Przepis na wywar warzywny – lekka baza roślinna do sosów, zup i kuchni wegetariańskiej
Przepis na wywar warzywny – lekka roślinna baza do sosów, zup i kuchni wegetariańskiej
Kraj / Region
Kraj: Francja
Region: Używany w całej Francji, szczególnie w kuchni wegetariańskiej lub lekkiej gastronomii.
Status oficjalny: Brak
Autor przepisu: Tradycja ustna, później skodyfikowana w szkołach kulinarnych
Specyfikacja: Brak
Organ certyfikujący: Brak
Historia
Pochodzenie i historia:
Wywar warzywny to prosta baza kulinarna używana od dawna zarówno w domach, jak i w profesjonalnych kuchniach. W przeciwieństwie do wywarów przygotowywanych z kości lub mięsa jest on całkowicie roślinny. Często stosuje się go do zup, lekkich sosów lub potraw wegetariańskich. Jest także nowoczesną alternatywą dla bulionów pochodzenia zwierzęcego.
Ewolucja przepisu:
Przepisy z czasem zostały dostosowane tak, aby wykluczyć wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego i odpowiadać wymaganiom diet wegetariańskich i wegańskich. Niektórzy szefowie kuchni dodają algi, grzyby lub przyprawy, aby nadać wywarowi głębię aromatyczną.
Trzej znani szefowie kuchni:
-
Alain Passard: używa wyłącznie roślinnych wywarów w swojej kuchni opartej na warzywach w restauracji L’Arpège.
-
Anne-Sophie Pic: tworzy subtelne wywary warzywne poprzez napary i redukcje rzadkich warzyw.
-
Jean Montagard: pionier francuskiej gastronomii wegetariańskiej, który spopularyzował wywar warzywny w szkołach hotelarskich.
Legenda lub anegdota
W niektórych klasztornych kuchniach wywar warzywny nazywano „bulionem ciszy”, ponieważ towarzyszył bezmięsnym posiłkom w dniach postu.
Opis przepisu
Wywar warzywny to klarowny i lekki bulion przygotowany ze świeżych warzyw, aromatycznych ziół i wody. Nadaje smak zupom, sosom lub potrawom duszonym, nie czyniąc ich ciężkimi, dlatego idealnie nadaje się do kuchni wegetariańskiej lub wegańskiej. Można go używać w postaci klarownej lub zredukowanej.
Składniki na około 3 litry
| Składnik | Ilość | Przybliżona masa |
|---|---|---|
| Marchew | 3 średnie | 150 g |
| Por (biała część) | 1 | 80 g |
| Seler naciowy | 2 łodygi | 100 g |
| Cebula | 2 | 100 g |
| Czosnek | 2 ząbki | 10 g |
| Pomidor (lub koncentrat pomidorowy) | 1 pomidor lub 1 łyżka | 100 g |
| Pieczarki (opcjonalnie) | 100 g | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Zimna woda | 4 litry | 4000 g |
| Oliwa z oliwek | 2 łyżki | 30 g |
| Sól (opcjonalnie) | 10 g | 10 g |
| Ziarenka pieprzu | 5 g | 5 g |
Przygotowanie
-
Umyj i obierz warzywa, następnie pokrój je na duże kawałki.
-
Podsmaż warzywa w dużym garnku z odrobiną oliwy, nie dopuszczając do ich zrumienienia.
-
Dodaj zimną wodę, bouquet garni, sól i pieprz.
-
Doprowadź do delikatnego wrzenia, następnie zmniejsz ogień.
-
Gotuj bez przykrycia przez 45 minut do 1 godziny, w razie potrzeby zbierając pianę.
-
Przecedź wywar przez drobne sito lub gazę.
-
Szybko ostudź. Przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź w porcjach.
Wskazówki
-
Nie rumień warzyw, aby zachować delikatny smak i klarowny kolor.
-
Pod koniec gotowania można dodać grzyby, algi kombu lub białe miso, aby wzmocnić smak umami.
-
Wywar można zredukować, aby uzyskać bardziej skoncentrowaną bazę warzywną.
-
Wariant: użycie czystych obierek warzyw (kuchnia zero waste).
-
Nie doprowadzaj do zbyt intensywnego wrzenia, ponieważ wywar może stać się mętny i gorzki.
Komentarze (0)
16 innych produktów w tej samej kategorii:
Przepis na wywar warzywny – lekka roślinna baza do sosów, zup i kuchni wegetariańskiej
Kraj / Region
Kraj: Francja
Region: Używany w całej Francji, szczególnie w kuchni wegetariańskiej lub lekkiej gastronomii.
Status oficjalny: Brak
Autor przepisu: Tradycja ustna, później skodyfikowana w szkołach kulinarnych
Specyfikacja: Brak
Organ certyfikujący: Brak
Historia
Pochodzenie i historia:
Wywar warzywny to prosta baza kulinarna używana od dawna zarówno w domach, jak i w profesjonalnych kuchniach. W przeciwieństwie do wywarów przygotowywanych z kości lub mięsa jest on całkowicie roślinny. Często stosuje się go do zup, lekkich sosów lub potraw wegetariańskich. Jest także nowoczesną alternatywą dla bulionów pochodzenia zwierzęcego.
Ewolucja przepisu:
Przepisy z czasem zostały dostosowane tak, aby wykluczyć wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego i odpowiadać wymaganiom diet wegetariańskich i wegańskich. Niektórzy szefowie kuchni dodają algi, grzyby lub przyprawy, aby nadać wywarowi głębię aromatyczną.
Trzej znani szefowie kuchni:
-
Alain Passard: używa wyłącznie roślinnych wywarów w swojej kuchni opartej na warzywach w restauracji L’Arpège.
-
Anne-Sophie Pic: tworzy subtelne wywary warzywne poprzez napary i redukcje rzadkich warzyw.
-
Jean Montagard: pionier francuskiej gastronomii wegetariańskiej, który spopularyzował wywar warzywny w szkołach hotelarskich.
Legenda lub anegdota
W niektórych klasztornych kuchniach wywar warzywny nazywano „bulionem ciszy”, ponieważ towarzyszył bezmięsnym posiłkom w dniach postu.
Opis przepisu
Wywar warzywny to klarowny i lekki bulion przygotowany ze świeżych warzyw, aromatycznych ziół i wody. Nadaje smak zupom, sosom lub potrawom duszonym, nie czyniąc ich ciężkimi, dlatego idealnie nadaje się do kuchni wegetariańskiej lub wegańskiej. Można go używać w postaci klarownej lub zredukowanej.
Składniki na około 3 litry
| Składnik | Ilość | Przybliżona masa |
|---|---|---|
| Marchew | 3 średnie | 150 g |
| Por (biała część) | 1 | 80 g |
| Seler naciowy | 2 łodygi | 100 g |
| Cebula | 2 | 100 g |
| Czosnek | 2 ząbki | 10 g |
| Pomidor (lub koncentrat pomidorowy) | 1 pomidor lub 1 łyżka | 100 g |
| Pieczarki (opcjonalnie) | 100 g | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Zimna woda | 4 litry | 4000 g |
| Oliwa z oliwek | 2 łyżki | 30 g |
| Sól (opcjonalnie) | 10 g | 10 g |
| Ziarenka pieprzu | 5 g | 5 g |
Przygotowanie
-
Umyj i obierz warzywa, następnie pokrój je na duże kawałki.
-
Podsmaż warzywa w dużym garnku z odrobiną oliwy, nie dopuszczając do ich zrumienienia.
-
Dodaj zimną wodę, bouquet garni, sól i pieprz.
-
Doprowadź do delikatnego wrzenia, następnie zmniejsz ogień.
-
Gotuj bez przykrycia przez 45 minut do 1 godziny, w razie potrzeby zbierając pianę.
-
Przecedź wywar przez drobne sito lub gazę.
-
Szybko ostudź. Przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź w porcjach.
Wskazówki
-
Nie rumień warzyw, aby zachować delikatny smak i klarowny kolor.
-
Pod koniec gotowania można dodać grzyby, algi kombu lub białe miso, aby wzmocnić smak umami.
-
Wywar można zredukować, aby uzyskać bardziej skoncentrowaną bazę warzywną.
-
Wariant: użycie czystych obierek warzyw (kuchnia zero waste).
-
Nie doprowadzaj do zbyt intensywnego wrzenia, ponieważ wywar może stać się mętny i gorzki.