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Chapitre 1 : Viandes
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Recette de la sauce hollandaise – sauce mère émulsionnée chaude au beurre et citron, emblème de la cuisine française
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Recette des bases de sauce tomate – purée, pulpe, coulis et concentré de tomate pour sauces traditionnelles
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Recette de la sauce béchamel de La Varenne – sauce mère blanche codifiée en 1651, base classique de la cuisine.
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Recette de la sauce espagnole – mère des sauces brunes dans la cuisine française classique
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Recette primitive de la Béchamel – sauce blanche fondatrice de la cuisine classique
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Recette du velouté – sauce mère blanche liée au roux et fond clair, base de...
Recette du velouté – sauce mère blanche liée au roux et fond clair, base de la cuisine française classique
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