Pâté med Steinsopp, Snegle og Andefou Gras (Pâté en Croûte)

Teknisk oppskrift – Konkurransestandard
Porsjoner: 6 personer

Ingredienser

Hovedfyll

• 400 g kalvekjøtt, hakket (2–3 mm for fin, men fortsatt merkbar tekstur)

• 200 g rå andefou gras, skåret i skiver

• 36 Burgund-snegler, renset og skylt

• 100 g hakket kyllinglever

• 400 g fersk steinsopp, renset og skåret i skiver

• 2 sjalottløk, finhakket

• 100 g smør

• 30 cl søt hvitvin (Montbazillac eller Jurançon)

• Fint salt

• Nykvernet svart pepper

• Pâté-deig eller butterdeig til skorpe

Gelé med søt vin

• 40 cl kylling- eller kalvekraft, lys

• 10 cl søt hvitvin

• 3 gelatinblader (eller 6 g gelatinpulver)

• Fint salt

• Hvit pepper

Fremgangsmåte

1. Steking av sopp

1. Skjær steinsopp i jevne skiver.

2. Smelt 50 g smør i en stor stekepanne.

3. Tilsett sjalottløk og surr til den er lett gjennomsiktig.

4. Tilsett soppen og stek på middels varme til alt vannet er fordampet.

5. Krydre med salt og pepper, og sett til avkjøling.

2. Forberedelse av farsen

1. Hakk kalvekjøtt og kyllinglever i kjøttkvern med 2–3 mm hull for en fin, men fortsatt strukturert tekstur.

2. Bland i en stor bolle (cul-de-poule):

• Hakket kalvekjøtt

• Snegler

• Hakket kyllinglever

3. Krydre med salt og pepper og bland forsiktig.

Slaktermester-tips

Ikke overkjør blandingen – farsen skal beholde litt kornet tekstur.

Teknisk notat

Fou gras gir fyldighet og rik smak under steking.

3. Montering av pâté (konkurransestandard)

Forvarming

Forvarm ovnen til 160–165 °C, statisk varme.

Forberedelse av form

• Smør lett en pâté-form eller metallterrine.

• Eventuelt, kle med bakepapir for lettere utforming.

Utkjevling av deig

• Kjevle ut deigen til 3 mm tykkelse

• Dekk formen nøye

Vær oppmerksom på:

• Marker hjørnene tydelig

• Unngå folder

• La 1–2 cm overheng for forsegling

Sett kaldt i 10–15 minutter for å stivne deigen.

Bunnen av farsen

Legg et jevnt lag med sneglefarse, ca. 1,5 cm, i bunnen av formen.

Press lett med en vinklet spatel for å fjerne luft.

Dette laget utgjør pâtéens strukturelle base.

Første aromalag

Fordel:

• Stekte, godt avsilt steinsopp

• Noen skiver fou gras

Fordel jevnt uten å komprimere, for synlig snitt.

Andre lag fars

Dekk med 1–1,5 cm fars.

Press lett for å binde lagene.

Midtmontering (marmoreringsteknikk)

Lag en sentral kjerne av fou gras:

• Plasser flere skiver fou gras langs midten

• Legg litt sopp rundt

Gir visuelt strukturert snitt.

Fullfør fyllingen

Legg resten av farsen opp til 1 cm fra toppen.

Avslutt med et glatt lag fars.

Komprimering

Bank lett formen mot arbeidsflaten.

Hvis nødvendig, før en tynn kniv mellom deig og farse for å frigjøre fanget luft.

Lukking

• Kjevle et lokk på 3 mm tykkelse

• Fukt kantene

• Legg på lokket og forsegling nøye

Klyp eller pynt kantene.

Dekorasjon

Valgfritt:

• Rutemønster

• Dekorative blader

• Klassisk pâté-dekor

Pensling med egg

Første pensling med eggeplomme
Sett kaldt 10 minutter, pensle igjen for glinsende skorpe

Røykrør (Cheminée)

Lag to hull i midten av lokket

Sett inn et lite bakepapirrør for å hindre at hullene lukker seg under steking

4. Steking

1. Stek ca. 1 time 30 minutter, 160–165 °C

2. Sjekk farge halvveis; dekk med folie om nødvendig

3. Ideell kjernetemperatur: 68–70 °C

4. La hvile 20–30 minutter

Hvilen tillater:

• Omfordeling av safter

• Stabilisering av farsen

5. Hell gelé

Gelé bør være 30–35 °C

Hell langsomt gjennom røykrør:

1. Første fylling

2. Vent 5 minutter

3. Fyll opp etter behov

Gjenta til alle hulrom er fylt.

Kokkens tips

For perfekte skiver:

• La pâté modne 24 timer i kjøleskap

• Skjær med lang, varm kniv

Tekstur og aroma fra sopp, snegle og fou gras blir stabil.

Servering

Kald eller romtemperatur

Anbefalte tilbehør

Fruktgelé

• Pære eller eple-kvede: myk tekstur, mild syrlighet

• Fiken: lett sødme, fremhever søtvin og sopp

Unngå for søtt: bruk 70–80% sukker, eventuelt med litt eplecidereddik

Chutney eller marmelade

• Fiken + mango, med granateple eller rødløk

• Pære + rosiner, aromatisert med kardemomme og kanel

• Løk + fiken, klassisk til fou gras og sopp

Anbefalt profil:

• Eplecidereddik: 10–15 cl

• Brunt sukker: 80 g per 500 g frukt

• Trebaserte krydder: ingefær, quatre-épices

Mat- og vinparinger – anbefalte årganger

Søt hvitvin

• Montbazillac: 2015, 2016, 2018, 2019, 2020

• Coteaux-du-Layon: 2014, 2015, 2018, 2019, 2021

• Jurançon moelleux: 2015, 2017, 2018, 2019, 2020

Konsentrert, balansert syre, noter av kandiserte frukter og honning – perfekt med fou gras og sopp

Alternativ – tørr hvitvin

• Chablis Premier Cru: 2014, 2017, 2019, 2020, 2022

• Eikemodnet Chardonnay (Bourgogne blanc eller tilsvarende): 2016, 2018, 2019, 2020, 2021

Gir mineralitet og friskhet som balanserer rikheten i pâté

Teknisk ordliste

Escaloper – Skjære i tynne, jevne skiver for jevn steking
Kjøttkvern 2–3 mm – Gir fin kjøttstruktur med tekstur
Cul-de-poule – Stor, halvkuleformet bolle i rustfritt stål til miksing
Foncer un moule – Dekk innersiden av formen med deig
Cheminée – Hull i deigen for damp og gelé
Farce – Hakket fyll for pâté eller terrine
Gelée – Gelé av kraft og vin til fylling etter steking
Gelatin presset – Bløtlagt i kaldt vann og presset for å fjerne overflødig væske
Rétractation – Naturlig krymping av farsen etter steking, hull fylles med gelé
Kjernetemperatur – Temperatur målt i midten
Écœurer – Rens sneglens tarm
Vin liquoreux – Søt hvitvin fra overmodne eller Botrytis-angrepne druer