蔬菜高汤食谱——用于酱汁、汤品和素食料理的清淡植物基底

国家 / 地区
国家：法国

地区：在法国各地使用，尤其是在素食料理或清淡精致料理中。

官方地位：无

配方发明者：口头传承，后来在烹饪学校中规范化

技术规范：无

认证机构：无

历史

起源与历史：
蔬菜高汤是一种简单的烹饪基础，自古以来就被家庭和专业厨房使用。与用骨头或肉类制作的高汤不同，它完全由植物食材制成。常用于汤品、清淡酱汁或素食菜肴，也被视为现代替代动物高汤的一种选择。

配方的演变：
随着时间的发展，配方逐渐去除了所有动物性成分，以满足素食或纯素饮食的需求。一些厨师会加入海藻、蘑菇或香料，以增加香味的层次和深度。

三位代表性厨师：

• Alain Passard：在他的餐厅 L’Arpège 的蔬菜料理中只使用植物高汤。

• Anne-Sophie Pic：通过稀有蔬菜的浸泡和浓缩制作细腻的蔬菜高汤。

• Jean Montagard：法国素食美食的先驱，在酒店与烹饪学校中推广蔬菜高汤。

传说或轶事

在一些修道院或修女院的厨房里，蔬菜高汤曾被称为 “沉默之汤”，因为它常常搭配斋戒日的无肉餐食。

食谱描述

蔬菜高汤是一种清澈、清淡的汤底，由新鲜蔬菜、香草和水制成。它可以为汤品、酱汁或炖菜增添风味而不会使菜肴变得油腻，非常适合素食或纯素烹饪。根据用途，可以直接使用，也可以进一步浓缩。

约 3 升的配料

详细制作步骤

1. 清洗并去皮蔬菜，切成大块。

2. 在大锅中加入少量橄榄油，用小火将蔬菜轻轻翻炒，但不要上色。

3. 加入冷水、香草束、盐和胡椒。

4. 轻微煮沸后转小火。

5. 不盖锅盖慢煮 45 分钟至 1 小时，必要时撇去浮沫。

6. 用细筛或纱布过滤高汤。

7. 快速冷却。冷藏可保存 3 天，或分装冷冻保存。

小技巧与建议

• 不要将蔬菜炒至上色，以保持清淡风味和透明色泽。

• 在烹饪结束时加入蘑菇、昆布海藻或白味噌，可增强 鲜味（Umami）。

• 该高汤可以进一步浓缩，用作更浓郁的蔬菜汁基础。

• 变体：使用干净的蔬菜皮（零浪费烹饪）制作经济环保的高汤。

• 不要剧烈沸腾，否则高汤会变浑浊并产生苦味。