Opskrift på grøntsagsfond – let plantebaseret base til saucer, supper og vegetarisk madlavning

Land / Region
Land: Frankrig

Region: Bruges i hele Frankrig, især i vegetarisk eller let gastronomisk køkken.

Officiel status: Ingen

Opskriftens ophavsmand: Mundtlig tradition, senere kodificeret i kokkeskoler

Specifikationer: Ingen

Certificeringsorgan: Ingen

Historie

Oprindelse og historie:
Grøntsagsfond er en enkel kulinarisk base, der i lang tid har været brugt i både hjemmekøkkener og professionelle køkkener. I modsætning til fond lavet på ben eller kød er den helt plantebaseret. Den bruges ofte til supper, lette saucer eller vegetariske retter og betragtes også som et moderne alternativ til animalske bouilloner.

Udvikling af opskriften:
Opskrifterne har udviklet sig til helt at udelukke animalske produkter for at imødekomme vegetariske og veganske krav. Nogle kokke tilsætter tang, svampe eller krydderier for at give større aromatisk dybde.

Emblematiske opskrifter fra tre kokke:

• Alain Passard: bruger udelukkende grøntsagsfonde i sin grøntsagsbaserede gastronomi på restauranten L’Arpège.

• Anne-Sophie Pic: skaber fine grøntsagsfonde gennem infusioner og reduktioner af sjældne grøntsager.

• Jean Montagard: pioner inden for fransk vegetarisk gastronomi og populariserede grøntsagsfond i hotelskoler.

Legende eller anekdote

I nogle kloster- eller nonnekøkkener blev grøntsagsfonden kaldt “stilhedens bouillon”, fordi den ledsagede de kødløse måltider på fastedage.

Beskrivelse af opskriften

Grøntsagsfond er en klar og let bouillon lavet af friske grøntsager, krydderurter og vand. Den giver smag til supper, saucer eller simreretter uden at gøre dem tunge og er velegnet til vegetarisk eller vegansk madlavning. Den kan bruges klar eller reduceres afhængigt af anvendelsen.

Ingredienser til ca. 3 liter

Detaljeret tilberedning

1. Vask og skræl grøntsagerne. Skær dem i grove stykker.

2. Sautér grøntsagerne let i en stor gryde med lidt olivenolie uden at brune dem.

3. Tilsæt koldt vand, bouquet garni, salt og peber.

4. Bring langsomt i kog, og sænk derefter varmen.

5. Lad det simre uden låg i 45 minutter til 1 time, og fjern skum efter behov.

6. Si fonden gennem en fin si eller et klæde.

7. Afkøl hurtigt. Opbevar i køleskab i op til 3 dage eller frys i portioner.

Tips og råd

• Lad ikke grøntsagerne blive brune for at bevare en fin smag og klar farve.

• Tilsæt svampe, kombu-tang eller hvid miso til sidst for at give mere umami.

• Fonden kan reduceres for at skabe en mere koncentreret grøntsagsbase.

• Variant: brug rene grøntsagsskræller (zero-waste madlavning) for en økonomisk og miljøvenlig fond.

• Lad ikke fonden koge for kraftigt, da den kan blive uklar og bitter.