Recept voor groentefond – lichte plantaardige basis voor sauzen, soepen en vegetarische keuken

Land / Regio
Land: Frankrijk

Regio: Wordt in heel Frankrijk gebruikt, vooral in de vegetarische keuken of in lichte gastronomische gerechten.

Officiële status: Geen

Uitvinder van het recept: Mondelinge overlevering, later vastgelegd in kookscholen

Lastenboek: Geen

Certificeringsorganisatie: Geen

Geschiedenis

Oorsprong en geschiedenis:
Groentefond is een eenvoudige culinaire basis die al lang wordt gebruikt in huishoudens en professionele keukens. In tegenstelling tot fond op basis van botten of vlees is hij volledig plantaardig. Hij wordt vaak gebruikt voor soepen, lichte sauzen of vegetarische gerechten en wordt ook beschouwd als een modern alternatief voor dierlijke bouillons.

Evolutie van het recept:
De recepten zijn geëvolueerd om alle dierlijke producten uit te sluiten en zo te voldoen aan vegetarische en veganistische eisen. Sommige chefs voegen zeewier, paddenstoelen of specerijen toe om meer aromatische diepte te creëren.

Kenmerkend recept van drie chefs:

• Alain Passard: gebruikt uitsluitend plantaardige fonds in zijn groentegerichte keuken in restaurant L’Arpège.

• Anne-Sophie Pic: creëert subtiele groentefonds met infusies en reducties van zeldzame groenten.

• Jean Montagard: pionier van de Franse vegetarische gastronomie en promotor van groentefond in hotelscholen.

Legende of anekdote

In sommige kloosterkeukens werd groentefond “de bouillon van de stilte” genoemd, omdat hij werd geserveerd bij vleesloze maaltijden tijdens vastendagen.

Beschrijving van het recept

Groentefond is een heldere, lichte bouillon bereid met verse groenten, aromatische kruiden en water. Hij geeft smaak aan soepen, sauzen en stoofgerechten zonder ze zwaar te maken en is geschikt voor vegetarische of veganistische keuken. Hij kan helder worden gebruikt of verder worden ingekookt, afhankelijk van het gebruik.

Ingrediënten voor ongeveer 3 liter

Gedetailleerde bereiding

1. Was en schil de groenten. Snijd ze in grove stukken.

2. Fruit de groenten licht in een grote pan met een beetje olijfolie, zonder ze te laten kleuren.

3. Voeg koud water, bouquet garni, zout en peper toe.

4. Breng zachtjes aan de kook en verlaag daarna het vuur.

5. Laat zonder deksel 45 minuten tot 1 uur zachtjes koken en schuim indien nodig af.

6. Zeef de fond door een fijne zeef of doek.

7. Laat snel afkoelen. Bewaar 3 dagen in de koelkast of vries in porties in.

Tips en advies

• Laat de groenten niet kleuren om een fijne smaak en heldere kleur te behouden.

• Voeg op het einde paddenstoelen, kombu-zeewier of witte miso toe om extra umami te krijgen.

• Deze fond kan worden ingekookt voor een meer geconcentreerde plantaardige basis.

• Variant: gebruik schone groenteschillen (zero-waste koken) voor een goedkope en ecologische fond.

• Laat de bouillon niet te hard koken, anders wordt hij troebel en bitter.