Συνταγή για ζωμό λαχανικών – ελαφριά φυτική βάση για σάλτσες, σούπες και χορτοφαγική κουζίνα

Χώρα / Περιοχή
Χώρα: Γαλλία

Περιοχή: Χρησιμοποιείται σε όλη τη Γαλλία, ιδιαίτερα στη χορτοφαγική ή ελαφριά γαστρονομική κουζίνα.

Επίσημο καθεστώς: Κανένα

Δημιουργός της συνταγής: Προφορική παράδοση, αργότερα καταγράφηκε στις σχολές μαγειρικής

Προδιαγραφές: Καμία

Φορέας πιστοποίησης: Κανένας

Ιστορία

Προέλευση και ιστορία:
Ο ζωμός λαχανικών είναι μια απλή γαστρονομική βάση που χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό τόσο στα σπίτια όσο και στις επαγγελματικές κουζίνες. Σε αντίθεση με τους ζωμούς από κόκαλα ή κρέας, είναι πλήρως φυτικός. Χρησιμοποιείται συχνά σε σούπες, ελαφριές σάλτσες ή χορτοφαγικά πιάτα και θεωρείται επίσης μια σύγχρονη εναλλακτική λύση στους ζωμούς ζωικής προέλευσης.

Εξέλιξη της συνταγής:
Οι συνταγές εξελίχθηκαν ώστε να αποκλείουν κάθε ζωικό προϊόν, ανταποκρινόμενες στις απαιτήσεις της χορτοφαγικής και vegan διατροφής. Ορισμένοι σεφ προσθέτουν φύκια, μανιτάρια ή μπαχαρικά για μεγαλύτερο αρωματικό βάθος.

Εμβληματικοί σεφ:

• Alain Passard: χρησιμοποιεί αποκλειστικά φυτικούς ζωμούς στην κουζίνα του με βάση τα λαχανικά στο εστιατόριο L’Arpège.

• Anne-Sophie Pic: δημιουργεί λεπτούς ζωμούς λαχανικών με εγχύσεις και συμπυκνώσεις σπάνιων λαχανικών.

• Jean Montagard: πρωτοπόρος της γαλλικής χορτοφαγικής γαστρονομίας που διέδωσε τον ζωμό λαχανικών στις σχολές φιλοξενίας.

Θρύλος ή ανέκδοτο

Σε ορισμένες κουζίνες μοναστηριών, ο ζωμός λαχανικών ονομαζόταν «ο ζωμός της σιωπής», επειδή συνόδευε τα γεύματα χωρίς κρέας κατά τις ημέρες νηστείας.

Περιγραφή της συνταγής

Ο ζωμός λαχανικών είναι ένας καθαρός και ελαφρύς ζωμός που παρασκευάζεται από φρέσκα λαχανικά, αρωματικά βότανα και νερό. Προσθέτει γεύση σε σούπες, σάλτσες ή μαγειρευτά χωρίς να τα βαραίνει και είναι κατάλληλος για χορτοφαγική ή vegan κουζίνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως είναι ή να μειωθεί για πιο συμπυκνωμένη γεύση.

Υλικά για περίπου 3 λίτρα

Εκτέλεση

1. Πλύνετε και καθαρίστε τα λαχανικά και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια.

2. Σοτάρετε ελαφρά τα λαχανικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο χωρίς να πάρουν χρώμα.

3. Προσθέστε το κρύο νερό, το bouquet garni, το αλάτι και το πιπέρι.

4. Φέρτε σε ήπιο βρασμό και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά.

5. Αφήστε να σιγοβράσει χωρίς καπάκι για 45 λεπτά έως 1 ώρα, αφαιρώντας τον αφρό αν χρειάζεται.

6. Σουρώστε τον ζωμό με λεπτό σουρωτήρι ή πανί.

7. Κρυώστε γρήγορα. Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες ή καταψύχεται σε μερίδες.

Συμβουλές

• Μην ροδίζετε τα λαχανικά για να διατηρηθεί λεπτή γεύση και καθαρό χρώμα.

• Προσθέστε μανιτάρια, φύκια kombu ή λευκό miso στο τέλος για περισσότερη umami γεύση.

• Ο ζωμός μπορεί να μειωθεί για πιο συμπυκνωμένη φυτική βάση.

• Παραλλαγή: χρησιμοποιήστε καθαρές φλούδες λαχανικών (μαγειρική χωρίς σπατάλη).

• Μην βράζετε πολύ δυνατά γιατί ο ζωμός μπορεί να θολώσει και να πικρίσει.