Ragù di fegatini secondo L’Apicio Moderno di Francesco Leonardi – ragù di fegato di pollame

Introduzione

Il Ragù di fegatini di Francesco Leonardi, chef della fine del XVIII secolo, è noto per la sua maestria nella cucina europea e per le sue innovazioni, tra cui l’introduzione del pomodoro nel ragù. Questo piatto rappresenta perfettamente la cucina raffinata dell’epoca, caratterizzata da brodi concentrati e salse elaborate con cura. I fegatini di pollame conferiscono un sapore ricco e una consistenza unica, mentre le spezie e il fondo di carne complesso creano una notevole profondità di gusto. L’aggiunta del pomodoro, menzionata da Leonardi in L’Apicio Moderno (1807), segna un passaggio chiave nell’evoluzione del ragù verso le versioni moderne.

Paese / Regione

• Paese: Italia

• Regione: Roma e centro Italia

• Stato ufficiale: nessuno

• Inventore: Francesco Leonardi

• Capitolato: Sì

  • Dettagli “Leonardi 1807”:

    • Ingredienti obbligatori: fegatini freschi, cipolla, burro o lardo, brodo di carne, vino bianco secco, cannella, timo, alloro

    • Ingredienti opzionali: concentrato di pomodoro, noce moscata

    • Metodi: cottura lenta e delicata, rosolare i fegatini, aggiungere spezie e brodo, sobbollire 20-30 minuti, leggero addensamento se necessario

    • Utensili: padella o casseruola pesante, cucchiaio di legno

    • Contenitori: piatto fondo o piccola ciotola per servire

• Ente di certificazione: Francesco Leonardi (riferimento storico)

Storia

• Origine: codificato da Leonardi in L’Apicio Moderno (1807), Roma, centro Italia. Piatto festivo con spezie delicate e brodo ricco.

• Evoluzione: originariamente senza pomodoro, la ricetta ha incorporato questo ingrediente per dare maggiore profondità e modernizzare il ragù. A volte si aggiunge vino bianco e un po’ di panna leggera per ammorbidire il gusto.

• Chef emblematici:

  • Francesco Leonardi – codifica e introduzione del pomodoro

  • Ada Boni – adattamento moderno con cottura più breve e consistenza morbida

  • Massimo Alberini – valorizzazione gastronomica e terrine

Leggenda / Aneddoto

Il ragù di fegatini sorprendeva per la sua delicata nota di cannella, riflesso delle influenze orientali nella cucina europea del XVIII secolo. Servito nei banchetti romani, simboleggiava il raffinatezza e la ricchezza delle tavole italiane.

Note

• Questa ricetta illustra la cucina della fine del XVIII secolo, con brodi raffinati e salse molto elaborate.

• I fegatini di pollame conferiscono sapore intenso e consistenza unica.

• Il ragù di Leonardi può sembrare semplice, ma le spezie e il fondo di carne creano una profondità di gusto straordinaria.

• L’introduzione del pomodoro nel ragù da parte di Leonardi in L’Apicio Moderno (1807) rappresenta un passaggio chiave nell’evoluzione del ragù.

Descrizione gastronomica

Ragù morbido di fegatini di pollame con salsa lucida e note delicate e speziate. Consistenza tenera e sapori complessi. Servito caldo, ideale come antipasto o piatto principale leggero, accompagnato da pane o pasta sottile.

Ingredienti

Varianti moderne: lardo affumicato, panna leggera a fine cottura, riduzione di vino per salsa più concentrata.

Tempi di preparazione e cottura

• Preparazione: 15 minuti

• Cottura: 35 minuti

• Tempo totale: 50 minuti

Preparazione dettagliata

1. Preparazione dei fegatini

   • Pulire, rimuovere membrane e nervi, tagliare a pezzi uniformi.

   • Facoltativo: marinare 30 minuti in poco vino bianco.

2. Cottura della cipolla

   • Sciogliere burro o lardo in una padella o casseruola pesante.

   • Aggiungere la cipolla tritata finemente e cuocere 5-7 minuti fino a renderla traslucida e dorata.

3. Rosolatura dei fegatini

   • Aggiungere i fegatini e rosolarli leggermente a fuoco medio su tutti i lati.

4. Preparazione del ragù

   • Cospargere con farina se si desidera un leggero addensamento.

   • Versare il brodo caldo e il vino bianco.

   • Aggiungere cannella, noce moscata, timo e alloro.

   • Far sobbollire lentamente 20-25 minuti fino a che la salsa si addensa e i fegatini sono teneri.

5. Finitura

   • Aggiungere concentrato di pomodoro per colore e profondità (opzionale).

   • Aggiustare di sale e pepe.

   • Per un tocco gastronomico: ridurre altri 5 minuti per concentrare i sapori.

Presentazione gastronomica

• Servire la salsa sopra i fegatini in un piatto fondo.

• Decorare eventualmente con rametto di timo fresco o micro-erbe.

• Accompagnamenti: pane tostato, pasta sottile, polenta cremosa.

• Variante moderna: petali di fiori commestibili per una presentazione estetica.

Vini e bevande

• Vino rosso leggero: Chianti, Montepulciano

• Vino bianco secco del centro Italia

• Infuso leggero o acqua aromatizzata

Consigli dello chef

• Controllare la cottura dei fegatini per mantenerli teneri e succosi.

• Addensare leggermente solo se necessario; la salsa deve rimanere fluida e lucida.

• Varianti: lardo affumicato o panna leggera per una consistenza più morbida.

• Errori comuni: cottura eccessiva, saltare la rosolatura della cipolla, condire troppo tardi.