สูตรน้ำสต็อกผัก – ฐานจากพืชแบบเบาสำหรับซอส ซุป และอาหารมังสวิรัติ

ประเทศ / ภูมิภาค
ประเทศ: ฝรั่งเศส

ภูมิภาค: ใช้ทั่วประเทศฝรั่งเศส โดยเฉพาะในอาหารมังสวิรัติหรืออาหารกูร์เมต์แบบเบา

สถานะทางการ: ไม่มี

ผู้คิดค้นสูตร: ถ่ายทอดกันด้วยวาจา และได้รับการกำหนดมาตรฐานในโรงเรียนสอนทำอาหาร

ข้อกำหนดมาตรฐาน: ไม่มี

หน่วยงานรับรอง: ไม่มี

ประวัติ

ที่มาและประวัติ:
น้ำสต็อกผักเป็นพื้นฐานการทำอาหารที่เรียบง่าย ซึ่งใช้กันมาอย่างยาวนานทั้งในครัวเรือนและครัวมืออาชีพ ต่างจากน้ำสต็อกที่ทำจากกระดูกหรือเนื้อสัตว์ เพราะทำจากพืชทั้งหมด มักใช้ในซุป ซอสเบา ๆ หรืออาหารมังสวิรัติ และถือเป็นทางเลือกสมัยใหม่แทนน้ำซุปจากสัตว์

วิวัฒนาการของสูตร:
สูตรได้พัฒนาให้ไม่มีผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เพื่อให้เหมาะกับอาหารมังสวิรัติและวีแกน เชฟบางคนเติมสาหร่าย เห็ด หรือเครื่องเทศ เพื่อเพิ่มความลึกของกลิ่นรส

เชฟตัวแทนสามคน:

• Alain Passard: ใช้น้ำสต็อกผักเท่านั้นในอาหารที่เน้นผักของเขาที่ร้าน L’Arpège

• Anne-Sophie Pic: สร้างน้ำสต็อกผักที่ละเอียดอ่อนด้วยการแช่และเคี่ยวผักหายาก

• Jean Montagard: ผู้บุกเบิกอาหารมังสวิรัติฝรั่งเศสที่ทำให้น้ำสต็อกผักเป็นที่นิยมในโรงเรียนการโรงแรม

ตำนานหรือเรื่องเล่า

ในครัวของอารามบางแห่ง น้ำสต็อกผักถูกเรียกว่า “น้ำซุปแห่งความเงียบ” เพราะใช้กับมื้ออาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ในช่วงถือศีลอด

คำอธิบายสูตร

น้ำสต็อกผักเป็นน้ำซุปใสและเบา ทำจากผักสด สมุนไพร และน้ำ ใช้เพิ่มรสชาติให้ซุป ซอส หรืออาหารตุ๋นโดยไม่ทำให้อาหารหนัก เหมาะสำหรับอาหารมังสวิรัติหรือวีแกน สามารถใช้แบบใสหรือเคี่ยวให้เข้มข้นตามการใช้งาน

ส่วนผสมสำหรับประมาณ 3 ลิตร

วิธีทำ

1. ล้างและปอกผัก แล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่

2. ผัดผักเบา ๆ ในหม้อใหญ่กับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย โดยไม่ให้ผักมีสี

3. เติมน้ำเย็น บูเกต์การ์นี เกลือ และพริกไทย

4. ต้มจนเริ่มเดือดเบา ๆ แล้วลดไฟลง

5. เคี่ยวโดยไม่ปิดฝา 45 นาทีถึง 1 ชั่วโมง และช้อนฟองออกหากจำเป็น

6. กรองน้ำสต็อกด้วยกระชอนละเอียดหรือผ้าขาวบาง

7. ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว เก็บในตู้เย็นได้ 3 วัน หรือแช่แข็งเป็นส่วน ๆ

เคล็ดลับ

• อย่าผัดผักจนเป็นสีน้ำตาล เพื่อคงรสชาติที่ละเอียดและสีใส

• เติมเห็ด สาหร่ายคอมบุ หรือมิโซะขาวตอนท้ายเพื่อเพิ่มรส อูมามิ

• สามารถเคี่ยวให้ลดลงเพื่อทำเป็นฐานผักที่เข้มข้นกว่า

• ทางเลือก: ใช้เปลือกผักที่สะอาด (การทำอาหารแบบไม่เหลือทิ้ง)

• อย่าต้มแรงเกินไป เพราะจะทำให้น้ำซุปขุ่นและมีรสขม