Recept på grönsaksfond – lätt växtbaserad bas för såser, soppor och vegetarisk matlagning

Land / Region
Land: Frankrike

Region: Används i hela Frankrike, särskilt i vegetarisk eller lätt gastronomisk matlagning.

Officiell status: Ingen

Upphov till receptet: Muntlig tradition, senare standardiserad i kockskolor

Specifikationer: Inga

Certifieringsorgan: Inget

Historia

Ursprung och historia:
Grönsaksfond är en enkel kulinarisk bas som länge har använts i hem och professionella kök. Till skillnad från fonder gjorda på ben eller kött är den helt växtbaserad. Den används ofta i soppor, lätta såser eller vegetariska rätter och betraktas också som ett modernt alternativ till animaliska buljonger.

Receptets utveckling:
Recepten har utvecklats för att utesluta alla animaliska produkter och därmed uppfylla vegetariska och veganska krav. Vissa kockar tillsätter alger, svampar eller kryddor för att ge större aromatisk djup.

Tre emblematiska kockar:

• Alain Passard: använder uteslutande grönsaksfonder i sin grönsakscentrerade gastronomi på restaurangen L’Arpège.

• Anne-Sophie Pic: skapar subtila grönsaksfonder genom infusioner och reduktioner av ovanliga grönsaker.

• Jean Montagard: pionjär inom fransk vegetarisk gastronomi och populariserade grönsaksfond i hotell- och restaurangskolor.

Legend eller anekdot

I vissa kloster- eller nunnekök kallades grönsaksfonden “tystnadens buljong”, eftersom den serverades tillsammans med köttfria måltider under fastedagar.

Beskrivning av receptet

Grönsaksfond är en klar och lätt buljong gjord på färska grönsaker, örter och vatten. Den ger smak åt soppor, såser och grytor utan att göra dem tunga och passar därför bra i vegetarisk eller vegansk matlagning. Den kan användas klar eller reduceras beroende på användning.

Ingredienser för cirka 3 liter

Detaljerad tillagning

1. Tvätta och skala grönsakerna. Skär dem i grova bitar.

2. Fräs grönsakerna lätt i en stor gryta med lite olivolja utan att bryna dem.

3. Tillsätt kallt vatten, bouquet garni, salt och peppar.

4. Låt koka upp försiktigt och sänk sedan värmen.

5. Låt sjuda utan lock i 45 minuter till 1 timme och skumma vid behov.

6. Sila fonden genom en fin sil eller duk.

7. Kyl snabbt. Förvara i kylskåp i upp till 3 dagar eller frys i portioner.

Tips och råd

• Bryn inte grönsakerna för att behålla en fin smak och klar färg.

• Tillsätt svamp, kombualger eller vit miso i slutet av kokningen för mer umami.

• Fonden kan reduceras för att skapa en mer koncentrerad växtbaserad bas.

• Variant: använd rena grönsaksskal (zero-waste matlagning) för en ekonomisk och ekologisk fond.

• Låt inte fonden koka för kraftigt, annars kan den bli grumlig och bitter.