Oppskrift på grønnsaksfond – lett plantebasert base for sauser, supper og vegetarisk mat

Land / Region
Land: Frankrike

Region: Brukes over hele Frankrike, særlig i vegetarisk eller lett gastronomisk matlaging

Offisiell status: Ingen

Opphav til oppskriften: Muntlig tradisjon, senere kodifisert i kokkeskoler

Spesifikasjoner: Ingen

Sertifiseringsorgan: Ingen

Historie

Opprinnelse og historie:
Grønnsaksfond er en enkel kulinarisk base som lenge har vært brukt både i hjem og profesjonelle kjøkken. I motsetning til fond laget av bein eller kjøtt er den helt plantebasert. Den brukes ofte i supper, lette sauser eller vegetariske retter og regnes også som et moderne alternativ til animalske buljonger.

Utvikling av oppskriften:
Oppskriftene har utviklet seg til å utelukke alle animalske produkter for å oppfylle vegetariske og veganske krav. Noen kokker tilsetter tang, sopp eller krydder for å gi mer aromatisk dybde.

Tre emblematiske kokker:

• Alain Passard: bruker utelukkende grønnsaksfond i sin grønnsaksbaserte gastronomi på restauranten L’Arpège.

• Anne-Sophie Pic: lager subtile grønnsaksfonde gjennom infusjoner og reduksjoner av sjeldne grønnsaker.

• Jean Montagard: pioner innen fransk vegetarisk gastronomi og populariserte grønnsaksfond i hotellskolet.

Legende eller anekdote

I noen klosterkjøkken ble grønnsaksfonden kalt «stillhetens buljong», fordi den fulgte kjøttfrie måltider under fastedager.

Beskrivelse av oppskriften

Grønnsaksfond er en klar og lett buljong laget av ferske grønnsaker, urter og vann. Den gir smak til supper, sauser eller gryter uten å gjøre dem tunge og passer godt til vegetarisk eller vegansk matlaging. Den kan brukes klar eller reduseres etter behov.

Ingredienser til omtrent 3 liter

Fremgangsmåte

1. Vask og skrell grønnsakene og skjær dem i grove biter.

2. Surr grønnsakene lett i en stor kjele med litt olivenolje uten å brune dem.

3. Tilsett kaldt vann, bouquet garni, salt og pepper.

4. Kok forsiktig opp og senk deretter varmen.

5. La småkoke uten lokk i 45 minutter til 1 time, og skum av ved behov.

6. Sil fonden gjennom en fin sil eller et klede.

7. Avkjøl raskt. Oppbevar i kjøleskap i opptil 3 dager eller frys i porsjoner.

Tips og råd

• Ikke brun grønnsakene for å bevare en fin smak og klar farge.

• Tilsett sopp, kombu-tang eller hvit miso på slutten av kokingen for mer umami.

• Fonden kan reduseres for å lage en mer konsentrert plantebasert base.

• Variant: bruk rene grønnsaksskrell (zero-waste matlaging).

• Ikke la fonden koke for kraftig, ellers kan den bli uklar og bitter.