フガスとフガセット：プロヴァンスの歴史と象徴

プロヴァンスの逸話：私たちの村のフガソ

プロヴァンスのルールマラン村では、次のように言われていました：

"クリスマスの時期になると、女主人が教会で祝福されたフガソを私たちに持ってきてくれました。フガソには7つの穴があり、それはキリストの七つの傷を象徴しています。もしナイフで切ったら、来年は幸運が訪れないと言われていました。"

この逸話は、フガソにまつわる迷信、伝統、宗教的象徴の独特な融合を示しています。フガソは単なるパンではなく、祝福と象徴の意味を持つものです。7つの穴はキリストの傷を思い起こさせ、手でパンを割る行為は団結、分かち合い、そして来年の繁栄を象徴していました。子どもや家族はこの瞬間を楽しみにしており、それは信仰、文化、プロヴァンスの親しみやすい雰囲気が融合した、ほとんど神聖な集団の儀式を意味していました。

パンとブリオッシュ：プロヴァンスの生きた記憶

プロヴァンスでは、パンは単なる食べ物ではなく、生命、労働、分かち合い、伝統の象徴です。古代以来、パン作りは村や町の生活のリズムを決め、季節や祝祭、家族の集まりを象徴してきました。

プロヴァンスのパンは土地、地元の作物、そして先祖代々の技術と密接に結びついています。小麦粉、天然酵母、オリーブオイル、ハーブ、ドライフルーツはシンプルながらも歴史を語る素材です。これらは、人と自然との関わり、そして世代を超えた伝承を示しています。パン職人から弟子へ、母から娘へ、家庭から地域社会へと受け継がれてきました。

プロヴァンスの伝統では、特定のパン作りは単なる食物の役割を超えます。フガスやフガセットはその典型例です。これらのパンやブリオッシュは特別な注意を払って作られ、宗教儀式や祝祭と関連することが多いのです。その形、香り、材料は南フランスの文化、精神性、そして社交性を反映しています。

クリスマスやイースター、家族の食事の際、パンやブリオッシュは団結、祝福、寛大さの象徴となります。フガスを分け合ったり、オレンジフラワーの香りのフガセットを贈ったりすることは、プロヴァンスの陽光、伝統、そして生活の芸術を伝える行為です。

フガスの起源：原始的なパン

フガス（ラテン語 focus、意味は「炉」）は元々、試験用のパンでした。
ローマのパン職人、そして後のプロヴァンスの人々は、炉の温度を確認するために、小麦粉、水、塩、酵母で作った小さなパンを焼いていました。

この原始的なパンは炉の底で直接焼かれ、オイルやオリーブ、ベーコンは入っていませんでした。素朴で、時には少し焦げ、通常は弟子やパン工の手によって熱いうちに食べられました。

具材入りパンへの進化

時が経つにつれて、特に中世からルネサンス期にかけて、フガスは単なる試験パンから食用パンへと進化しました。南フランスでは、地元の食材を加えるようになりました：

• オリーブオイル：生地を柔らかくし、香りを付ける

• オリーブ、ハーブ、場合によってはベーコンやアンチョビ（地域による）

これらの追加により、フガスは祝祭用や食卓用のパンに変わり、プロヴァンス料理の象徴となりました。この豊かなバージョンのフガスはマルセイユ、アルル、エクスで特に人気となりました。

フガスの変遷：

宗教的・民俗的伝統

プロヴァンスの一部地域では、フガスはクリスマスに象徴的な意味を持ちました。時にはキリストの顔の形に作り、大聖堂に持参して祝福されました。

伝統では、フガスは手で割って信徒と分け合うことが重要でした。なぜなら：

"ナイフで切ると、翌年は破産すると言われていたのです。"

この分け合う行為は、団結、祝福、来年の繁栄を象徴していました。この伝統は、プロヴァンス文化においてパンが単なる食物を超えて、精神的・共同体的象徴となることを示しています。

フガスとフガセットの違い

同じ料理のルーツを持ちながら、フガスとフガセットは異なる特産品です。

同じ精神、二つの表現

これら二つのパンは、南フランスのパン職人の世代を超えた技術を示しています。
塩味フガスは土地と労働を象徴し、
甘味フガセットは祝祭の甘さとプロヴァンスの食卓の寛大さを体現します。

両者は、プロヴァンス料理が単なる生活の技法ではなく、代々受け継がれた信仰、習慣、記憶の生きた証であることを思い起こさせます。

伝統レシピ

以下は二つの伝統的レシピです——塩味のプロヴァンスフガスと、甘味のグラースフガセット。地域の習慣、典型材料、代々伝わる技術を尊重しています。

1. プロヴァンスフガス（塩味・オリーブオイルとハーブ）

材料（フガス2個分）

• 小麦粉 500g（T55）

• 生酵母 25g（またはドライ酵母 8g）

• 塩 10g

• 温水 300ml

• オリーブオイル 4大さじ

• プロヴァンスハーブ（タイム、ローズマリー、オレガノ）

• 黒オリーブ（任意）

• 砂糖 1小さじ（酵母活性用）

作り方

1. 酵母と砂糖を少量の温水で溶かす。

2. 小麦粉と塩を混ぜ、酵母水、残りの水、オリーブオイル2大さじを加え、10分ほどこねる。

3. 室温で1.5〜2時間発酵させ、倍の大きさにする。

4. 生地を2つに分け、楕円形に伸ばす。表面に麦穂や葉の形の切り込みを入れる。オリーブオイルを塗り、ハーブとオリーブ（任意）を散らす。

5. さらに30分発酵。

6. 220°Cで15〜20分焼く。

食べ方：温かくても冷たくても、前菜や付け合わせに最適。プロヴァンスの分かち合いと親しみの象徴です。

2. グラースフガセット（甘味・オレンジフラワー水）

材料（小フガセット6個分）

• 小麦粉 500g（T45）

• 生酵母 15g（またはドライ酵母 5g）

• 砂糖 100g

• 柔らかいオリーブオイル 100ml

• 溶かしバター 50g

• 卵 2個

• 温牛乳 120ml

• オレンジフラワー水 4大さじ

• 塩 少々

作り方

1. 酵母を少量の牛乳と砂糖1小さじで溶かし、10分置く。

2. 小麦粉、砂糖、塩を混ぜ、卵、オリーブオイル、溶かしバター、酵母液、牛乳、オレンジフラワー水を加え、10〜15分こねる。柔らかく少し粘る生地になる。

3. 室温で2時間発酵。

4. 6等分し、厚さ約1.5cmの円形または楕円形に成形。表面に装飾の切り込みを入れ、さらに45分休ませる。

5. 180°Cで15〜20分焼く。焼く前に少量の甘い牛乳を塗ると良い。

6. （任意）焼き上がりに砂糖水＋オレンジフラワー水のシロップを塗ると光沢と香りが増す。

食べ方：朝食やおやつに最適。オレンジフラワーの香りがグラース菓子の甘さと東プロヴァンスのクリスマス伝統を思い起こさせます。家族の記憶に深く根付いた、心温まるブリオッシュです。