フォン・ド・ブフ (Fond Brun de Bœuf)

フランス料理のクラシックなソースに欠かせない、コク深く豊かなベース

国 / 地域

• 国: フランス

• 地域: 伝統的なガストロノミーおよびオー・キュイジーヌ（高級料理）で使用されるフランス古典料理

• 公式ステータス: なし

• レシピの考案者: 口承、オーギュスト・エスコフィエによる体系化

歴史

起源と歴史:

フォン・ド・ブフは、フランス料理の極めて重要な基礎製剤です。焼いた牛骨、ミルポワ（香味野菜）、香辛料を長時間煮込み、風味と色を抽出します。ソース・エスパニョールやドミグラスといった多くの古典的なソースのベースとなります。

褐色のフォン (Fond Brun) と フォン・ド・ブフ の違い

レシピの概要

フォン・ド・ブフは、牛骨を香ばしく焼き上げ、野菜や香辛料とともに長時間煮込んで得られる、色が濃くコクのある出汁です。ゆっくりとした調理としっかりとした焼き色が、独特の力強い味わいと深い褐色を生み出します。

材料 (約 4 リットル分)

調理手順（テクニカル・ガイド）

1. オーブン予熱: 220°Cに設定。

2. 骨を焼く: 天板に牛骨を並べ、油を回しかけるかバターをのせ、45分〜1時間焼く。時々返し、深い褐色にする（焦がさないよう注意）。

3. 野菜の準備: 寸胴鍋で香味野菜（人参、玉ねぎ、セロリ、ニンニク）を色をつけないように炒める（スュエ）。

4. 煮込み: 焼いた骨、トマト、ブーケガルニ、塩、胡椒を加え、冷水を注ぐ。

5. 沸騰と火加減: 沸騰したら火を弱め、表面がわずかに波打つ程度の弱火（フリミソン）を保つ。

6. アク取り: 蓋をせず6〜8時間煮込む。その間、こまめにアクと脂をすくい取る（デプイヤージュ）。

7. 濾過: シノワ・エタミンで濾す。

8. 保存: 急速に冷却し、表面の脂を取り除いてから冷蔵または冷凍保存する。

MOFクラスのアドバイス

• 骨の焼き加減: 焼き色が足りないと風味が弱くなり、焼きすぎると苦味が出るため、絶妙な「カラメリゼ」を見極めること。

• シノワ・エタミン: 濁りを防ぐため、決して押し潰さず、自然に濾過させること。