζωμό. Το αργό μαγείρεμα και το έντονο καβούρδισμα των κοκκάλων του προσδίδουν μια ισχυρή γεύση και το χαρακτηριστικό βαθύ καφέ χρώμα.
Υλικά για περίπου 4 λίτρα
| Όνομα Υλικού | Ποσότητα | Βάρος κατά προσέγγιση (g) |
| Κόκκαλα βοδινού (σκελετός και μεδούλι) | 4 kg | 4000 g |
| Καρότα | 3 μέτρια | 150 g |
| Κρεμμύδια | 2 μέτρια (το ένα καρφωμένο με γαρύφαλλο) | 100 g |
| Σέλερι (κλωνάρι) | 2 | 100 g |
| Ντομάτες κονκασέ | 150 g | 150 g |
| Σκόρδο | 2 σκελίδες | 10 g |
| Bouquet garni (ματσάκι μυρωδικών) | 1 | 10 g |
| Κρύο νερό | 6 λίτρα | 6000 g |
| Ελαιόλαδο ή βούτυρο | 50 g | 50 g |
| Αλάτι | 15 g | 15 g |
| Πιπέρι σε κόκκους | 10 g | 10 g |
Λεπτομερής Εκτέλεση
-
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C.
-
Τοποθετείτε τα κόκκαλα σε ένα μεγάλο ταψί, ραντίζετε με λάδι ή προσθέτετε βούτυρο.
-
Καβούρδισμα: Ψήνετε για 45-60 λεπτά, γυρίζοντας τακτικά μέχρι να πάρουν βαθύ καφέ χρώμα (προσοχή να μην καούν).
-
Σε μια κατσαρόλα, σοτάρετε τα λαχανικά (mirepoix) χωρίς να πάρουν χρώμα.
-
Προσθέτετε τα καβουρδισμένα κόκκαλα, τις ντομάτες, το bouquet garni, αλάτι, πιπέρι και καλύπτετε με κρύο νερό.
-
Αφήνετε να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει απαλά (frémissement).
-
Σιγομαγειρεύετε χωρίς καπάκι για 6 έως 8 ώρες, ξαφρίζοντας τακτικά τις ακαθαρσίες και το λίπος (dépouillage).
-
Περνάτε το ζωμό από σινουά εταμίν (λεπτή σήτα).
-
Κρυώνετε γρήγορα, αφαιρείτε το λίπος από την επιφάνεια και φυλάσσετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.