Nederlands: Bruine Runderfond (Fond Brun de Bœuf) Krachtige en rijke basis voor klassieke Franse sauzen
Nederlands: Bruine Runderfond (Fond Brun de Bœuf)
Krachtige en rijke basis voor klassieke Franse sauzen
Land / Regio
-
Land: Frankrijk
-
Regio: Klassieke Franse keuken, gebruikt in de traditionele gastronomie en Haute Cuisine.
-
Officiële status: Geen
-
Uitvinder van het recept: Mondelinge overlevering, gecodificeerd door Auguste Escoffier.
-
Certificeringsinstantie: Geen
Geschiedenis
Oorsprong en geschiedenis:
Bruine runderfond is een fundamentele bereiding in de Franse keuken, gemaakt van geroosterde runderbeenderen, mirepoix en aromaten, die langdurig worden gesudderd om aroma's en kleur te extraheren. Het dient als basis voor talrijke klassieke sauzen zoals sauce espagnole of demi-glace.
Verschil tussen Bruine Fond en Bruine Runderfond
| Aspect | Bruine Fond (Fond Brun) | Bruine Runderfond |
| Definitie | Generieke term voor een donkere fond gemaakt van geroosterde beenderen en groenten. | Fond specifiek bereid met geroosterde runderbeenderen en karkassen. |
| Hoofdingrediënten | Beenderen van diverse dieren (kalf, rund, wild), soms gemengd. | Uitsluitend beenderen en karkassen van rund, geroosterd voor kleur en smaak. |
| Smaakkenmerk | Algemener, smaken variëren afhankelijk van het gebruikte vlees. | Typerende, rijke en uitgesproken rundersmaak, vaak robuuster. |
Beschrijving van het recept
Bruine runderfond is een donkere en krachtige bouillon, verkregen door eerst runderbeenderen te roosteren en ze daarna langdurig te laten sudderen met groenten en kruiden. De langzame garing en de intense kleuring geven het een krachtige smaak en een karakteristieke donkerbruine kleur.
Ingrediënten voor ongeveer 4 liter
| Naam ingrediënt | Hoeveelheid | Gewicht bij benadering (g) |
| Runderbeenderen (karkassen en mergpijpen) | 4 kg | 4000 g |
| Wortelen | 3 middelgrote | 150 g |
| Uien | 2 middelgrote (één bestoken met kruidnagel) | 100 g |
| Bleekselderij | 2 stengels | 100 g |
| Geplette tomaten | 150 g | 150 g |
| Knoflook | 2 teentjes | 10 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Koud water | 6 liter | 6000 g |
| Olijfolie of boter | 50 g | 50 g |
| Zout | 15 g | 15 g |
| Peperkorrels | 10 g | 10 g |
Gedetailleerde bereiding
-
Verwarm de oven voor op 220 °C.
-
Plaats de beenderen in een braadslee, besprenkel met olie of voeg boter toe.
-
Rooster de beenderen gedurende 45 min tot 1 uur, regelmatig draaien tot ze donkerbruin zijn (niet verbranden).
-
In een kookpot de groenten (mirepoix) aanzetten zonder te kleuren.
-
Voeg de geroosterde beenderen, tomaten, bouquet garni, zout en peper toe en bedek met koud water.
-
Breng aan de kook en verlaag het vuur om een zachte pruttel te behouden.
-
Kook onafgedekt gedurende 6 tot 8 uur, regelmatig afschuimen en ontvetten (dépouillage).
-
Passer de fond door een chinois étamine (fijne zeef).
-
Snel afkoelen, het oppervlak ontvetten en koel bewaren of invriezen.
Commentaar (0)
16 andere producten in dezelfde categorie:
Nederlands: Bruine Runderfond (Fond Brun de Bœuf)
Krachtige en rijke basis voor klassieke Franse sauzen
Land / Regio
-
Land: Frankrijk
-
Regio: Klassieke Franse keuken, gebruikt in de traditionele gastronomie en Haute Cuisine.
-
Officiële status: Geen
-
Uitvinder van het recept: Mondelinge overlevering, gecodificeerd door Auguste Escoffier.
-
Certificeringsinstantie: Geen
Geschiedenis
Oorsprong en geschiedenis:
Bruine runderfond is een fundamentele bereiding in de Franse keuken, gemaakt van geroosterde runderbeenderen, mirepoix en aromaten, die langdurig worden gesudderd om aroma's en kleur te extraheren. Het dient als basis voor talrijke klassieke sauzen zoals sauce espagnole of demi-glace.
Verschil tussen Bruine Fond en Bruine Runderfond
| Aspect | Bruine Fond (Fond Brun) | Bruine Runderfond |
| Definitie | Generieke term voor een donkere fond gemaakt van geroosterde beenderen en groenten. | Fond specifiek bereid met geroosterde runderbeenderen en karkassen. |
| Hoofdingrediënten | Beenderen van diverse dieren (kalf, rund, wild), soms gemengd. | Uitsluitend beenderen en karkassen van rund, geroosterd voor kleur en smaak. |
| Smaakkenmerk | Algemener, smaken variëren afhankelijk van het gebruikte vlees. | Typerende, rijke en uitgesproken rundersmaak, vaak robuuster. |
Beschrijving van het recept
Bruine runderfond is een donkere en krachtige bouillon, verkregen door eerst runderbeenderen te roosteren en ze daarna langdurig te laten sudderen met groenten en kruiden. De langzame garing en de intense kleuring geven het een krachtige smaak en een karakteristieke donkerbruine kleur.
Ingrediënten voor ongeveer 4 liter
| Naam ingrediënt | Hoeveelheid | Gewicht bij benadering (g) |
| Runderbeenderen (karkassen en mergpijpen) | 4 kg | 4000 g |
| Wortelen | 3 middelgrote | 150 g |
| Uien | 2 middelgrote (één bestoken met kruidnagel) | 100 g |
| Bleekselderij | 2 stengels | 100 g |
| Geplette tomaten | 150 g | 150 g |
| Knoflook | 2 teentjes | 10 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Koud water | 6 liter | 6000 g |
| Olijfolie of boter | 50 g | 50 g |
| Zout | 15 g | 15 g |
| Peperkorrels | 10 g | 10 g |
Gedetailleerde bereiding
-
Verwarm de oven voor op 220 °C.
-
Plaats de beenderen in een braadslee, besprenkel met olie of voeg boter toe.
-
Rooster de beenderen gedurende 45 min tot 1 uur, regelmatig draaien tot ze donkerbruin zijn (niet verbranden).
-
In een kookpot de groenten (mirepoix) aanzetten zonder te kleuren.
-
Voeg de geroosterde beenderen, tomaten, bouquet garni, zout en peper toe en bedek met koud water.
-
Breng aan de kook en verlaag het vuur om een zachte pruttel te behouden.
-
Kook onafgedekt gedurende 6 tot 8 uur, regelmatig afschuimen en ontvetten (dépouillage).
-
Passer de fond door een chinois étamine (fijne zeef).
-
Snel afkoelen, het oppervlak ontvetten en koel bewaren of invriezen.