सब्ज़ी स्टॉक की रेसिपी – सॉस, सूप और शाकाहारी व्यंजनों के लिए हल्का पौध-आधारित आधार

देश / क्षेत्र
देश: फ्रांस

क्षेत्र: पूरे फ्रांस में उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से शाकाहारी या हल्की गैस्ट्रोनॉमिक रसोई में।

आधिकारिक स्थिति: कोई नहीं

रेसिपी का आविष्कार: मौखिक परंपरा, बाद में पाक विद्यालयों में व्यवस्थित किया गया

विशेष मानक: कोई नहीं

प्रमाणन संस्था: कोई नहीं

इतिहास

उत्पत्ति और इतिहास:
सब्ज़ी स्टॉक एक सरल पाक आधार है, जिसका उपयोग लंबे समय से घरों और पेशेवर रसोईघरों में किया जाता रहा है। हड्डियों या मांस से बने स्टॉक के विपरीत, यह पूरी तरह पौध-आधारित होता है। इसे अक्सर सूप, हल्की सॉस या शाकाहारी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है और इसे पशु-आधारित शोरबे का आधुनिक विकल्प भी माना जाता है।

रेसिपी का विकास:
समय के साथ रेसिपी को इस तरह विकसित किया गया कि इसमें कोई भी पशु उत्पाद न हो, जिससे यह शाकाहारी और वीगन आहार के अनुरूप हो। कुछ शेफ स्वाद की गहराई बढ़ाने के लिए समुद्री शैवाल, मशरूम या मसाले जोड़ते हैं।

तीन प्रमुख शेफ:

• Alain Passard: अपने रेस्तराँ L’Arpège में सब्ज़ी-आधारित व्यंजनों में केवल पौध-आधारित स्टॉक का उपयोग करते हैं।

• Anne-Sophie Pic: दुर्लभ सब्ज़ियों के इन्फ्यूज़न और रिडक्शन से नाज़ुक सब्ज़ी स्टॉक तैयार करती हैं।

• Jean Montagard: फ्रांसीसी शाकाहारी गैस्ट्रोनॉमी के अग्रदूत जिन्होंने होटल प्रबंधन स्कूलों में सब्ज़ी स्टॉक को लोकप्रिय बनाया।

कथा या प्रसंग

कुछ मठों की रसोइयों में इस सब्ज़ी स्टॉक को “मौन का शोरबा” कहा जाता था, क्योंकि यह उपवास के दिनों में परोसे जाने वाले बिना मांस के भोजन के साथ दिया जाता था।

रेसिपी का विवरण

सब्ज़ी स्टॉक एक साफ और हल्का शोरबा है जो ताज़ी सब्ज़ियों, सुगंधित जड़ी-बूटियों और पानी से बनाया जाता है। यह सूप, सॉस और धीमी आँच पर पकने वाले व्यंजनों में स्वाद जोड़ता है बिना उन्हें भारी बनाए। यह शाकाहारी और वीगन दोनों रसोई के लिए उपयुक्त है। उपयोग के अनुसार इसे सीधे या कम करके अधिक गाढ़ा बनाया जा सकता है।

लगभग 3 लीटर के लिए सामग्री

बनाने की विधि

1. सब्ज़ियों को धोकर छील लें और बड़े टुकड़ों में काटें।

2. एक बड़े बर्तन में थोड़ा जैतून का तेल डालकर सब्ज़ियों को हल्का पकाएँ, लेकिन भूरा न होने दें।

3. ठंडा पानी, बुके गार्नी, नमक और काली मिर्च डालें।

4. हल्का उबाल आने दें, फिर आँच कम कर दें।

5. ढक्कन के बिना 45 मिनट से 1 घंटे तक धीमी आँच पर पकाएँ और आवश्यक होने पर झाग हटाएँ।

6. स्टॉक को महीन छलनी या कपड़े से छान लें।

7. जल्दी ठंडा करें। फ्रिज में 3 दिन तक रखें या भागों में फ्रीज़ करें।

सुझाव

• सब्ज़ियों को भूरा न होने दें ताकि स्वाद हल्का और रंग साफ रहे।

• पकाने के अंत में मशरूम, कोम्बू समुद्री शैवाल या सफेद मिसो डालकर उमामी स्वाद बढ़ाया जा सकता है।

• इसे कम करके अधिक गाढ़ा सब्ज़ी बेस बनाया जा सकता है।

• विकल्प: साफ सब्ज़ियों के छिलकों का उपयोग (ज़ीरो-वेस्ट कुकिंग)।

• बहुत तेज़ उबाल न दें, वरना शोरबा धुंधला और कड़वा हो सकता है।