Recette traditionnelle de Feijoada de Favas, ragoût portugais de fèves mijotées aux viandes et saucisses locales

Anecdote

« Dize-se em Alentejo: quem tem favas na panela, tem festa na aldeia » — dicton populaire alentejano qui signifie que la fève annonce l’abondance et la convivialité des repas de printemps.

Légende

On raconte dans le Ribatejo qu’un vieux fermier aurait sauvé sa famille d’une disette grâce aux fèves séchées oubliées dans une jarre. Depuis, les fèves sont perçues comme un symbole de survie et de prospérité.

Méta-description

Découvrez la recette traditionnelle de la Feijoada de Favas, un ragoût portugais mijoté aux fèves, porc et saucisses régionales.

Ustensiles nécessaires

• Cocotte en fonte épaisse ou marmite à fond lourd

• Louche en inox

• Couteau d’office et couteau de boucher

• Planche à découper (bois ou polyéthylène alimentaire)

• Écumoire

• Bols de préparation

Pays / Région

• Pays : Portugal

• Région : Alentejo et Ribatejo

• Inventeur de la recette : Transmission orale

• Recette codifiée : Non

• Évolution de la recette :
  À l’origine, la feijoada était réalisée avec des haricots rouges ou blancs. L’adaptation avec fèves s’est imposée dans les régions rurales productrices de fèves fraîches (saison printanière). Elle a évolué vers l’ajout de viandes de porc variées (oreilles, pieds, entrecosto) et de charcuteries locales (chouriço, farinheira, morcela).

Historique

La feijoada est un plat emblématique du Portugal, dérivé des ragoûts de légumineuses populaires depuis le Moyen Âge. Si la version aux haricots rouges est devenue emblématique, la Feijoada de Favas s’en distingue comme une déclinaison printanière. Elle serait née dans l’Alentejo, où les fèves étaient abondantes et moins coûteuses que d’autres légumineuses.
Au XIXe siècle, ce plat s’est enrichi de charcuteries régionales (chouriço, farinheira), renforçant son identité. Aujourd’hui, il reste un plat festif partagé en famille le dimanche ou lors des fêtes villageoises.

Descriptif de la recette

La Feijoada de Favas est un ragoût longuement mijoté, combinant des morceaux de porc (entrecosto, oreilles, pieds), des saucisses régionales (chouriço, farinheira, morcela) et des fèves fraîches ou surgelées. Le plat est structuré autour d’un fond de sauce riche en tomate, vin blanc et herbes aromatiques (laurier, coriandre fraîche).

Ingrédients (6 personnes)

• 1 kg de fèves fraîches écossées (ou surgelées de qualité)

• 500 g d’entrecosto de porc (côtes, sectionnées en tronçons réguliers de 5 cm)

• 1 oreille de porc blanchie et coupée en morceaux

• 1 pied de porc coupé en quartiers

• 150 g de bacon fumé (coupé en lardons)

• 1 chouriço de porco (coupé en rondelles régulières de 5 mm)

• 1 farinheira (à pocher entière pour éviter l’éclatement, puis tranchée)

• 1 morcela (coupée en tranches épaisses de 2 cm)

• 2 oignons émincés finement

• 3 gousses d’ail écrasées

• 2 tomates mondées, épépinées, concassées

• 10 cl de vin blanc sec

• 2 feuilles de laurier

• 1 c. à c. de paprika doux

• Coriandre fraîche ciselée (fin de cuisson)

• Sel et poivre du moulin

• Huile d’olive vierge extra

Étapes de préparation (détaillées)

Préparation (20 min) – Cuisson (2 h 30 à 3 h)

1. Préparation des viandes

   • Blanchir l’oreille et le pied de porc dans une eau frémissante 10 min. Égoutter.

   • Sectionner l’entrecosto en tronçons réguliers. Dénerver si nécessaire.

   • Détailler le bacon en lardons de 1 cm.

2. Fond de cuisson

   • Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile d’olive, suer l’oignon et l’ail sans coloration.

   • Ajouter le bacon, laisser fondre légèrement la graisse.

   • Incorporer tomates concassées et paprika, réduire à feu doux 5 min.

3. Cuisson des viandes

   • Ajouter entrcosto, pied et oreille de porc. Saisir à feu vif.

   • Déglacer au vin blanc. Réduire de moitié.

   • Couvrir d’eau à hauteur, ajouter laurier, cuire à frémissement doux 1h30.

4. Ajout des fèves et saucisses

   • Incorporer les fèves écossées.

   • Ajouter chouriço en rondelles, morcela et farinheira pochée coupée.

   • Cuire encore 45 min à 1h à feu doux, jusqu’à ce que les fèves soient tendres mais entières.

5. Finition

   • Rectifier l’assaisonnement.

   • Ajouter la coriandre fraîche juste avant de servir.

Versions / Variantes régionales

• Version Alentejana : abondance de coriandre et parfois ajout d’œufs pochés en fin de cuisson.

• Version Ribatejana : plus rustique, davantage de pieds de porc et moins de charcuteries.

• Version moderne : avec fèves surgelées hors saison, plus rapide mais moins authentique.

Astuces et conseils

• Ne jamais ajouter les fèves dès le début : elles se déliteraient.

• Ne pas piquer la farinheira avant pochage : elle éclaterait.

• Conseil du chef : réaliser la veille et réchauffer doucement, les saveurs se fondent mieux.

Service

• Dressage rustique : servi directement dans la cocotte en fonte posée sur la table.

• Dressage gastronomique : assiette creuse, disposer fèves et viandes harmonieusement, parsemer de coriandre fraîche.

• Accompagnements : pain portugais (pão alentejano) ou riz blanc nature.

Vins et boissons préconisées

• Vin rouge Alentejano (aromatique, corsé)

• Vin blanc du Ribatejo (sec, minéral)

• Alternative : bière artisanale portugaise ambrée.

Fiche nutritionnelle (indicative / portion 450 g)

• Énergie : 720 kcal (3010 kJ)

• Lipides : 45 g

• Glucides : 28 g

• Protéines : 48 g

• Fibres : 9 g

• Allergènes : gluten (farinheira), sulfites (vin blanc)

• Adaptations possibles : version sans gluten (remplacer farinheira), version végétarienne (sans viandes, avec tofu fumé et légumes racines).

Glossaire

• Suer : cuire un ingrédient à feu doux sans coloration pour concentrer ses sucs.

• Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson en ajoutant un liquide (ici vin blanc).

• Écumer : retirer l’écume se formant à la surface d’un bouillon.