Ricetta tradizionale della lagana romana, antenata antica della lasagna con verdure e formaggio fresco

Aneddoto:
« Lagane quæ fiunt in furno, dulces sunt cum melle » — antico detto latino che significa: «Le lagana cotte al forno sono deliziose con il miele».

Leggenda:
Si racconta che un legionario romano abbia preparato una lagana improvvisata su una pietra calda durante una campagna, dando origine a una versione rustica delle future lasagne.

Scopri la ricetta tradizionale della lagana romana, antenata della lasagna, una focaccia antica farcita con verdure e formaggio fresco.

Paese / Regione

• Paese: Roma antica (attuale Italia)

• Regione: Lazio e Impero Romano

Evoluzione della ricetta:
Inizialmente una focaccia semplice di farina e acqua, la lagana si arricchì con formaggio, erbe aromatiche, verdure e talvolta miele. Nel Medioevo evolse verso paste più spesse e farcite, e nel Rinascimento divenne la lasagna moderna con salse, pomodoro e formaggi stagionati.

Storia

La lagana è uno dei piatti di pasta più antichi conosciuti nella storia europea e rappresenta un anello essenziale nell’evoluzione della pasta fino alle lasagne moderne.

Antichità greca e romana:
Il termine latino laganum deriva dal greco laganon (λάγανον), che indica una sottile sfoglia di pasta (laganon o itrion). Fin dal III secolo a.C., Plauto menziona le lagana nelle sue commedie, a dimostrazione della loro popolarità. Queste sfoglie potevano essere cotte in mezzo umido (lessate) o a calore secco (su pietra o in forno). Le lagana lessate sono considerate gli antenati diretti delle lasagne, da cui derivano anche etimologicamente.

Nel compendio culinario latino De re coquinaria, tradizionalmente attribuito ad Apicio ma in realtà compilato più tardi (probabilmente tra IV e V secolo da autori anonimi), le lagana entrano nella preparazione di due piatti emblematici: la patina cotidiana e la patina apiciana. Queste ricette consistevano in strati di lagana alternati con un ripieno umido (pollo, maiale, pesce) legato con uova e ricoperto da una salsa a base di garum, vino, vino passito e olio d’oliva. Queste “proto-lasagne” avevano la particolarità di essere cotte in crosta, alla maniera di una torta, inaugurando il principio della “pasta nella pasta”, ripreso più tardi nel Medioevo.

La parola lagana (o lagane) sopravvive ancora oggi in alcune regioni del Sud Italia (Calabria, Puglia), dove indica paste tradizionali piatte.

Uso sociale e culinario:
La lagana era un piatto universale. Tra contadini e soldati romani si preparava semplicemente con farina e acqua, cotta su pietra. Nei contesti aristocratici veniva arricchita con ripieni raffinati: formaggio, verdure, erbe aromatiche, carne o miele. Rappresenta così la duplice identità della pasta antica, dal rustico al sofisticato.

Evoluzione nel Medioevo:
Nei manoscritti culinari medievali italiani (come il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, XV secolo), compaiono preparazioni di pasta a strati con formaggi e brodi, antenati diretti della lasagna. Questi piatti diventano più ricchi, incorporando burro, carni e formaggi stagionati, mantenendo l’idea di sovrapposizione ereditata dalle lagana.

Rinascimento ed epoca moderna:
Nel XVI secolo, Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V, descrive ricette in cui la pasta viene lavorata con salse elaborate. Dopo l’arrivo del pomodoro in Europa, la lagana evolve verso la lasagna moderna, soprattutto a Napoli e in Emilia-Romagna, dove assume la forma codificata attuale.

Tre figure emblematiche:

• Apicio (I secolo d.C., figura simbolica): il suo nome è stato tradizionalmente associato al De re coquinaria, dove compaiono le prime ricette di lagana, sebbene l’opera sia stata redatta più tardi da compilatori anonimi.

• Martino da Como (XV secolo): arricchì la pasta e sviluppò il principio dei ripieni multipli.

• Bartolomeo Scappi (XVI secolo): affinò la struttura dei piatti di pasta, preparando la transizione verso le lasagne moderne.

Descrizione della ricetta

Una pasta molto sottile di farina e acqua, cotta in forno o su pietra, alternata a strati di verdure, erbe fresche e formaggio. Si gusta tiepida, tagliata a porzioni, con consistenza rustica e sapore aromatico.

Ingredienti (4 persone)

Pasta base:

• 250 g di farina integrale (T80)

• 100 ml di acqua tiepida

• 1 pizzico di sale

• 1 c. di caffè di olio d’oliva

Ripieno:

• 50 g di formaggio fresco di capra o pecora

• 1 carota grattugiata

• Alcune foglie di cicoria o lattuga tenera

• 1 spicchio d’aglio schiacciato

• 1 c. di cucchiaio di olio d’oliva

• Erbe: finocchio secco, coriandolo o menta

• Pepe nero

Preparazione (dettagliata, professionale)

Pasta:

1. Mescolare farina + sale.

2. Aggiungere acqua gradualmente, impastare 10 min.

3. Riposare 30 min sotto panno umido.

4. Stendere molto finemente (2–3 mm).

Ripieno:

1. Grattugiare carota, tritare lattuga, schiacciare aglio.

2. Mescolare con formaggio fresco, erbe e olio.

Montaggio:

1. Ungere teglia o pietra.

2. Alternare strato di pasta → ripieno → pasta (2–3 strati).

3. Terminare con strato sottile di pasta e filo di olio d’oliva.

Cottura:

• Forno preriscaldato 200 °C, 15–20 min, fino a leggera doratura.

• Tagliare a quadrati/rettangoli e servire tiepida.

Versioni / Varianti regionali

• Dolce: Lagana con miele e semi di sesamo.

• Salata: Con verdure e formaggio fresco.

• Rustica: Semplice focaccia di farina e acqua, cotta su pietra.

Consigli e trucchi

• Stendere la pasta il più sottile possibile.

• Non sovraccaricare di ripieno: la finezza è fondamentale.

• Consiglio dello chef: cuocere su pietra dona un sapore antico inimitabile.

Servizio

• Rustico: tagliata a quadrati, servita su tagliere di legno.

• Gastronomico: presentazione a millefoglie, con filo di olio d’oliva aromatico.

Vini e bevande consigliate

• Vino bianco romano (ricostruzione storica) tipo moscato o passito.

• Alternativa moderna: vino bianco secco italiano (Frascati, Lazio).

Valori nutrizionali (per 100 g)

• Energia: 185 kcal (775 kJ)

• Carboidrati: 32 g

• Proteine: 7 g

• Grassi: 4 g

• Fibre: 3 g

• Allergeni: glutine, latte

• Possibili adattamenti: versione senza glutine (farina di grano saraceno), versione vegana (formaggio vegetale).

Aspetto dietetico

• Senza glutine: sostituire la farina di frumento con farina di grano saraceno, molto usata anche in antico, dal sapore rustico e leggermente nocciolato.

• Senza caseina: usare latte di capra, più digeribile e già consumato in antico.

• Apporto nutrizionale: ricca di carboidrati complessi, fornisce buona energia. A seconda dei ripieni (formaggi, verdure, carne, erbe) può diventare un piatto completo ed equilibrato, fonte di fibre, proteine e minerali.

Glossario

• Lagana / laganum: sfoglia di pasta romana, antenata diretta della lasagna.

• Origine greca: λάγανον (laganon).

• Preparazione antica: pasta sottile, cotta in forno, su pietra o fritta.

• Uso: consumata da sola, dolce con miele o a strati con verdure e formaggio.