Ricetta di Paté di Porcini con Lumache e Foie Gras d’Anatra

Ricetta tecnica – Standard da concorso pâté en croûte
Resa: 6 persone

Ingredienti

Preparazione principale

• 400 g di carne di vitello macinata (macinatura 2–3 mm per una consistenza fine ma riconoscibile)

• 200 g di foie gras d’anatra crudo, tagliato a scaloppe

• 36 lumache di Borgogna spurgate e sciacquate

• 100 g di fegato di pollame tritato

• 400 g di porcini freschi puliti e affettati

• 2 scalogni finemente tritati

• 100 g di burro

• 30 cl di vino bianco liquoroso (Montbazillac o Jurançon)

• Sale fino

• Pepe macinato al momento

• 1 pasta per pâté o pasta brisée per la crosta

Gelatina al vino dolce

• 40 cl di fondo chiaro di pollame o di vitello

• 10 cl di vino bianco liquoroso

• 3 fogli di gelatina (oppure 6 g di gelatina in polvere)

• Sale fino

• Pepe bianco

Preparazione

1. Cottura dei porcini

1. Tagliare i porcini in fette regolari.

2. Sciogliere 50 g di burro in una padella ampia.

3. Aggiungere gli scalogni e farli appassire fino a leggera trasparenza.

4. Unire i porcini e cuocere a fuoco medio fino alla completa evaporazione della loro acqua di vegetazione.

5. Salare, pepare e conservare in frigorifero.

2. Preparazione della farcia

1. Macinare la carne di vitello e il fegato di pollame con una piastra da 2–3 mm per ottenere una consistenza fine ma strutturata.

2. Riunire in una ciotola capiente (cul-de-poule):

• la carne di vitello macinata

• le lumache

• i fegatini di pollame tritati

3. Condire con sale e pepe e mescolare delicatamente.

Consiglio da norcino

Non lavorare eccessivamente la preparazione: la farcia deve conservare una consistenza leggermente granulosa.

Nota tecnica

Il foie gras apporterà morbidezza e ricchezza aromatica durante la cottura.

3. Assemblaggio del pâté (standard da concorso)

Preriscaldamento

Preriscaldare il forno a 160–165 °C con calore statico.

Preparazione dello stampo

• Imburrare leggermente uno stampo da pâté en croûte o una terrina metallica.

• Eventualmente rivestire con una sottile striscia di carta da forno per facilitare lo sformaggio.

Stesura della pasta

• Stendere la pasta per pâté a 3 mm di spessore uniforme.

• Rivestire accuratamente lo stampo.

Prestare attenzione a:

• segnare bene gli angoli

• evitare pieghe

• lasciare 1–2 cm di bordo per la chiusura.

Riporre in frigorifero per 10–15 minuti per rassodare la pasta.

Creazione della base di farcia

Disporre uno strato regolare di farcia alle lumache di circa 1,5 cm sul fondo dello stampo.

Compattare bene con una spatola angolata per eliminare l’aria.

Questo strato costituisce la base strutturale del pâté.

Prima guarnizione aromatica

Disporre:

• uno strato di porcini saltati ben scolati

• alcune scaloppe di foie gras

Distribuire in modo omogeneo senza comprimere per conservare una bella leggibilità al taglio.

Secondo strato di farcia

Coprire con 1–1,5 cm di farcia.

Pressare leggermente per unire gli strati.

Montaggio centrale (tecnica di marezzatura)

Creare un asse centrale di foie gras:

• allineare diversi pezzi di foie gras al centro del pâté nel senso della lunghezza

• disporre alcuni porcini intorno.

Questa tecnica permette di ottenere una fetta visivamente strutturata al taglio.

Completare il riempimento

Aggiungere il resto della farcia fino a 1 cm sotto il bordo superiore dello stampo.

Terminare sempre con uno strato di farcia ben lisciato.

Compattazione

Battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro.

Se necessario, passare una lama sottile tra la farcia e la pasta per liberare l’aria intrappolata.

Chiusura

• Stendere un coperchio di pasta spessore 3 mm.

• Inumidire i bordi.

• Posizionare il coperchio e sigillare accuratamente.

Pizzicare o decorare i bordi.

Decorazione

Realizzare eventualmente:

• una griglia decorativa

• foglie ornamentali

• oppure un classico decoro da pâté en croûte.

Doratura

Applicare una prima doratura con tuorlo d’uovo.

Raffreddare 10 minuti in frigorifero, poi applicare una seconda doratura per ottenere una crosta brillante.

Camini

Praticare due camini al centro del coperchio.

Inserire piccoli tubi di carta da forno arrotolata per evitare che si chiudano durante la cottura.

4. Cottura

1. Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti a 160–165 °C.

2. A metà cottura controllare la colorazione.
   Se necessario coprire leggermente con un foglio di alluminio.

3. La cottura è ideale quando la temperatura al cuore raggiunge 68–70 °C.

4. Estrarre dal forno e lasciare riposare 20–30 minuti.

Questo riposo permette:

• la ridistribuzione dei succhi

• la stabilizzazione della farcia.

5. Colatura della gelatina

La gelatina deve essere tiepida (30–35 °C).

Versare lentamente attraverso i camini:

1. effettuare un primo riempimento

2. attendere 5 minuti

3. completare se necessario.

Ripetere fino al riempimento completo delle cavità interne.

Consiglio da chef norcino

Per un taglio perfetto:

• lasciare maturare il pâté 24 ore in frigorifero

• tagliare con un coltello lungo con lama calda.

La consistenza e gli aromi di porcini, lumache e foie gras saranno così perfettamente stabilizzati.

Servizio

Servire freddo o a temperatura ambiente.

Accompagnamenti consigliati

Paste di frutta

• Pera o mela-cotogna: consistenza fondente e acidità delicata in armonia con la gelatina liquorosa e i porcini.

• Fico: pasta di frutta leggermente confit che richiama gli aromi del vino dolce.

Evitare preparazioni troppo zuccherate:
preferire 70–80% di zucchero, eventualmente con un tocco di aceto di sidro.

Chutney o marmellate

• Fico e mango, con melagrana o cipolla rossa

• Pera e uvetta, profumate con cardamomo e cannella

• Cipolla e fico, marmellata classica per foie gras e funghi

Profilo consigliato:

• aceto di sidro: 10–15 cl

• zucchero di canna: 80 g per 500 g di frutta

• spezie calde: zenzero, quattro spezie

Abbinamenti vino – Annate consigliate

Vini bianchi liquorosi

• Montbazillac: 2015, 2016, 2018, 2019, 2020

• Coteaux-du-Layon: 2014, 2015, 2018, 2019, 2021

• Jurançon moelleux: 2015, 2017, 2018, 2019, 2020

Queste annate offrono concentrazione, acidità equilibrata e note di frutta candita e miele, ideali con il foie gras e i porcini.

Alternativa – vino bianco secco

• Chablis Premier Cru: 2014, 2017, 2019, 2020, 2022

• Chardonnay affinato in legno (Borgogna bianco o equivalente):
  2016, 2018, 2019, 2020, 2021

Questi vini apportano tensione minerale e freschezza, equilibrando la ricchezza del pâté.

Glossario tecnico

Scaloppare
Tagliare in fette sottili e regolari per garantire una cottura uniforme.

Piastra da 2–3 mm
Disco perforato del tritacarne che produce una macinatura fine mantenendo la consistenza.

Cul-de-poule
Grande recipiente emisferico in acciaio inox utilizzato per mescolare preparazioni.

Foderare uno stampo
Rivestire l’interno di uno stampo con la pasta premendola bene contro le pareti.

Camino
Apertura nel coperchio di pasta che permette la fuoriuscita del vapore e la colatura della gelatina.

Farcia
Preparazione tritata che costituisce il corpo di un pâté o di una terrina.

Gelatina
Preparazione gelificata a base di fondo e vino destinata a riempire le cavità dopo la cottura.

Gelatina strizzata
Gelatina idratata in acqua fredda e poi strizzata per eliminare l’acqua in eccesso.

Retrattazione
Contrazione naturale della farcia dopo la cottura che crea interstizi riempiti dalla gelatina.

Temperatura al cuore
Temperatura misurata al centro del prodotto con una sonda di cottura.

Spurgare le lumache
Pulire e rimuovere il tubo digerente delle lumache prima dell’utilizzo.

Vino liquoroso
Vino bianco dolce ottenuto da uve surmature o colpite da muffa nobile, ricco di zuccheri residui.