ポルチーニとエスカルゴ、鴨フォアグラのパテ・アンクルート（Pâté en Croûte）レシピ

技術レシピ – コンテスト標準
分量： 6人分

材料

メインの具材

• 仔牛肉 400g（細挽き 2–3mm、滑らかだが食感が残る）

• 鴨フォアグラ 生 200g、スライス

• ブルゴーニュ産エスカルゴ 36個、下処理済み

• 鶏レバー 100g、みじん切り

• 新鮮なポルチーニ 400g、掃除してスライス

• エシャロット 2個、みじん切り

• バター 100g

• 甘口白ワイン 30cl（モンバジラックまたはジュランソン）

• 塩 少々

• 黒胡椒 少々

• パテ用生地またはタルト生地 適量

甘口ワインのジュレ

• 鶏または仔牛のライトブイヨン 40cl

• 甘口白ワイン 10cl

• ゼラチン 3枚（または粉ゼラチン 6g）

• 塩 少々

• 白胡椒 少々

作り方

1. ポルチーニの調理

1. ポルチーニを均等なスライスに切る。

2. 大きなフライパンでバター 50g を溶かす。

3. エシャロットを加え、透明になるまで炒める。

4. ポルチーニを加え、中火で水分が完全に蒸発するまで炒める。

5. 塩と胡椒で味を調え、冷蔵保存する。

2. 肉馴染み（ファルス）の準備

1. 仔牛肉と鶏レバーを 2–3mm穴のミンサー で挽く。滑らかでありながら食感を残す。

2. 大きなボウル（cul-de-poule） に以下を混ぜる：

• 挽いた仔牛肉

• エスカルゴ

• みじん切り鶏レバー

3. 塩、胡椒で味を整え、優しく混ぜる。

シャルキュトリのコツ

過剰に混ぜないこと。少し粒感を残すのがポイント。

技術メモ

フォアグラは焼成中に風味と柔らかさを加える。

3. パテの組み立て（コンテスト標準）

オーブン予熱

オーブンを 160–165°C（上下火） に予熱。

型の準備

• パテ型または金属テリーヌ型に軽くバターを塗る。

• 必要に応じて、薄いベーキングペーパーを敷くと取り出しやすい。

生地の敷き込み

• パテ生地を 厚さ 3mm に伸ばす。

• 型に丁寧に敷き込む。

注意点：

• 角をしっかり押さえる

• 皺を作らない

• 縁は1–2cm 残して接合用にする

10–15分冷蔵して生地を締める。

底層ファルス

型の底に 1.5cm厚のエスカルゴ肉馴染み を均等に敷く。

スパチュラで押し空気を抜く。

この層がパテの 構造的ベース となる。

第一の香り層

敷く：

• 水気を切ったソテー済みポルチーニ

• フォアグラのスライス数枚

均一に散らす。押さえすぎないこと。断面の美しさを保つ。

第二の肉層

1–1.5cmの肉馴染み を重ねる。

軽く押して層を一体化させる。

中央マーブル構造

中央にフォアグラ軸を作る：

• フォアグラを長手方向に中心に並べる

• 周囲にポルチーニを配置

切ったときに 美しい断面層 が現れる。

上層の肉馴染み

残りの肉馴染みを型の 上端1cm下まで 入れる。

最後に表面を 平らに整える。

圧縮

型を軽く台に打ち付ける。

空気が残っている場合は、ナイフで隙間を通して抜く。

蓋の取り付け

• 生地で蓋を 厚さ3mm に伸ばす

• 縁を湿らせる

• 蓋をのせてしっかり封をする

縁をつまむ、または装飾する。

装飾

必要に応じて：

• 格子模様

• 葉の装飾

• またはクラシックなパテ装飾

卵液塗り

初回に 卵黄 を塗る。

10分冷やした後、2回目の卵黄塗りで 光沢ある表面 にする。

通気孔（煙突）

蓋の中央に 2つの穴 を開ける。

小さな紙筒を入れ、焼成中に閉じないようにする。

4. 焼成

1. 160–165°C で約 1時間30分焼く

2. 中間で焼き色を確認。必要ならアルミ箔で覆う

3. 中心温度 68–70°C が理想

4. オーブンから出し 20–30分休ませる

休ませることで：

• 肉汁の再分配

• 肉馴染みの安定

5. ジュレ注入

ジュレは 30–35°C のぬるさで。

煙突からゆっくり注ぐ：

1. まず初回注入

2. 5分待つ

3. 必要に応じて追注

内部が完全に満たされるまで繰り返す。

シェフのコツ

完璧に切るためには：

• 冷蔵庫で24時間熟成

• 長い温めたナイフ で切る

ポルチーニ、エスカルゴ、フォアグラの風味と食感が安定する。

サーブ

冷または室温で 提供。

推奨付け合わせ

フルーツペースト

• 梨またはリンゴとマルメロ：柔らかい食感、優しい酸味で甘いジュレとポルチーニに合う

• イチジク：軽くコンフィした果物ペースト、甘口ワインに合う

甘すぎないように：
糖分 70–80％、必要なら リンゴ酢少々 を加える。

チャツネ・ジャム

• イチジクとマンゴー、ザクロまたは赤玉ねぎ入り

• 梨とレーズン、カルダモンとシナモンで香り付け

• 玉ねぎとイチジク、クラシックなフォアグラとキノコの組み合わせ

推奨：

• リンゴ酢：10–15cl

• ブラウンシュガー：500g果実に対して 80g

• スパイス：ジンジャー、四香粉

ワインペアリング – 推奨ヴィンテージ

甘口白ワイン

• Montbazillac: 2015, 2016, 2018, 2019, 2020

• Coteaux-du-Layon: 2014, 2015, 2018, 2019, 2021

• Jurançon moelleux: 2015, 2017, 2018, 2019, 2020

濃縮感、酸味のバランス、キャンディーや蜂蜜の香りがフォアグラとポルチーニに最適。

代替 – 辛口白ワイン

• Chablis プルミエ・クリュ: 2014, 2017, 2019, 2020, 2022

• 樽熟シャルドネ（ブルゴーニュ白または同等）：2016, 2018, 2019, 2020, 2021

鉱物感と爽やかさで、パテの濃厚さを引き締める。

技術用語集

Escaloper（エスカロップ）
均等な薄切りにして、均一に火を通す。

2–3mm 穴のミンサー
肉を細かく挽きつつ食感を残すためのプレート。

Cul-de-poule（キュル・ド・プール）
大きな半球形のステンレスボウル。

型に敷き込む（Foncer）
型の内側に生地を貼り付ける。

煙突（Cheminée）
蒸気を逃がしジュレを注ぐ穴。

肉馴染み（Farce）
パテやテリーヌの中身になる刻んだ材料。

ジュレ（Gelée）
焼成後に空洞を埋める、ブイヨンとワインで作るゼリー状のソース。

ゼラチンの水切り
冷水で戻したゼラチンの余分な水分を絞る。

収縮（Rétractation）
焼成後に肉馴染みが収縮し、隙間がジュレで埋まる現象。

中心温度（Température à cœur）
中心部の温度を測ること。

エスカルゴの下処理（Écœurer）
消化管を取り除き、使用前に洗浄すること。

甘口ワイン（Vin liquoreux）
過熟または貴腐ブドウから作られる残糖の多い白ワイン。