Recette de la sauce espagnole – mère des sauces brunes dans la cuisine française classique

Recette de la sauce espagnole – mère des sauces brunes dans la cuisine française classique

Recette de la sauce espagnole – mère des sauces brunes dans la cuisine française classique

Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Cuisine nationale, codifiée dans la tradition gastronomique française

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Codifiée par Antonin Carême, perfectionnée par Auguste Escoffier

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun

Historique

  • Origine et histoire :
    La sauce espagnole est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française, définies par Auguste Escoffier. Elle est dérivée du fond brun de veau ou de bœuf, lié avec un roux brun, et longuement mijotée avec mirepoix, tomate et aromates. Le nom viendrait des influences ibériques apportées à la cour de Louis XIII par l’infante d’Espagne, Anne d’Autriche.

  • Évolution de la recette :
    Initialement complexe et longue à réaliser, elle a été simplifiée au fil du temps. Elle est surtout utilisée aujourd’hui comme base de nombreuses sauces dérivées, comme la demi-glace, la sauce bordelaise ou la sauce chasseur.

  • Recette emblématique de trois chefs :
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    Antonin Carême : A défini les premières bases de la sauce espagnole.
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    Auguste Escoffier : L’a codifiée comme sauce mère et l’a liée au fond brun de veau.
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    Fernand Point : En a tiré des sauces dérivées allégées, pour la cuisine moderne du XXe siècle.

Légende ou anecdote

On raconte que cette sauce a été appelée "espagnole" car elle était très épicée dans sa version d’origine, comme la cuisine ibérique – mais Escoffier en a adouci les arômes pour la rendre plus française.

Descriptif de la recette

La sauce espagnole est une sauce brune liée, préparée à partir de fond brun de veau ou de bœuf, d’un roux brun, de tomates, mirepoix de légumes et aromates. Elle sert de base à des dizaines de sauces classiques. C’est une sauce longue, à mijoter, réduire, et clarifier.

Ingrédients pour environ 2 litres

Nom de l’ingrédient Quantité Poids approximatif (g)
Fond brun de veau ou bœuf 2 litres 2000 g
Beurre 100 g 100 g
Farine 100 g 100 g
Carottes 2 100 g
Oignons 2 100 g
Concentré de tomate 2 c. à soupe 50 g
Bouquet garni 1 10 g
Ail (facultatif) 1 gousse 5 g
Poivre en grains 5 g 5 g

Description détaillée de la réalisation

  1. Préparer un roux brun : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, cuire à feu moyen jusqu’à obtention d’une couleur brun noisette. Réserver.

  2. Faire revenir la mirepoix de légumes (carottes, oignons) dans un peu de matière grasse jusqu’à légère coloration.

  3. Ajouter le concentré de tomate, cuire légèrement pour le "tomater".

  4. Ajouter le roux brun et bien mélanger.

  5. Verser petit à petit le fond brun chaud, tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

  6. Ajouter le bouquet garni, l’ail et le poivre en grains.

  7. Laisser cuire à très petit feu, à découvert, pendant 1 h 30 à 2 h, en écumant et en dégraissant régulièrement.

  8. Passer la sauce au chinois étamine pour obtenir une sauce lisse.

  9. Utiliser directement ou poursuivre la réduction pour une demi-glace.

Astuces et conseils

  • La sauce espagnole se conserve 3 à 4 jours au frais, ou se congèle très bien.

  • Plus la réduction est lente et contrôlée, plus la sauce sera concentrée et savoureuse.

  • Le fond brun doit être bien clarifié pour éviter une sauce trouble.

  • C’est la base idéale pour des sauces riches comme grand veneur, chasseur, porto, madère, ou bordelaise.

  • Pour alléger : remplacer une partie du fond par un fond de volaille ou un bouillon réduit.

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