牛肝菌蜗牛鸭肝酱肉馅派（Pâté en Croûte）食谱

技术食谱 – 烹饪比赛标准
份量： 6 人份

原料

主料

• 400 克小牛肉碎（2–3 毫米切割，以保持细腻但可辨识的质地）

• 200 克生鸭肝片（Foie Gras），切片

• 36 只勃艮第蜗牛，清理干净并去内脏

• 100 克家禽肝碎

• 400 克新鲜牛肝菌，清洗并切片

• 2 个小洋葱，切细

• 100 克黄油

• 30 厘升甜白葡萄酒（Montbazillac 或 Jurançon）

• 细盐

• 现磨胡椒

• 1 份馅饼面团或酥皮面团用于派皮

甜酒明胶

• 40 厘升清鸡/牛肉高汤

• 10 厘升甜白葡萄酒

• 3 片明胶（或 6 克明胶粉）

• 细盐

• 白胡椒

制作方法

1. 牛肝菌烹饪

1. 将牛肝菌切成均匀薄片。

2. 在大平底锅中融化 50 克黄油。

3. 加入小洋葱，炒至微透明。

4. 加入牛肝菌，中火烹煮至水分完全蒸发。

5. 加盐、胡椒调味，冷藏备用。

2. 肉馅准备

1. 用 2–3 毫米筛网绞肉机 绞小牛肉和家禽肝，使质地细腻但保留结构感。

2. 在一个 大碗（cul-de-poule） 中混合：

• 绞碎的小牛肉

• 蜗牛

• 家禽肝碎

3. 加盐、胡椒调味，轻轻混合均匀。

肉类师提示

不要过度搅拌：肉馅应保留略微颗粒感。

技术说明

鸭肝片在烘烤过程中提供柔嫩和丰富的香气。

3. 组装肉馅派（比赛标准）

预热

烤箱预热至 160–165°C，上下火。

烤模准备

• 轻微涂抹黄油在 Pâté en Croûte 烤模或金属烤盘内壁。

• 可选：铺一条薄烘焙纸，方便脱模。

面团擀制

• 将馅饼面团擀至 3 毫米厚度。

• 小心铺入烤模内。

注意：

• 边角要压实

• 避免折叠

• 留出 1–2 厘米边缘 用于封口

放入冰箱冷藏 10–15 分钟，使面团定型。

肉馅底层

在烤模底部均匀铺 1.5 厘米厚蜗牛肉馅。

用弯形刮刀压实，排出空气。

这一层形成 肉馅派的结构基础。

第一层香料

铺上：

• 一层煎好的牛肝菌，沥干水分

• 数片鸭肝

均匀分布，但不要压紧，以保持切片美观。

第二层肉馅

覆盖 1–1.5 厘米肉馅。

轻轻压实，使层与层结合。

中央装饰（大理石纹技巧）

形成中央鸭肝轴：

• 将多块鸭肝沿派中心纵向排列

• 周围放置一些牛肝菌

可在切片时呈现 美观的分层结构。

完成填充

加入剩余肉馅，距离烤模上缘 1 厘米。

最后铺平 表面光滑的肉馅层。

压实

轻轻敲打烤模底部。

如有空气残留，可用薄刀片沿边缘轻划排气。

封口

• 将面团盖擀至 3 毫米厚。

• 涂湿边缘。

• 盖上面团并仔细封口。

捏紧或修饰边缘。

装饰

可选：

• 格子装饰

• 叶形装饰

• 或经典 Pâté en Croûte 造型

刷蛋液

第一次刷 蛋黄。

冷藏 10 分钟 后，再刷一次，烤出 亮泽的表皮。

烤孔（烟囱）

在盖子中央开 两个小孔。

插入小纸卷，防止烘烤时闭合。

4. 烘烤

1. 160–165°C 烤约 1 小时 30 分钟

2. 烘烤中途检查上色，如有必要可覆盖铝箔

3. 中心温度 68–70°C 为最佳

4. 出炉后静置 20–30 分钟

静置有助于：

• 肉汁回流

• 肉馅稳定

5. 明胶注入

明胶温度应 30–35°C。

通过烤孔缓慢注入：

1. 先注入第一批

2. 等待 5 分钟

3. 如需补充，再注入

重复直到内部完全填充。

主厨提示

为了切片完美：

• 冷藏熟化 24 小时

• 用 长刀且刀片加热 切片

牛肝菌、蜗牛和鸭肝的质地与香气将完美稳定。

上菜

冷食或室温食用。

推荐搭配

果泥

• 梨或苹果-榅桲：柔软口感和温和酸度，与甜酒明胶及牛肝菌搭配。

• 无花果：略微糖渍，呼应甜酒风味。

避免过甜：
糖分控制 70–80%，可加入少许 苹果醋。

酱料/果酱

• 无花果与芒果，可加石榴或红洋葱

• 梨与葡萄干，加入小豆蔻和肉桂调味

• 洋葱与无花果，经典搭配鸭肝及蘑菇

推荐配方：

• 苹果醋：10–15 厘升

• 红糖：80 克/500 克水果

• 香料：姜、四香粉

酒水搭配 – 推荐年份

甜白葡萄酒

• Montbazillac: 2015, 2016, 2018, 2019, 2020

• Coteaux-du-Layon: 2014, 2015, 2018, 2019, 2021

• Jurançon moelleux: 2015, 2017, 2018, 2019, 2020

这些年份酒体浓郁、酸度平衡，带有蜜饯果香，适合搭配鸭肝及牛肝菌。

干白葡萄酒替代

• Chablis Premier Cru: 2014, 2017, 2019, 2020, 2022

• 橡木桶陈酿霞多丽（勃艮第白或同类）：2016, 2018, 2019, 2020, 2021

提供矿物感与清新感，平衡派的丰富口感。

技术词汇表

Escaloper
切成薄片以保证均匀烹饪。

2–3 mm 绞肉孔盘
绞肉机孔盘，用于细腻但有质感的绞肉。

Cul-de-poule
大号不锈钢半球形搅拌碗。

烤模铺底
用面团覆盖烤模内壁并贴紧。

烟囱
面团盖上的孔，用于蒸汽排出和明胶注入。

肉馅（farce）
构成派或冻肉核心的剁碎混合物。

明胶
用高汤和酒制成的凝胶，烘烤后填充空腔。

挤干明胶
在冷水中泡软后挤压去除多余水分。

收缩
烤制后肉馅自然收缩，空隙由明胶填充。

中心温度
用探针测量产品中心温度。

蜗牛清理（écœurer）
使用前清除蜗牛消化道并清洗。

甜酒
由过熟或贵腐葡萄酿制的甜白葡萄酒，残糖丰富。