Рецепт овочевого бульйону – легка рослинна основа для соусів, супів та вегетаріанської кухні
Рецепт овочевого бульйону – легка рослинна основа для соусів, супів та вегетаріанської кухні
Країна / Регіон
Країна: Франція
Регіон: Використовується по всій Франції, особливо у вегетаріанській або легкій гастрономічній кухні.
Офіційний статус: Немає
Автор рецепта: Усна традиція, пізніше систематизована у кулінарних школах
Технічні вимоги: Немає
Орган сертифікації: Немає
Історія
Походження та історія:
Овочевий бульйон — це проста кулінарна основа, яка давно використовується як у домашніх, так і в професійних кухнях. На відміну від бульйонів, приготовлених на кістках або м’ясі, він повністю рослинний. Його часто використовують для супів, легких соусів або вегетаріанських страв. Також він є сучасною альтернативою бульйонам тваринного походження.
Еволюція рецепта:
З часом рецепти були адаптовані так, щоб повністю виключити продукти тваринного походження та відповідати вимогам вегетаріанської і веганської кухні. Деякі шеф-кухарі додають водорості, гриби або спеції для більшої глибини смаку.
Три відомі шеф-кухарі:
-
Alain Passard: використовує виключно рослинні бульйони у своїй овочевій кухні в ресторані L’Arpège.
-
Anne-Sophie Pic: створює витончені овочеві бульйони за допомогою настоїв та редукцій рідкісних овочів.
-
Jean Montagard: піонер французької вегетаріанської гастрономії, який популяризував овочевий бульйон у готельно-ресторанних школах.
Легенда або анекдот
У деяких монастирських кухнях овочевий бульйон називали «бульйоном тиші», оскільки він супроводжував пісні страви без м’яса у дні посту.
Опис рецепта
Овочевий бульйон — це прозорий і легкий відвар, приготований зі свіжих овочів, ароматичних трав і води. Він надає смаку супам, соусам або тушкованим стравам, не роблячи їх важкими, тому підходить для вегетаріанської або веганської кухні. Його можна використовувати прозорим або у вигляді редукції.
Інгредієнти приблизно на 3 літри
| Інгредієнт | Кількість | Приблизна вага |
|---|---|---|
| Морква | 3 середні | 150 g |
| Порей (біла частина) | 1 | 80 g |
| Стебла селери | 2 | 100 g |
| Цибуля | 2 | 100 g |
| Часник | 2 зубчики | 10 g |
| Помідор (або томатна паста) | 1 помідор або 1 ст. л. | 100 g |
| Печериці (за бажанням) | 100 g | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Холодна вода | 4 л | 4000 g |
| Оливкова олія | 2 ст. л. | 30 g |
| Сіль (за бажанням) | 10 g | 10 g |
| Перець горошком | 5 g | 5 g |
Приготування
-
Вимити та очистити овочі, нарізати великими шматками.
-
Злегка обсмажити овочі у великій каструлі з невеликою кількістю оливкової олії, не підрум’янюючи їх.
-
Додати холодну воду, bouquet garni, сіль і перець.
-
Довести до легкого кипіння, потім зменшити вогонь.
-
Варити без кришки 45 хвилин – 1 годину, за потреби знімаючи піну.
-
Процідити бульйон через дрібне сито або тканину.
-
Швидко охолодити. Зберігати в холодильнику до 3 днів або заморозити порціями.
Поради
-
Не підсмажуйте овочі, щоб зберегти ніжний смак і прозорий колір.
-
Наприкінці варіння можна додати гриби, водорості комбу або біле місо для посилення смаку умамі.
-
Бульйон можна уварити, щоб отримати більш концентровану овочеву основу.
-
Варіант: використовувати чисті овочеві шкірки (кухня без відходів).
-
Не кип’ятіть занадто сильно, інакше бульйон стане каламутним і гірким.
Коментарі (0)
16 інших товарів в цій категорії:
Рецепт овочевого бульйону – легка рослинна основа для соусів, супів та вегетаріанської кухні
Країна / Регіон
Країна: Франція
Регіон: Використовується по всій Франції, особливо у вегетаріанській або легкій гастрономічній кухні.
Офіційний статус: Немає
Автор рецепта: Усна традиція, пізніше систематизована у кулінарних школах
Технічні вимоги: Немає
Орган сертифікації: Немає
Історія
Походження та історія:
Овочевий бульйон — це проста кулінарна основа, яка давно використовується як у домашніх, так і в професійних кухнях. На відміну від бульйонів, приготовлених на кістках або м’ясі, він повністю рослинний. Його часто використовують для супів, легких соусів або вегетаріанських страв. Також він є сучасною альтернативою бульйонам тваринного походження.
Еволюція рецепта:
З часом рецепти були адаптовані так, щоб повністю виключити продукти тваринного походження та відповідати вимогам вегетаріанської і веганської кухні. Деякі шеф-кухарі додають водорості, гриби або спеції для більшої глибини смаку.
Три відомі шеф-кухарі:
-
Alain Passard: використовує виключно рослинні бульйони у своїй овочевій кухні в ресторані L’Arpège.
-
Anne-Sophie Pic: створює витончені овочеві бульйони за допомогою настоїв та редукцій рідкісних овочів.
-
Jean Montagard: піонер французької вегетаріанської гастрономії, який популяризував овочевий бульйон у готельно-ресторанних школах.
Легенда або анекдот
У деяких монастирських кухнях овочевий бульйон називали «бульйоном тиші», оскільки він супроводжував пісні страви без м’яса у дні посту.
Опис рецепта
Овочевий бульйон — це прозорий і легкий відвар, приготований зі свіжих овочів, ароматичних трав і води. Він надає смаку супам, соусам або тушкованим стравам, не роблячи їх важкими, тому підходить для вегетаріанської або веганської кухні. Його можна використовувати прозорим або у вигляді редукції.
Інгредієнти приблизно на 3 літри
| Інгредієнт | Кількість | Приблизна вага |
|---|---|---|
| Морква | 3 середні | 150 g |
| Порей (біла частина) | 1 | 80 g |
| Стебла селери | 2 | 100 g |
| Цибуля | 2 | 100 g |
| Часник | 2 зубчики | 10 g |
| Помідор (або томатна паста) | 1 помідор або 1 ст. л. | 100 g |
| Печериці (за бажанням) | 100 g | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Холодна вода | 4 л | 4000 g |
| Оливкова олія | 2 ст. л. | 30 g |
| Сіль (за бажанням) | 10 g | 10 g |
| Перець горошком | 5 g | 5 g |
Приготування
-
Вимити та очистити овочі, нарізати великими шматками.
-
Злегка обсмажити овочі у великій каструлі з невеликою кількістю оливкової олії, не підрум’янюючи їх.
-
Додати холодну воду, bouquet garni, сіль і перець.
-
Довести до легкого кипіння, потім зменшити вогонь.
-
Варити без кришки 45 хвилин – 1 годину, за потреби знімаючи піну.
-
Процідити бульйон через дрібне сито або тканину.
-
Швидко охолодити. Зберігати в холодильнику до 3 днів або заморозити порціями.
Поради
-
Не підсмажуйте овочі, щоб зберегти ніжний смак і прозорий колір.
-
Наприкінці варіння можна додати гриби, водорості комбу або біле місо для посилення смаку умамі.
-
Бульйон можна уварити, щоб отримати більш концентровану овочеву основу.
-
Варіант: використовувати чисті овочеві шкірки (кухня без відходів).
-
Не кип’ятіть занадто сильно, інакше бульйон стане каламутним і гірким.