Receita de fundo de legumes – base vegetal leve para molhos, sopas e cozinha vegetariana
Receita de fundo de legumes – base vegetal leve para molhos, sopas e cozinha vegetariana
País / Região
País: França
Região: Utilizado em toda a França, especialmente na cozinha vegetariana ou na gastronomia leve.
Estatuto oficial: Nenhum
Inventor da receita: Transmissão oral, posteriormente codificada nas escolas de culinária
Caderno de encargos: Nenhum
Organismo de certificação: Nenhum
História
Origem e história:
O fundo de legumes é uma base culinária simples utilizada há muito tempo nas casas e nas cozinhas profissionais. Diferentemente dos fundos preparados com ossos ou carne, ele é totalmente vegetal. É frequentemente utilizado em sopas, molhos leves ou pratos vegetarianos e também é considerado uma alternativa moderna aos caldos de origem animal.
Evolução da receita:
As receitas evoluíram para excluir qualquer produto de origem animal, respondendo às exigências vegetarianas ou veganas. Alguns chefs acrescentam algas, cogumelos ou especiarias para dar maior profundidade aromática.
Receita emblemática de três chefs:
-
Alain Passard: utiliza exclusivamente fundos vegetais na sua cozinha centrada nos vegetais no restaurante L’Arpège.
-
Anne-Sophie Pic: cria fundos vegetais subtis com infusões e reduções de legumes raros.
-
Jean Montagard: pioneiro da gastronomia vegetariana francesa que popularizou o fundo de legumes nas escolas hoteleiras.
Lenda ou anedota
Em algumas cozinhas de conventos ou mosteiros, o fundo de legumes era chamado “o caldo do silêncio”, pois acompanhava as refeições sem carne nos dias de jejum.
Descrição da receita
O fundo de legumes é um caldo claro e leve preparado com legumes frescos, ervas aromáticas e água. Ele dá sabor a sopas, molhos ou pratos cozidos sem os tornar pesados e é adequado para cozinha vegetariana ou vegana. Pode ser utilizado claro ou reduzido, conforme a preparação.
Ingredientes para cerca de 3 litros
| Ingrediente | Quantidade | Peso aproximado |
|---|---|---|
| Cenouras | 3 médias | 150 g |
| Alho-francês (parte branca) | 1 | 80 g |
| Aipo (talos) | 2 | 100 g |
| Cebolas | 2 | 100 g |
| Alho | 2 dentes | 10 g |
| Tomate (ou concentrado) | 1 tomate ou 1 colher de sopa | 100 g |
| Cogumelos (opcional) | 100 g | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Água fria | 4 litros | 4000 g |
| Azeite de oliva | 2 colheres de sopa | 30 g |
| Sal (opcional) | 10 g | 10 g |
| Pimenta em grão | 5 g | 5 g |
Preparação detalhada
-
Lavar e descascar os legumes. Cortá-los em pedaços grandes.
-
Refogar os legumes numa panela grande com um pouco de azeite, sem dourar.
-
Adicionar a água fria, o bouquet garni, o sal e a pimenta.
-
Levar a uma fervura suave e depois reduzir o fogo.
-
Cozinhar sem tampa durante 45 minutos a 1 hora, retirando a espuma se necessário.
-
Coar o fundo com um coador fino ou pano.
-
Arrefecer rapidamente. Conservar no frigorífico por 3 dias ou congelar em porções.
Dicas e conselhos
-
Não dourar os legumes para manter um sabor delicado e uma cor clara.
-
Acrescentar cogumelos, algas kombu ou miso branco no final da cozedura para enriquecer os sabores (umami).
-
Este fundo pode ser reduzido para servir de base a molhos vegetais mais concentrados.
-
Variante: utilizar cascas limpas de legumes (cozinha zero desperdício) para um fundo económico e ecológico.
-
Nunca deixar ferver demasiado forte, pois o caldo pode ficar turvo e amargo.
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Receita de fundo de legumes – base vegetal leve para molhos, sopas e cozinha vegetariana
País / Região
País: França
Região: Utilizado em toda a França, especialmente na cozinha vegetariana ou na gastronomia leve.
Estatuto oficial: Nenhum
Inventor da receita: Transmissão oral, posteriormente codificada nas escolas de culinária
Caderno de encargos: Nenhum
Organismo de certificação: Nenhum
História
Origem e história:
O fundo de legumes é uma base culinária simples utilizada há muito tempo nas casas e nas cozinhas profissionais. Diferentemente dos fundos preparados com ossos ou carne, ele é totalmente vegetal. É frequentemente utilizado em sopas, molhos leves ou pratos vegetarianos e também é considerado uma alternativa moderna aos caldos de origem animal.
Evolução da receita:
As receitas evoluíram para excluir qualquer produto de origem animal, respondendo às exigências vegetarianas ou veganas. Alguns chefs acrescentam algas, cogumelos ou especiarias para dar maior profundidade aromática.
Receita emblemática de três chefs:
-
Alain Passard: utiliza exclusivamente fundos vegetais na sua cozinha centrada nos vegetais no restaurante L’Arpège.
-
Anne-Sophie Pic: cria fundos vegetais subtis com infusões e reduções de legumes raros.
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Jean Montagard: pioneiro da gastronomia vegetariana francesa que popularizou o fundo de legumes nas escolas hoteleiras.
Lenda ou anedota
Em algumas cozinhas de conventos ou mosteiros, o fundo de legumes era chamado “o caldo do silêncio”, pois acompanhava as refeições sem carne nos dias de jejum.
Descrição da receita
O fundo de legumes é um caldo claro e leve preparado com legumes frescos, ervas aromáticas e água. Ele dá sabor a sopas, molhos ou pratos cozidos sem os tornar pesados e é adequado para cozinha vegetariana ou vegana. Pode ser utilizado claro ou reduzido, conforme a preparação.
Ingredientes para cerca de 3 litros
| Ingrediente | Quantidade | Peso aproximado |
|---|---|---|
| Cenouras | 3 médias | 150 g |
| Alho-francês (parte branca) | 1 | 80 g |
| Aipo (talos) | 2 | 100 g |
| Cebolas | 2 | 100 g |
| Alho | 2 dentes | 10 g |
| Tomate (ou concentrado) | 1 tomate ou 1 colher de sopa | 100 g |
| Cogumelos (opcional) | 100 g | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Água fria | 4 litros | 4000 g |
| Azeite de oliva | 2 colheres de sopa | 30 g |
| Sal (opcional) | 10 g | 10 g |
| Pimenta em grão | 5 g | 5 g |
Preparação detalhada
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Lavar e descascar os legumes. Cortá-los em pedaços grandes.
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Refogar os legumes numa panela grande com um pouco de azeite, sem dourar.
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Adicionar a água fria, o bouquet garni, o sal e a pimenta.
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Levar a uma fervura suave e depois reduzir o fogo.
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Cozinhar sem tampa durante 45 minutos a 1 hora, retirando a espuma se necessário.
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Coar o fundo com um coador fino ou pano.
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Arrefecer rapidamente. Conservar no frigorífico por 3 dias ou congelar em porções.
Dicas e conselhos
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Não dourar os legumes para manter um sabor delicado e uma cor clara.
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Acrescentar cogumelos, algas kombu ou miso branco no final da cozedura para enriquecer os sabores (umami).
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Este fundo pode ser reduzido para servir de base a molhos vegetais mais concentrados.
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Variante: utilizar cascas limpas de legumes (cozinha zero desperdício) para um fundo económico e ecológico.
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Nunca deixar ferver demasiado forte, pois o caldo pode ficar turvo e amargo.