Pâté van Eekhoorntjesbrood met Slakken en Eendenlever (Pâté en Croûte)

Technisch recept – Wedstrijdstandaard
Porties: 6 personen

Ingrediënten

Hoofdvulling

• 400 g kalfsvlees, fijngehakt (2–3 mm, fijn maar met herkenbare structuur)

• 200 g rauwe eendenlever (foie gras), in plakjes

• 36 Bourgondische slakken, schoongemaakt en ingewanden verwijderd

• 100 g gevogeltelever, gehakt

• 400 g verse eekhoorntjesbrood, schoongemaakt en in plakjes

• 2 sjalotten, fijn gesnipperd

• 100 g boter

• 30 cl zoete witte wijn (Montbazillac of Jurançon)

• Fijn zout

• Versgemalen peper

• 1 portie deeg voor pâté of zanddeeg voor de korst

Zoete wijngelei

• 40 cl lichte kip- of kalfsfond

• 10 cl zoete witte wijn

• 3 gelatineblaadjes (of 6 g poedergelatine)

• Fijn zout

• Witte peper

Bereidingswijze

1. Eekhoorntjesbrood koken

1. Snijd het eekhoorntjesbrood in gelijkmatige plakjes.

2. Smelt 50 g boter in een grote koekenpan.

3. Voeg de sjalotten toe en fruit tot ze glazig zijn.

4. Voeg het eekhoorntjesbrood toe en bak op middelhoog vuur tot al het vocht verdampt is.

5. Breng op smaak met zout en peper en koel af.

2. Vulling bereiden

1. Maal het kalfsvlees en de gevogeltelever door een vleesmolen met 2–3 mm schijf tot een fijne maar gestructureerde textuur.

2. Meng in een grote kom (cul-de-poule):

• Gehakt kalfsvlees

• Slakken

• Gevogeltelever

3. Kruid met zout en peper en meng voorzichtig.

Slagerstip

Niet te veel mengen; de vulling moet een licht korrelige textuur behouden.

Technische opmerking

De foie gras zorgt tijdens het bakken voor malsheid en aromatische rijkdom.

3. Pâté monteren (wedstrijdstandaard)

Voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 160–165°C, conventionele warmte.

Bereid de vorm voor

• Vet een pâtévorm of metalen terrine licht in.

• Optioneel: bekleed met een dunne strook bakpapier voor gemakkelijk lossen.

Deeg uitrollen

• Rol het pâtédeeg uit tot 3 mm dik.

• Bekleed de vorm zorgvuldig.

Let op:

• Maak de hoeken goed vast

• Vermijd plooien

• Laat 1–2 cm rand voor sluiting

Koel 10–15 minuten om het deeg steviger te maken.

Bodemlaag vulling

Leg een gelijkmatige laag van 1,5 cm slakkenvulling op de bodem van de vorm.

Druk aan met een gebogen spatel om lucht te verwijderen.

Deze laag vormt de structurele basis van de pâté.

Eerste aromatische laag

Leg:

• Een laag gebakken eekhoorntjesbrood, goed uitgelekt

• Enkele plakjes foie gras

Verspreid gelijkmatig, maar niet samendrukken, zodat de snede mooi zichtbaar blijft.

Tweede laag vulling

Bedek met 1–1,5 cm vulling.

Druk licht aan om de lagen te verbinden.

Centrale montage (marmertechniek)

Maak een centrale foie gras-as:

• Plaats meerdere stukjes foie gras in de lengte in het midden van de pâté

• Leg enkele eekhoorntjesbroodplakjes eromheen

Deze techniek zorgt voor een visueel gestructureerde snede.

Vulling afmaken

Voeg de resterende vulling toe tot 1 cm van de bovenrand van de vorm.

Eindig altijd met een gladde bovenlaag.

Aanslaan

Tik de vorm licht op het werkblad.

Steek eventueel een dun mes tussen vulling en deeg om ingesloten lucht te verwijderen.

Sluiten

• Rol een deksel uit tot 3 mm dik

• Bevochtig de randen

• Leg de deksel erop en sluit zorgvuldig

Knijp of decoratief bewerk de randen.

Decoratie

Optioneel:

• Rasterpatroon

• Bladdecoratie

• Of klassieke pâté en croûte-versiering

Eieren bestrijken

Bestrijk eerst met eigeel.

Koel 10 minuten, bestrijk opnieuw voor een glanzende korst.

Schoorstenen

Maak twee gaten in het midden van de deksel.

Plaats een klein papieren buisje om te voorkomen dat de gaten dichtgaan tijdens het bakken.

4. Bakken

1. Bak ongeveer 1 uur 30 minuten op 160–165°C

2. Controleer halverwege de kleur; dek eventueel af met aluminiumfolie

3. Ideale kerntemperatuur: 68–70°C

4. Laat de pâté 20–30 minuten rusten

Het rusten zorgt voor:

• Herverdeling van sappen

• Stabilisatie van de vulling

5. Gelei gieten

De gelei moet 30–35°C zijn.

Giet langzaam via de schoorstenen:

1. Eerste keer vullen

2. 5 minuten wachten

3. Indien nodig bijvullen

Herhaal tot de holtes volledig gevuld zijn.

Chef’s tip

Voor perfecte snedes:

• Laat de pâté 24 uur in de koelkast rijpen

• Snijd met een lang warm mes

De textuur en aroma’s van eekhoorntjesbrood, slakken en foie gras worden perfect gestabiliseerd.

Serveren

Koud of op kamertemperatuur.

Aanbevolen begeleidingen

Fruitpasta

• Peer of appel-kweepeer: zachte textuur en milde zuurgraad, harmonieert met de gelei en eekhoorntjesbrood

• Vijg: licht gekonfijt, sluit aan bij de aroma’s van de zoete wijn

Vermijd te zoete bereidingen:
suiker 70–80%, eventueel met een scheutje appelciderazijn.

Chutneys of marmelades

• Vijg en mango, met granaatappel of rode ui

• Peer en rozijnen, geparfumeerd met kardemom en kaneel

• Ui en vijg, klassieke combinatie bij foie gras en paddenstoelen

Aanbevolen verhoudingen:

• Appelciderazijn: 10–15 cl

• Bruine suiker: 80 g per 500 g fruit

• Houtachtige specerijen: gember, quatre-épices

Wijncombinatie – aanbevolen jaargangen

Zoete witte wijnen

• Montbazillac: 2015, 2016, 2018, 2019, 2020

• Coteaux-du-Layon: 2014, 2015, 2018, 2019, 2021

• Jurançon moelleux: 2015, 2017, 2018, 2019, 2020

Concentratie, gebalanceerde zuurgraad en tonen van gekonfijt fruit en honing passen perfect bij foie gras en eekhoorntjesbrood.

Alternatief – droge witte wijn

• Chablis Premier Cru: 2014, 2017, 2019, 2020, 2022

• Houten Chardonnay (Bourgogne wit of equivalent): 2016, 2018, 2019, 2020, 2021

Geven minerale spanning en frisheid, balanceren de rijkdom van de pâté.

Technisch woordenboek

Escaloper
In dunne, gelijkmatige plakjes snijden voor een gelijkmatige garing.

2–3 mm vleesmolen
Schijf voor fijne maar textuurrijke maling.

Cul-de-poule
Grote, halve bolvormige roestvrijstalen mengkom.

Foncer un moule
De bodem en zijkanten van de vorm bekleden met deeg.

Schoorsteen (Cheminée)
Openingen in het deeg voor stoom en gelei-injectie.

Farce
Fijngehakte vulling die het hart van een pâté of terrine vormt.

Gelée
Gelei op basis van fond en wijn, gebruikt om holtes na het bakken op te vullen.

Uitgewrongen gelatine
Geweekte gelatine in koud water, uitgewrongen om overtollig water te verwijderen.

Krimp (Rétractation)
Natuurlijk krimpen van de vulling na bakken, waardoor lege ruimtes ontstaan die met gelei worden gevuld.

Kerntemperatuur (Température à cœur)
Temperatuur gemeten in het midden van het product.

Slakken uitzuiveren (Écœurer)
Verwijderen van het spijsverteringskanaal van slakken voor gebruik.

Zoete wijn (Vin liquoreux)
Zoete witte wijn van overrijpe of edelrot-druiven, rijk aan restsuikers.