Brun Oxbuljong / Oxfiléfond (Fond Brun de Bœuf) Kraftig och rik bas för klassiska franska såser
Brun Oxbuljong / Oxfiléfond (Fond Brun de Bœuf)
Kraftig och rik bas för klassiska franska såser
Land / Region
-
Land: Frankrike
-
Region: Klassiskt franskt kök, används i traditionell gastronomi och Haute Cuisine.
-
Officiell status: Ingen.
-
Receptets upphovsman: Muntlig tradition, kodifierad av Auguste Escoffier.
Historik
Ursprung och historia:
Brun oxfond är en grundläggande tillredning inom det franska köket, gjord på rostade oxben, mirepoix och aromater, som sjuder länge för att extrahera aromer och färg. Den utgör basen för många klassiska såser såsom sauce espagnole eller demi-glace.
Skillnaden mellan Brun Fond och Brun Oxfond
| Aspekt | Brun Fond (Fond Brun) | Brun Oxfond |
| Definition | Allmän term för en mörk fond gjord på rostade ben och grönsaker. | Fond specifikt tillagad på rostade oxben och skråv. |
| Huvudingredienser | Ben från olika djur (kalv, oxe, vilt), ibland blandade. | Enbart oxben och skråv, rostade för färg och smak. |
| Karaktär | Mer generell smak som varierar beroende på köttslag. | Typisk, rik och utpräglad smak av nötkött, ofta robustare. |
Beskrivning av receptet
Brun oxfond är en mörk och smakrik buljong som erhålls genom att först rosta oxbenen och därefter sjuda dem länge med grönsaker och kryddor. Den långsamma tillagningen och den intensiva färgsättningen ger den en kraftfull smak och en karaktäristisk mörkbrun färg.
Ingredienser för ca 4 liter
| Ingrediens | Mängd | Ca vikt (g) |
| Oxben (skråv och märgben) | 4 kg | 4000 g |
| Morötter | 3 medelstora | 150 g |
| Lök | 2 medelstora (en med kryddnejlika) | 100 g |
| Stjälkselleri | 2 stjälkar | 100 g |
| Krossade tomater | 150 g | 150 g |
| Vitlök | 2 klyftor | 10 g |
| Bouquet garni | 1 st | 10 g |
| Kallt vatten | 6 liter | 6000 g |
| Olivolja eller smör | 50 g | 50 g |
| Salt | 15 g | 15 g |
| Pepparkorn | 10 g | 10 g |
Detaljerat utförande
-
Förvärm ugnen till 220 °C.
-
Placera oxbenen i en långpanna, ringla över olja eller klicka på smör.
-
Rosta benen i ugnen 45–60 minuter, vänd regelbundet tills de är mörkbruna (får ej brännas).
-
Fräs grönsakerna (mirepoix) i en kittel utan att de tar färg.
-
Tillsätt de rostade benen, tomater, bouquet garni, salt, peppar och täck med kallt vatten.
-
Koka upp och sänk sedan värmen så att fonden endast sjuder lätt.
-
Sjud utan lock i 6 till 8 timmar, skumma regelbundet av orenheter och fett (dépouillage).
-
Sila fonden genom en chinois étamine (finmaskig sil).
-
Kyl snabbt ner, skumma av fettet från ytan och förvara kallt eller frys in.
Tips från kocken (MOF-nivå)
-
Vikten av kallt vatten: Börja alltid med kallt vatten för att proteinerna ska koagulera långsamt och stiga till ytan, vilket ger en klarare fond.
-
Skumning: Regelbunden avskumning är avgörande för en ren smak och perfekt glans.
Kommentarer (0)
16 andra produkter i samma kategori:
Brun Oxbuljong / Oxfiléfond (Fond Brun de Bœuf)
Kraftig och rik bas för klassiska franska såser
Land / Region
-
Land: Frankrike
-
Region: Klassiskt franskt kök, används i traditionell gastronomi och Haute Cuisine.
-
Officiell status: Ingen.
-
Receptets upphovsman: Muntlig tradition, kodifierad av Auguste Escoffier.
Historik
Ursprung och historia:
Brun oxfond är en grundläggande tillredning inom det franska köket, gjord på rostade oxben, mirepoix och aromater, som sjuder länge för att extrahera aromer och färg. Den utgör basen för många klassiska såser såsom sauce espagnole eller demi-glace.
Skillnaden mellan Brun Fond och Brun Oxfond
| Aspekt | Brun Fond (Fond Brun) | Brun Oxfond |
| Definition | Allmän term för en mörk fond gjord på rostade ben och grönsaker. | Fond specifikt tillagad på rostade oxben och skråv. |
| Huvudingredienser | Ben från olika djur (kalv, oxe, vilt), ibland blandade. | Enbart oxben och skråv, rostade för färg och smak. |
| Karaktär | Mer generell smak som varierar beroende på köttslag. | Typisk, rik och utpräglad smak av nötkött, ofta robustare. |
Beskrivning av receptet
Brun oxfond är en mörk och smakrik buljong som erhålls genom att först rosta oxbenen och därefter sjuda dem länge med grönsaker och kryddor. Den långsamma tillagningen och den intensiva färgsättningen ger den en kraftfull smak och en karaktäristisk mörkbrun färg.
Ingredienser för ca 4 liter
| Ingrediens | Mängd | Ca vikt (g) |
| Oxben (skråv och märgben) | 4 kg | 4000 g |
| Morötter | 3 medelstora | 150 g |
| Lök | 2 medelstora (en med kryddnejlika) | 100 g |
| Stjälkselleri | 2 stjälkar | 100 g |
| Krossade tomater | 150 g | 150 g |
| Vitlök | 2 klyftor | 10 g |
| Bouquet garni | 1 st | 10 g |
| Kallt vatten | 6 liter | 6000 g |
| Olivolja eller smör | 50 g | 50 g |
| Salt | 15 g | 15 g |
| Pepparkorn | 10 g | 10 g |
Detaljerat utförande
-
Förvärm ugnen till 220 °C.
-
Placera oxbenen i en långpanna, ringla över olja eller klicka på smör.
-
Rosta benen i ugnen 45–60 minuter, vänd regelbundet tills de är mörkbruna (får ej brännas).
-
Fräs grönsakerna (mirepoix) i en kittel utan att de tar färg.
-
Tillsätt de rostade benen, tomater, bouquet garni, salt, peppar och täck med kallt vatten.
-
Koka upp och sänk sedan värmen så att fonden endast sjuder lätt.
-
Sjud utan lock i 6 till 8 timmar, skumma regelbundet av orenheter och fett (dépouillage).
-
Sila fonden genom en chinois étamine (finmaskig sil).
-
Kyl snabbt ner, skumma av fettet från ytan och förvara kallt eller frys in.
Tips från kocken (MOF-nivå)
-
Vikten av kallt vatten: Börja alltid med kallt vatten för att proteinerna ska koagulera långsamt och stiga till ytan, vilket ger en klarare fond.
-
Skumning: Regelbunden avskumning är avgörande för en ren smak och perfekt glans.