豚骨だしレシピ – 伝統料理向けの素朴な地域ベース

国 / 地域

国： フランス

地域： 農村や民間の地域（南西部、アルザス、オーヴェルニュ、ブルターニュ…）

公式ステータス： なし

レシピ発案者： 口伝

規格： なし

認証機関： なし

歴史

起源と歴史

豚肉だしはフランスのクラシック料理ではあまり使われません。豚肉は非常に強い風味を出すためです。しかし、素朴な地域料理では、シチュー、煮込み料理、濃厚ソースのベースとして活躍します（例：塩漬け豚肉とレンズ豆、野菜入りソーセージ、キャベツ料理）。

レシピの変遷

料理学校ではほとんど教えられず、家庭や地域での伝統的な調理法として残っています。「郷土料理」の復活や安価な部位の価値向上により、人気はわずかに上昇しています。

代表的な三人のシェフ

• Jean-Pierre Coffe：庶民料理の提唱者で、簡単な料理を引き立てるために豚だしを使用。

• Gilles Goujon：一部の美食料理で豚だしを再解釈。

• Alexandre Mazzia：煙燻や発酵料理で香りを強めるため、時々濃縮豚だしを使用。

逸話

中央高原の一部の農場では、豚だしを 「豚の汁」 と呼び、屠殺後の1週間のスープに使われました。

レシピ概要

豚だしは、豚の骨や端材（足、リブ、すね肉、背骨）を使い、場合によってはローストして、野菜や香草と一緒に煮出します。
濃厚でややゼラチン質があり、仔牛や鶏のだしよりも味が強いです。他の風味を圧倒しないよう、ソースや煮込み料理には控えめに使用してください。

約 3 リットル分の材料

作り方

1. 大きな鍋に少量の油またはラードを入れ、豚骨を軽く焼き色がつくまで炒める。

2. 野菜（にんじん、玉ねぎ、ポロネギ、セロリ、にんにく）を大きめに切って加え、色が付かないように炒める。

3. 必要に応じて潰したトマトを加え、香草束を入れる。

4. 冷水を加えて沸騰させる。

5. 丁寧にアクを取り、弱火で軽く煮る。

6. 蓋をせず 3～4時間煮込み、途中アクを取り除く。

7. 細かいざるまたは布で漉し、冷やして脂を取り、冷蔵（3日）または冷凍保存。

ポイントとアドバイス

• 豚だしは味が強いので、繊細なソースにはそのまま使わない。

• 素朴な料理に最適：カスレ、煮込み料理、レンズ豆、白いんげん豆。

• 濃縮してシロップ状にして使用可、少量で十分。

• ラードはコクを増すが、中性油で代用可能。

• 強い香味（クローブ、強いローリエ）を入れすぎないこと、動物的な風味が強くなるため。