Recette du fond de légumes – base végétale légère pour sauces, potages et cuisine végétarienne

Recette du fond de légumes – base végétale légère pour sauces, potages et cuisine végétarienne

Recette du fond de légumes – base végétale légère pour sauces, potages et cuisine végétarienne

Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Utilisé dans toute la France, notamment en cuisine végétarienne ou gastronomique légère

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale, codifiée dans les écoles de cuisine

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun

Historique

  • Origine et histoire :
    Le fond de légumes est une base de cuisine simple, utilisée depuis toujours dans les foyers et les cuisines professionnelles. Contrairement aux fonds à base d’os ou de viande, il est exclusivement végétal, souvent utilisé pour les potages, sauces légères, ou plats végétariens. Il est aussi une alternative moderne aux bouillons animaux.

  • Évolution de la recette :
    Les recettes ont évolué pour exclure tout produit animal, répondant aux exigences végétariennes ou végétaliennes. Certains chefs y ajoutent algues, champignons ou épices pour plus de profondeur aromatique.

  • Recette emblématique de trois chefs :
    o Alain Passard : Utilise exclusivement des fonds végétaux dans sa cuisine légumière à L’Arpège.
    o Anne-Sophie Pic : Crée des fonds végétaux subtils avec des infusions et des réductions de légumes rares.
    o Jean Montagard : Pionnier de la gastronomie végétarienne française, il a popularisé le fond de légumes dans les écoles hôtelières.

Légende ou anecdote

Dans certaines cuisines de couvent ou monastères, le fond de légumes était surnommé « le bouillon du silence » car il accompagnait les repas sans viande des jours de jeûne.

Descriptif de la recette

Le fond de légumes est un bouillon clair, léger, préparé à base de légumes frais, d’aromates et d’eau. Il permet de parfumer soupes, sauces ou plats mijotés sans alourdir, et convient à la cuisine végétarienne ou végan. Il peut être clair ou réduit selon l’usage.

Ingrédients pour environ 3 litres

Nom de l’ingrédient Quantité Poids approximatif (g)
Carottes 3 moyennes 150 g
Poireau (blanc) 1 80 g
Céleri branche 2 100 g
Oignons 2 100 g
Ail 2 gousses 10 g
Tomate (ou concentré) 1 tomate ou 1 c. à soupe 100 g
Champignons de Paris (facultatif) 100 g 100 g
Bouquet garni 1 10 g
Eau froide 4 litres 4000 g
Huile d’olive 2 c. à soupe 30 g
Sel (facultatif) 10 g 10 g
Poivre en grains 5 g 5 g

Description détaillée de la réalisation

  1. Laver et éplucher les légumes. Les couper en morceaux grossiers.

  2. Faire suer les légumes dans une grande marmite avec un peu d’huile d’olive, sans coloration.

  3. Ajouter l’eau froide, le bouquet garni, le sel et le poivre.

  4. Porter à ébullition douce, puis réduire à feu doux.

  5. Laisser cuire à découvert pendant 45 minutes à 1 heure, en écumant si nécessaire.

  6. Filtrer le fond au chinois ou à l’étamine.

  7. Refroidir rapidement. Conserver 3 jours au frais ou congeler en portions.

Astuces et conseils

  • Ne pas faire colorer les légumes pour conserver un goût fin et une couleur claire.

  • Ajouter des champignons, des algues kombu ou du miso blanc en fin de cuisson pour enrichir les saveurs (version umami).

  • Ce fond peut être réduit pour servir de base à des jus végétaux plus concentrés.

  • Variante : utiliser les épluchures propres (zéro déchet) pour un fond de légumes économique et écologique.

  • Ne jamais faire bouillir trop fort, au risque de troubler et d’amériser le fond. 

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