Receta del fondo de verduras – base vegetal ligera para salsas, sopas y cocina vegetariana
Receta del fondo de verduras – base vegetal ligera para salsas, sopas y cocina vegetariana
País / Región
País: Francia
Región: Utilizado en toda Francia, especialmente en la cocina vegetariana o en la gastronomía ligera.
Estatus oficial: Ninguno
Inventor de la receta: Transmisión oral, codificada en las escuelas de cocina
Pliego de condiciones: No
Organismo de certificación: Ninguno
Historia
Origen e historia:
El fondo de verduras es una base de cocina sencilla, utilizada desde siempre en los hogares y en las cocinas profesionales. A diferencia de los fondos elaborados con huesos o carne, es completamente vegetal. Se usa con frecuencia para sopas, salsas ligeras o platos vegetarianos. También es una alternativa moderna a los caldos de origen animal.
Evolución de la receta:
Las recetas han evolucionado para excluir cualquier producto animal, respondiendo a las exigencias vegetarianas o veganas. Algunos chefs añaden algas, setas o especias para aportar mayor profundidad aromática.
Receta emblemática de tres chefs:
-
Alain Passard: Utiliza exclusivamente fondos vegetales en su cocina centrada en las verduras en el restaurante L’Arpège.
-
Anne-Sophie Pic: Crea fondos vegetales sutiles con infusiones y reducciones de verduras poco comunes.
-
Jean Montagard: Pionero de la gastronomía vegetariana francesa, popularizó el fondo de verduras en las escuelas de hostelería.
Leyenda o anécdota
En algunas cocinas de conventos o monasterios, el fondo de verduras era apodado “el caldo del silencio”, porque acompañaba las comidas sin carne durante los días de ayuno.
Descripción de la receta
El fondo de verduras es un caldo claro y ligero, preparado a base de verduras frescas, aromáticos y agua. Permite dar sabor a sopas, salsas o platos guisados sin hacerlos pesados, y es adecuado para la cocina vegetariana o vegana. Puede ser claro o reducido según el uso.
Ingredientes para aproximadamente 3 litros
| Ingrediente | Cantidad | Peso aproximado (g) |
|---|---|---|
| Zanahorias | 3 medianas | 150 g |
| Puerro (parte blanca) | 1 | 80 g |
| Apio en rama | 2 | 100 g |
| Cebollas | 2 | 100 g |
| Ajo | 2 dientes | 10 g |
| Tomate (o concentrado) | 1 tomate o 1 cucharada | 100 g |
| Champiñones de París (opcional) | 100 g | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Agua fría | 4 litros | 4000 g |
| Aceite de oliva | 2 cucharadas | 30 g |
| Sal (opcional) | 10 g | 10 g |
| Pimienta en grano | 5 g | 5 g |
Descripción detallada de la preparación
-
Lavar y pelar las verduras. Cortarlas en trozos grandes.
-
Rehogar las verduras en una olla grande con un poco de aceite de oliva, sin que tomen color.
-
Añadir el agua fría, el bouquet garni, la sal y la pimienta.
-
Llevar a una ebullición suave y luego reducir a fuego bajo.
-
Cocinar destapado durante 45 minutos a 1 hora, retirando la espuma si es necesario.
-
Colar el fondo con un colador fino o una estameña.
-
Enfriar rápidamente. Conservar 3 días en refrigeración o congelar en porciones.
Consejos y trucos
-
No dorar las verduras para conservar un sabor fino y un color claro.
-
Añadir champiñones, algas kombu o miso blanco al final de la cocción para enriquecer los sabores (versión umami).
-
Este fondo puede reducirse para servir como base de jugos vegetales más concentrados.
-
Variante: utilizar cáscaras limpias de verduras (cocina cero desperdicio) para un fondo económico y ecológico.
-
Nunca hervir demasiado fuerte, ya que el fondo podría enturbiarse y volverse amargo.
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País / Región
País: Francia
Región: Utilizado en toda Francia, especialmente en la cocina vegetariana o en la gastronomía ligera.
Estatus oficial: Ninguno
Inventor de la receta: Transmisión oral, codificada en las escuelas de cocina
Pliego de condiciones: No
Organismo de certificación: Ninguno
Historia
Origen e historia:
El fondo de verduras es una base de cocina sencilla, utilizada desde siempre en los hogares y en las cocinas profesionales. A diferencia de los fondos elaborados con huesos o carne, es completamente vegetal. Se usa con frecuencia para sopas, salsas ligeras o platos vegetarianos. También es una alternativa moderna a los caldos de origen animal.
Evolución de la receta:
Las recetas han evolucionado para excluir cualquier producto animal, respondiendo a las exigencias vegetarianas o veganas. Algunos chefs añaden algas, setas o especias para aportar mayor profundidad aromática.
Receta emblemática de tres chefs:
-
Alain Passard: Utiliza exclusivamente fondos vegetales en su cocina centrada en las verduras en el restaurante L’Arpège.
-
Anne-Sophie Pic: Crea fondos vegetales sutiles con infusiones y reducciones de verduras poco comunes.
-
Jean Montagard: Pionero de la gastronomía vegetariana francesa, popularizó el fondo de verduras en las escuelas de hostelería.
Leyenda o anécdota
En algunas cocinas de conventos o monasterios, el fondo de verduras era apodado “el caldo del silencio”, porque acompañaba las comidas sin carne durante los días de ayuno.
Descripción de la receta
El fondo de verduras es un caldo claro y ligero, preparado a base de verduras frescas, aromáticos y agua. Permite dar sabor a sopas, salsas o platos guisados sin hacerlos pesados, y es adecuado para la cocina vegetariana o vegana. Puede ser claro o reducido según el uso.
Ingredientes para aproximadamente 3 litros
| Ingrediente | Cantidad | Peso aproximado (g) |
|---|---|---|
| Zanahorias | 3 medianas | 150 g |
| Puerro (parte blanca) | 1 | 80 g |
| Apio en rama | 2 | 100 g |
| Cebollas | 2 | 100 g |
| Ajo | 2 dientes | 10 g |
| Tomate (o concentrado) | 1 tomate o 1 cucharada | 100 g |
| Champiñones de París (opcional) | 100 g | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Agua fría | 4 litros | 4000 g |
| Aceite de oliva | 2 cucharadas | 30 g |
| Sal (opcional) | 10 g | 10 g |
| Pimienta en grano | 5 g | 5 g |
Descripción detallada de la preparación
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Lavar y pelar las verduras. Cortarlas en trozos grandes.
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Rehogar las verduras en una olla grande con un poco de aceite de oliva, sin que tomen color.
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Añadir el agua fría, el bouquet garni, la sal y la pimienta.
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Llevar a una ebullición suave y luego reducir a fuego bajo.
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Cocinar destapado durante 45 minutos a 1 hora, retirando la espuma si es necesario.
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Colar el fondo con un colador fino o una estameña.
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Enfriar rápidamente. Conservar 3 días en refrigeración o congelar en porciones.
Consejos y trucos
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No dorar las verduras para conservar un sabor fino y un color claro.
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Añadir champiñones, algas kombu o miso blanco al final de la cocción para enriquecer los sabores (versión umami).
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Este fondo puede reducirse para servir como base de jugos vegetales más concentrados.
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Variante: utilizar cáscaras limpias de verduras (cocina cero desperdicio) para un fondo económico y ecológico.
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Nunca hervir demasiado fuerte, ya que el fondo podría enturbiarse y volverse amargo.