신규

송이버섯, 달팽이, 오리 푸아그라 파테 (Pâté en Croûte)

기술 레시피 – 경연용 표준
인원: 6인분

재료

메인 파테 속재료

송아지 고기 400g, 잘게 다진 것 (2–3mm, 부드럽지만 식감 유지)
생 오리 푸아그라 200g, 슬라이스
부르고뉴 달팽이 36마리, 내장 제거 및 세척
닭 간 100g, 잘게 다진 것
신선한 송이버섯 400g, 깨끗이 손질 후 슬라이스
샬롯 2개, 다진 것
버터 100g
달콤한 화이트 와인 30cl (몽바자크 또는 주랑송)
소금
갓 간 후추
파테용 또는 크러스트용 반죽

달콤한 와인 젤리

가벼운 닭 또는 송아지 육수 40cl
달콤한 화이트 와인 10cl
젤라틴 3장 (또는 젤라틴 가루 6g)
소금
백후추

조리 과정

1. 송이버섯 조리

송이버섯을 균일하게 슬라이스.
큰 팬에 버터 50g을 녹인다.
샬롯을 넣고 투명해질 때까지 볶는다.
송이버섯을 넣고 중불에서 수분이 완전히 증발할 때까지 조리.
소금과 후추로 간 후 냉장 보관.

2. 파테 속 준비

송아지 고기와 닭 간을 2–3mm 구멍 고기 분쇄기로 갈아 부드럽지만 질감 있는 텍스처 확보.
**큰 볼 (cul-de-poule)**에 섞기:

갈은 송아지 고기
달팽이
다진 닭 간

소금과 후추로 간하고 부드럽게 섞는다.

정육사 팁

과도하게 갈지 마세요 – 속은 약간 거친 질감을 유지해야 함.

기술 메모

푸아그라는 조리 중에 부드러움과 풍미를 더해줍니다.

3. 파테 조립 (경연용 표준)

오븐 예열

160–165°C, 컨벡션 OFF로 예열.

틀 준비

파테 틀 또는 금속 테린에 버터를 살짝 바름.
필요 시, 탈형이 쉽도록 얇은 유산지 깔기.

반죽 밀기

파테 반죽을 3mm 두께로 밀기.
틀에 깔기.

주의 사항:

모서리를 명확히 표시
주름 방지
접합을 위해 1–2cm 여유 남기기

10–15분 냉장하여 반죽 굳히기.

기본 속층

틀 바닥에 달팽이 속 1.5cm 층을 균일하게 깔기.

주걱으로 눌러 공기 제거.

이 층이 파테 구조의 기초가 됩니다.

첫 번째 향미층

잘 물기 제거한 볶은 송이버섯
푸아그라 슬라이스 몇 개

균일하게 배열, 압착하지 않음, 단면이 잘 보이도록.

두 번째 속층

속재 1–1.5cm로 덮기.

살짝 눌러 층 연결.

중앙 마블링 기법

푸아그라 중앙축 형성:

파테 길이 방향 중앙에 푸아그라 조각 배치
주변에 송이버섯 약간 배치

이로써 미적으로 구조화된 단면 형성.

나머지 속 채우기

속재를 틀 상단 1cm 남기고 채움.

마지막은 평평한 층으로 마무리.

압착

틀을 작업대에 살짝 두드리기.

공기가 남았다면 얇은 칼로 틈 사이 제거.

덮기

3mm 두께 반죽으로 뚜껑 준비
가장자리 촉촉하게
덮고 단단히 붙이기

가장자리 집거나 장식.

장식

선택 사항:

격자 무늬
장식용 잎
파테 전통 장식

계란물 바르기

먼저 노른자 바르기.

10분 냉장 후 재도포하여 광택 나는 크러스트 완성.

굴뚝 (Cheminée)

뚜껑 중앙에 두 개 구멍 만들기.

작은 유산지 롤 삽입, 조리 중 닫히지 않도록.

4. 굽기

약 1시간 30분, 160–165°C
중간에 색 확인, 필요시 알루미늄 호일로 덮기
중심 온도: 68–70°C
20–30분 휴지

휴지 후:

육즙 재분배
속 안정화

5. 젤리 붓기

젤리는 30–35°C.

굴뚝으로 천천히 붓기:

첫 붓기
5분 대기
필요시 보충

모든 내부 공간이 채워질 때까지 반복.

셰프 팁

완벽한 슬라이스:

냉장고에서 24시간 숙성
긴 뜨거운 칼로 자르기

버섯, 달팽이, 푸아그라 풍미 안정.

서빙

차갑게 또는 실온 제공.

와인 페어링 – 추천 빈티지

달콤한 화이트 와인

몽바자크: 2015, 2016, 2018, 2019, 2020
코토 듀 라용: 2014, 2015, 2018, 2019, 2021
주랑송 무와르: 2015, 2017, 2018, 2019, 2020

농축, 균형 잡힌 산미, 꿀과 캔디드 과일 노트 – 푸아그라 및 버섯과 완벽 조화.

대안 – 드라이 화이트

샤블리 프리미에 크뤼: 2014, 2017, 2019, 2020, 2022
오크 숙성 샤르도네 (부르고뉴 블랑 또는 동급): 2016, 2018, 2019, 2020, 2021

미네랄감과 신선함 제공, 파테의 풍부함 균형.

기술 용어

Escaloper – 균일한 얇은 슬라이스로 썰어 균일하게 조리.
2–3mm 고기 분쇄기 – 텍스처 살리면서 고기 곱게 분쇄.
Cul-de-poule – 큰 반구형 스테인리스 볼, 재료 혼합용.
Foncer un moule – 틀 안쪽에 반죽 밀착.
Cheminée – 증기와 젤리 붓기용 구멍.
Farce – 파테/테린 속재료.
Gelée – 조리 후 빈 공간을 채우는 육수+와인 젤리.
젤라틴 압착 – 찬물에 불린 후 물기 제거.
Rétractation – 조리 후 속 수축, 젤리로 공간 채움.
심부 온도 – 제품 중심 온도 측정.
Écœurer – 달팽이 내장 제거.
Vin liquoreux – 잉글리시 또는 보트리티스 포도로 만든 달콤한 화이트 와인.