Rezept für Gemüsefond – leichte pflanzliche Basis für Saucen, Suppen und vegetarische Küche

Land / Region
Land: Frankreich

Region: In ganz Frankreich verwendet, besonders in der vegetarischen oder leichten gehobenen Küche.

Offizieller Status: Keiner

Erfinder des Rezepts: Mündliche Überlieferung, später in Kochschulen standardisiert

Lastenheft: Keines

Zertifizierungsstelle: Keine

Geschichte

Ursprung und Geschichte:
Der Gemüsefond ist eine einfache Küchenbasis, die seit langem in Haushalten und in der professionellen Küche verwendet wird. Im Gegensatz zu Fonds auf Knochen- oder Fleischbasis ist er vollständig pflanzlich. Er wird häufig für Suppen, leichte Saucen oder vegetarische Gerichte verwendet und gilt heute auch als moderne Alternative zu tierischen Brühen.

Entwicklung des Rezepts:
Die Rezepte wurden weiterentwickelt, um vollständig auf tierische Produkte zu verzichten und damit vegetarischen oder veganen Anforderungen zu entsprechen. Einige Köche fügen Algen, Pilze oder Gewürze hinzu, um mehr aromatische Tiefe zu erzielen.

Symbolisches Rezept von drei Köchen:

• Alain Passard: verwendet ausschließlich pflanzliche Fonds in seiner gemüseorientierten Küche im Restaurant L’Arpège.

• Anne-Sophie Pic: kreiert feine Gemüsefonds mit Aufgüssen und Reduktionen seltener Gemüsesorten.

• Jean Montagard: ein Pionier der französischen vegetarischen Gastronomie, der den Gemüsefond in Hotelfachschulen verbreitete.

Legende oder Anekdote

In einigen Kloster- oder Konventküchen wurde der Gemüsefond „die Brühe der Stille“ genannt, da er die fleischlosen Mahlzeiten an Fasttagen begleitete.

Beschreibung des Rezepts

Gemüsefond ist eine klare, leichte Brühe aus frischem Gemüse, Kräutern und Wasser. Er dient dazu, Suppen, Saucen oder Schmorgerichte zu aromatisieren, ohne sie schwer zu machen, und eignet sich besonders für vegetarische oder vegane Küche. Er kann klar verwendet oder je nach Bedarf reduziert werden.

Zutaten für etwa 3 Liter

Detaillierte Zubereitung

1. Gemüse waschen und schälen. In grobe Stücke schneiden.

2. Das Gemüse in einem großen Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen, ohne es zu bräunen.

3. Kaltes Wasser, Bouquet garni, Salz und Pfeffer hinzufügen.

4. Zum leichten Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren.

5. 45 Minuten bis 1 Stunde ohne Deckel köcheln lassen, bei Bedarf abschäumen.

6. Den Fond durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen.

7. Schnell abkühlen lassen. Im Kühlschrank 3 Tage haltbar oder portionsweise einfrieren.

Tipps und Hinweise

• Das Gemüse nicht bräunen, damit Geschmack und Farbe fein und klar bleiben.

• Am Ende der Garzeit Pilze, Kombu-Algen oder weißes Miso hinzufügen, um die Aromen zu vertiefen (Umami-Version).

• Der Fond kann reduziert werden, um eine konzentriertere pflanzliche Basis zu erhalten.

• Variante: saubere Gemüseschalen verwenden (Zero-Waste-Küche) für einen günstigen und umweltfreundlichen Fond.

• Nicht zu stark kochen lassen, da der Fond sonst trüb und bitter werden kann.