Recette du fond de porc – base régionale rustique pour plats traditionnels au goût marqué

Recette du fond de porc – base régionale rustique pour plats traditionnels au goût marqué

Recette du fond de porc – base régionale rustique pour plats traditionnels au goût marqué 

Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Régions rurales et populaires (Sud-Ouest, Alsace, Auvergne, Bretagne…)

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun

Historique

  • Origine et histoire :
    Le fond de porc est peu utilisé dans la cuisine classique française, car le porc libère une saveur très marquée. Toutefois, il trouve sa place dans des recettes régionales rustiques, où il sert de base aux ragoûts, potées ou sauces épaisses (ex. : lentilles au petit salé, saucisses aux légumes, plats au chou).

  • Évolution de la recette :
    Rarement enseigné en école de cuisine, le fond de porc est resté une préparation familiale ou régionale. Sa popularité a légèrement augmenté avec le retour à la cuisine « de terroir » et à la valorisation des morceaux moins nobles.

  • Recette emblématique de trois chefs :
    o Jean-Pierre Coffe : Défenseur de la cuisine populaire, utilisait des fonds de porc pour valoriser les plats simples.
    o Gilles Goujon : A réinterprété le fond de porc dans certaines créations gastronomiques.
    o Alexandre Mazzia : Utilise parfois le fond de porc réduit dans des plats fumés ou fermentés pour sa puissance aromatique.

Légende ou anecdote

Dans certaines fermes du Massif Central, le fond de porc était appelé « jus du cochon » et utilisé dans toutes les soupes de la semaine après l’abattage.

Descriptif de la recette

Le fond de porc est un bouillon élaboré à partir d’os et de parures de porc (pieds, côtelettes, jarret, os de colonne), parfois rôtis, associés à des légumes et aromates. Il est corsé, légèrement gélatineux, avec un goût plus prononcé que le fond de veau ou de volaille. À utiliser avec modération dans les sauces ou plats mijotés pour ne pas dominer les saveurs.

Ingrédients pour environ 3 litres

Nom de l’ingrédient Quantité Poids approximatif (g)
Os de porc (pieds, parures, os de colonne) 2 kg 2000 g
Carottes 2 100 g
Oignons 1 gros 80 g
Poireau 1 blanc 60 g
Céleri branche 1 50 g
Ail 2 gousses 10 g
Tomates concassées (facultatif) 100 g 100 g
Bouquet garni 1 10 g
Eau froide 4 litres 4000 g
Huile neutre ou saindoux 30 g 30 g
Poivre en grains 10 g 10 g

Description détaillée de la réalisation

  1. Faire revenir les os de porc dans une grande cocotte avec un peu d’huile ou de saindoux, jusqu’à légère coloration.

  2. Ajouter les légumes coupés grossièrement (carottes, oignons, poireau, céleri, ail) et faire suer sans coloration.

  3. Ajouter les tomates concassées si souhaité, puis le bouquet garni.

  4. Couvrir avec l’eau froide. Porter à ébullition.

  5. Écumer soigneusement, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement léger.

  6. Cuire à découvert pendant 3 à 4 heures, en écumant régulièrement.

  7. Filtrer à travers une étamine ou un chinois. Refroidir, dégraisser, puis conserver au réfrigérateur (3 jours) ou congeler.

Astuces et conseils

  • Le fond de porc a une saveur marquée : éviter de l’utiliser pur dans des sauces fines.

  • Parfait pour les plats rustiques : cassoulet, potée, lentilles, haricots blancs.

  • Peut être réduit pour obtenir un fond sirupeux, à utiliser avec parcimonie.

  • Le saindoux (graisse de porc) accentue la richesse, mais peut être remplacé par une huile neutre.

  • Ne pas ajouter trop d’aromates puissants (clou de girofle, laurier fort) pour ne pas renforcer l’aspect « animal ».

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