Ricetta autentica della Pormonaise: salume verde tradizionale della Savoia

Scoprite la ricetta tradizionale della pormonaise, salume verde della Savoia a base di maiale e verdure.

Utensili necessari

• Tritacarne (disco da 6-8 mm)

• Grande ciotola in acciaio inox

• Coltello da cucina

• Tagliere

• Insaccatore o imbuto per salsicce

• Budello naturale (intestino di maiale)

• Spago da cucina

• Pentola o casseruola per la cottura a bagnomaria

• Scolapasta

• Cellar frigorifero o frigorifero per il riposo

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Savoia / Alta Savoia (Alpi)

• Inventore della ricetta: trasmissione orale

• Disciplinare: No

  • Proposta di disciplinare:

    • Ingredienti: maiale (carne + grasso), fegato, bietole, cipolla, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata

    • Percentuale di verdure ≥ 30%, senza additivi

    • Budelli naturali obbligatori

    • Riposo minimo 12 h prima della cottura

    • Cottura interna ≥ 70 °C

    • Indicazione "ricetta tradizionale" per la commercializzazione artigianale

• Evoluzione della ricetta: riduzione delle frattaglie, aggiunta di altre verdure oltre alle bietole (spinaci, cavolo, porro), adattamento al commercio moderno (sottovuoto, sterilizzazione), versioni a basso contenuto di grassi

• Chef rappresentativi e contributi:

  • Chef Marc Veyrat: ha rilanciato la pormonaise nei suoi menù regionali, talvolta accompagnata da salsa ai porcini

  • Nicolas Claus (Maison Pineau): valorizzazione delle ricette antiche nella valle dell'Arve, produzione artigianale di pormonaise

  • Christian Favre (Salaisons du Mont Charvin): rispetto dei metodi tradizionali di macinatura, condimento e lavorazione del budello naturale per un prodotto autentico

Salumi locali riconosciuti per la pormonaise o sue varianti

• Maison Pineau – Magland (Alta Savoia): salumi tradizionali savoiardi, pormonaise artigianale

• Terroirs des Alpes – La Bâthie (Savoia): pormonier fatto in casa, vendita diretta

• Salaisons du Mont Charvin – Doussard (Alta Savoia): maiale locale, salsicce da cuocere e salumi artigianali

• Maison Alpin – Alta Savoia: salumeria artigianale di montagna, know-how familiare

• Chez François – Alta Savoia: prodotti salumieri tradizionali, incluso il pormonier

• La Ferme de l’Angélie – Poisy: distribuzione a filiera corta di salumi locali

Storia

• Origine: la pormonaise è una salsiccia verde tradizionale della Savoia, nata dall’economia contadina di autosussistenza. Permetteva di valorizzare l’intero maiale e le verdure dell’orto invernale (principalmente bietole, talvolta cavolo o porri).

• Evoluzione: la ricetta è evoluta con l’abbandono progressivo di alcune frattaglie (come il polmone), l’aggiunta di ulteriori verdure e l’industrializzazione della produzione.

• Chef rappresentativi:

  • Marc Veyrat: ha inserito la pormonaise in un approccio di cucina territoriale savoiarda rivisitata

  • Nicolas Claus: mantenimento e trasmissione delle ricette contadine autentiche

  • Christian Favre: salumiere artigiano impegnato nella conservazione del patrimonio salumiero savoiardo

Leggenda o aneddoto

Il nome "pormonier" deriverebbe dalla parola “polmone”, un ingrediente un tempo comune nella ricetta tradizionale, spesso accompagnato dal fegato. Un aneddoto popolare racconta che in alcune valli gli anziani aprivano le salsicce cotte per mangiare solo la carne con il cucchiaio, lasciando il budello da parte.

Descrizione della ricetta

La pormonaise è una salsiccia verde da cuocere, composta da carne e fegato di maiale, verdure verdi (principalmente bietole), speziata e insaccata in budello naturale. Viene cotta a lungo a fuoco lento e servita calda, spesso con patate o crozets. Si distingue per la sua consistenza morbida e il colore verde leggermente marmorizzato.

Ingredienti

Descrizione dettagliata professionale

Tempo totale: 50 min preparazione + 12-24 h riposo + 30-45 min cottura

Fasi di preparazione:

1. Sbollentare le bietole:

   • Lavare, mondare e tagliare grossolanamente le foglie

   • Sbollentare per 2-3 min in acqua bollente salata

   • Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata

   • Scolare, strizzare forte e tritare finemente

2. Taglio delle carni:

   • Pancetta: tagliare a cubi di 3 cm (con cotenna se desiderato)

   • Guancia/lardo: stesso formato

   • Fegato: pulire bene (togliere nervi e membrane), tagliare a cubetti

3. Macinatura:

   • Usare disco da 6-8 mm

   • Macinare tutto: carne, grasso, fegato, verdure

   • Aggiungere cipolla tritata e prezzemolo

4. Condimento e impasto:

   • Aggiungere sale, pepe, noce moscata

   • Impastare a mano fino a ottenere un composto omogeneo e pastoso

   • Refrigerare per 2 h prima dell’insacco

5. Insacco:

   • Sciacquare i budelli in acqua tiepida

   • Insaccare con insaccatrice o imbuto

   • Formare salsicce da 15 a 20 cm, legate o attorcigliate

6. Riposo:

   • Appendere 12-24 h a 4 °C

   • Permette la stabilizzazione del ripieno e l’integrazione degli aromi

7. Cottura:

   • Cuocere a bagnomaria a 75–80 °C per 30-45 min

   • Non bollire né forare

   • Cottura interna > 70 °C

Valori nutrizionali (per 100 g – valori medi)

• Energia: ~320 kcal / 1.340 kJ

• Lipidi: 28 g

• Grassi saturi: 10 g

• Proteine: 15 g

• Carboidrati: 1–2 g

• Fibre: ~1 g

• Allergeni: maiale

• Adattamenti: difficile da adattare in versione vegetariana o senza maiale

Glossario

• Insacco: riempimento dei budelli con il composto

• Budelli naturali: intestini di maiale puliti usati per le salsicce

• Bagnomaria: cottura dolce in liquido a temperatura quasi di ebollizione

• Pormonier / pormonaise: indica la salsiccia verde della Savoia, a seconda delle valli

Versioni / varianti regionali

• Tarentaise: presenza di cavolo tritato oltre alle bietole

• Genevois: talvolta senza fegato o con spinaci

• Moderna: meno grassi, più verdure varie (porri, spinaci), confezionata sottovuoto

Consigli e suggerimenti

• Strizzare bene le verdure per evitare un impasto troppo molle

• Non forare le salsicce prima della cottura

• Mantenere una temperatura costante durante la cottura a bagnomaria

• Evitare budelli artificiali: alterano gusto e consistenza

• Per degustazione rustica: servire intera o aperta e mangiata con cucchiaio

Servizio

• Rustico: servita intera con patate al vapore

• Gastronomico: tagliata a fette, impiattata con purè di sedano rapa e salsa ridotta

• Accompagnamenti classici: crozets, diots, polenta, patate, lenticchie

Vini e bevande consigliate

• Vino bianco della Savoia: Apremont, Roussette, Chignin-Bergeron

• Vino rosso: Mondeuse

• Altre opzioni: birra artigianale bionda di montagna, sidro secco