ब्राउन बीफ स्टॉक (Fond Brun de Bœuf) शास्त्रीय फ्रांसीसी सॉस के लिए एक समृद्ध और गहरा आधार
ब्राउन बीफ स्टॉक (Fond Brun de Bœuf)
शास्त्रीय फ्रांसीसी सॉस के लिए एक समृद्ध और गहरा आधार
देश / क्षेत्र
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देश: फ्रांस
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क्षेत्र: क्लासिक फ्रेंच व्यंजन, पारंपरिक पाक कला और Haute Cuisine में उपयोग किया जाता है।
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आधिकारिक स्थिति: कोई नहीं
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नुस्खा के आविष्कारक: मौखिक परंपरा, अगस्टे एस्कॉफ़ियर (Auguste Escoffier) द्वारा संहिताबद्ध।
इतिहास
ब्राउन बीफ स्टॉक फ्रांसीसी व्यंजनों की एक आधारभूत तैयारी है। यह भुनी हुई बीफ की हड्डियों, सब्जियों (mirepoix) और सुगंधित मसालों से बनाया जाता है, जिन्हें स्वाद और रंग निकालने के लिए लंबे समय तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। यह sauce espagnole या demi-glace जैसे कई क्लासिक सॉस के लिए आधार के रूप में कार्य करता है।
ब्राउन स्टॉक और ब्राउन बीफ स्टॉक के बीच अंतर
| पहलू | ब्राउन स्टॉक (Fond brun) | ब्राउन बीफ स्टॉक |
| परिभाषा | भुनी हुई हड्डियों और सब्जियों से बने गहरे रंग के स्टॉक के लिए एक सामान्य शब्द। | विशेष रूप से भुनी हुई बीफ की हड्डियों से तैयार किया गया गहरा स्टॉक। |
| मुख्य सामग्री | विभिन्न जानवरों (बछड़ा, बीफ, शिकार) की हड्डियाँ, कभी-कभी मिश्रित। | विशेष रूप से बीफ की हड्डियाँ, रंग और स्वाद के लिए भुनी हुई। |
| स्वाद की विशेषता | अधिक सामान्य, उपयोग किए गए मांस के आधार पर परिवर्तनशील। | विशिष्ट, समृद्ध और गहरा बीफ का स्वाद। |
सामग्री (लगभग 4 लीटर के लिए)
| सामग्री का नाम | मात्रा | अनुमानित वजन (g) |
| बीफ की हड्डियाँ | 4 kg | 4000 g |
| गाजर | 3 मध्यम | 150 g |
| प्याज | 2 मध्यम (एक लौंग के साथ) | 100 g |
| अजवाइन (Celery) | 2 डंठल | 100 g |
| कुचले हुए टमाटर | 150 g | 150 g |
| लहसुन | 2 कलियाँ | 10 g |
| बुके गार्नी (Bouquet garni) | 1 | 10 g |
| ठंडा पानी | 6 लीटर | 6000 g |
| जैतून का तेल या मक्खन | 50 g | 50 g |
| नमक | 15 g | 15 g |
| साबुत काली मिर्च | 10 g | 10 g |
विस्तृत विधि
-
ओवन को 220 °C पर प्रीहीट करें।
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हड्डियों को एक बड़े पैन में रखें, थोड़ा तेल या मक्खन डालें।
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हड्डियों को भूनें: ओवन में 45 से 60 मिनट तक भूनें, जब तक कि वे गहरे भूरे रंग की न हो जाएं (जलने न दें)।
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एक बड़े बर्तन में, सब्जियों (mirepoix) को बिना रंग बदले भूनें।
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भुनी हुई हड्डियाँ, टमाटर, बुके गार्नी, नमक, काली मिर्च डालें और ठंडे पानी से ढक दें।
-
उबाल आने दें, फिर आंच धीमी कर दें ताकि पानी केवल धीरे-धीरे सिमर (frémissement) करे।
-
बिना ढके 6 से 8 घंटे तक पकाएं, नियमित रूप से झाग और अशुद्धियों को हटाते रहें (dépouillage)।
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स्टॉक को एक बारीक छलनी (chinois étamine) से छान लें।
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जल्दी से ठंडा करें, सतह से वसा हटा दें और फ्रिज या फ्रीजर में स्टोर करें।
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ब्राउन बीफ स्टॉक (Fond Brun de Bœuf)
शास्त्रीय फ्रांसीसी सॉस के लिए एक समृद्ध और गहरा आधार
देश / क्षेत्र
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देश: फ्रांस
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क्षेत्र: क्लासिक फ्रेंच व्यंजन, पारंपरिक पाक कला और Haute Cuisine में उपयोग किया जाता है।
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आधिकारिक स्थिति: कोई नहीं
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नुस्खा के आविष्कारक: मौखिक परंपरा, अगस्टे एस्कॉफ़ियर (Auguste Escoffier) द्वारा संहिताबद्ध।
इतिहास
ब्राउन बीफ स्टॉक फ्रांसीसी व्यंजनों की एक आधारभूत तैयारी है। यह भुनी हुई बीफ की हड्डियों, सब्जियों (mirepoix) और सुगंधित मसालों से बनाया जाता है, जिन्हें स्वाद और रंग निकालने के लिए लंबे समय तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। यह sauce espagnole या demi-glace जैसे कई क्लासिक सॉस के लिए आधार के रूप में कार्य करता है।
ब्राउन स्टॉक और ब्राउन बीफ स्टॉक के बीच अंतर
| पहलू | ब्राउन स्टॉक (Fond brun) | ब्राउन बीफ स्टॉक |
| परिभाषा | भुनी हुई हड्डियों और सब्जियों से बने गहरे रंग के स्टॉक के लिए एक सामान्य शब्द। | विशेष रूप से भुनी हुई बीफ की हड्डियों से तैयार किया गया गहरा स्टॉक। |
| मुख्य सामग्री | विभिन्न जानवरों (बछड़ा, बीफ, शिकार) की हड्डियाँ, कभी-कभी मिश्रित। | विशेष रूप से बीफ की हड्डियाँ, रंग और स्वाद के लिए भुनी हुई। |
| स्वाद की विशेषता | अधिक सामान्य, उपयोग किए गए मांस के आधार पर परिवर्तनशील। | विशिष्ट, समृद्ध और गहरा बीफ का स्वाद। |
सामग्री (लगभग 4 लीटर के लिए)
| सामग्री का नाम | मात्रा | अनुमानित वजन (g) |
| बीफ की हड्डियाँ | 4 kg | 4000 g |
| गाजर | 3 मध्यम | 150 g |
| प्याज | 2 मध्यम (एक लौंग के साथ) | 100 g |
| अजवाइन (Celery) | 2 डंठल | 100 g |
| कुचले हुए टमाटर | 150 g | 150 g |
| लहसुन | 2 कलियाँ | 10 g |
| बुके गार्नी (Bouquet garni) | 1 | 10 g |
| ठंडा पानी | 6 लीटर | 6000 g |
| जैतून का तेल या मक्खन | 50 g | 50 g |
| नमक | 15 g | 15 g |
| साबुत काली मिर्च | 10 g | 10 g |
विस्तृत विधि
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ओवन को 220 °C पर प्रीहीट करें।
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हड्डियों को एक बड़े पैन में रखें, थोड़ा तेल या मक्खन डालें।
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हड्डियों को भूनें: ओवन में 45 से 60 मिनट तक भूनें, जब तक कि वे गहरे भूरे रंग की न हो जाएं (जलने न दें)।
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एक बड़े बर्तन में, सब्जियों (mirepoix) को बिना रंग बदले भूनें।
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भुनी हुई हड्डियाँ, टमाटर, बुके गार्नी, नमक, काली मिर्च डालें और ठंडे पानी से ढक दें।
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उबाल आने दें, फिर आंच धीमी कर दें ताकि पानी केवल धीरे-धीरे सिमर (frémissement) करे।
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बिना ढके 6 से 8 घंटे तक पकाएं, नियमित रूप से झाग और अशुद्धियों को हटाते रहें (dépouillage)।
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स्टॉक को एक बारीक छलनी (chinois étamine) से छान लें।
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जल्दी से ठंडा करें, सतह से वसा हटा दें और फ्रिज या फ्रीजर में स्टोर करें।